Ян Скопин: «Еда и вино не терпят суеты»

Новосибирский и омский ресторатор начал 2020 год с масштабной переделки — в Skopin изменилось зонирование, освещение и декор. Status узнал у одного из главных сибирских энтузиастов вина о главном: зачем менять то, что работает, как скатерти влияют на поведение гостей, для чего устрицы и манго в Сибири и — самое важное — при чём тут улитка.

— Зачем переделывать успешно работающий ресторан?

— Скажу вам по большому секрету, что ресторан, который открылся в 2008 году, изначально не планировался как ресторан. В конце 2005 года мы открыли бутик «Винные погреба», он поработал два с половиной года, и было принято решение трансформировать его в ресторан. Это было сделано очень быстро (мы вообще любим быстрые ремонты), и некоторые моменты тогда просто адаптировали. Получился стиль северо-итальянской провинции, который на тот момент полностью устраивал, и многие гости его приняли. Отмечали теплоту и домашний уют. Но с началом работы я увидел некоторые неудобства именно архитектурно-структурного характера, которые немного исправляли походу, но и копилась масса решений, которые без полноценного ремонта было сложно реализовать. Главное, что хотелось исправить: заменить напольную плитку на паркет и поменять освещение. Ну и за 12 лет старый интерьер немного начал утомлять… Ещё момент, наши блюда стали современнее выглядеть, появилась современная посуда, которая уже диссонировала с деревенскими ценами.

— Когда запускался ваш проект, такого формата, как «винотека» или «винный бар», в Новосибирске ещё не было. Сейчас они успешно работают. Почему решили продолжать Skopin именно как ресторан?

— У меня есть стезя, по которой удалось довольно успешно двигаться, — это ресторан. Но есть ещё два внутренних «моторчика», которые меня постоянно толкают вперёд, — это стритфуд и формат винного бара.

Вообще, когда я открывал ресторан, у меня в голове была такая картинка, что гости приходят просто выпить вина с лёгкой закуской. Но мне очень понравилась идея со скатертями. Причём, у нас здесь не просто скатерти, а комфортные, мягкие, на специальной подложке. Люди, которые приходят выпить вина, — достаточно социально ответственные, и у меня возникло ощущение, что они за скатертью стесняются так вот просто, свободно, неформально, легко, в режиме casual пить вино. То есть, скатерти неким образом обязывают. Так появился уклон в ресторанный формат, а мы не стали этому мешать.

Винный бар нам по-прежнему интересен, и мы иногда проводим мероприятия в этом формате, где дегустируем вино.

— Где граница между «правильным» приготовлением традиционного для какой-то кухни блюда и его «авторским прочтением»?

— Я давно шутил на тему тех, кто, работая в ресторане, предлагает гостям пельмени, борщ и так далее. На мой взгляд, это прямо подвиг и гражданское мужество. Потому что традиционные для русской, советской кухни блюда, которые готовили мамы, бабушки, каждый человек сравнивает с тем, что он знает из детства. Более того, к сожалению, он не сравнивает, он критикует на основании того опыта, который приобрёл по жизни.

А если уходить в традиции, то вообще не факт, что людям они понравятся. Ведь где эта граница традиционности? Если продолжить о тех же пельменях, то мы уйдём либо в Китай, либо в сибирские пельмени, которые было принято вымораживать на чердаке дома в холщёвом мешке, и они имели не совсем знакомый и привычный нам вкус. Но это совершенно традиционные пельмени.

— Для чего в центре Евразии, в тысячах километров от моря и тропиков, иметь в меню устрицы и авокадо? Это современный подход?

— Вообще, это не современный подход. Современный подход, по крайней мере, последние лет десять — это тренд на локальность продуктов. Но здесь есть свои сложности.

Прежде всего, то, что у нас до морей и тех мест, где растут авокадо, тысячи километров и маловероятно, что многие из нас могут хотя бы раз в месяц куда-то слетать, поесть свежих устриц. Но этого же хочется, и поэтому мы их привозим.

Там, где есть возможность поддержать локальных производителей, мы это делаем: перешли на местную баранину и алтайскую говядину. Вместо замысловатой заморской «чёрной трески» (которая правильно называется угольной рыбой) стали использовать палтус. Тоже издалека — приморский и, может быть, даже дальше, чем те места, откуда устрицы к нам прилетают, потому что необъятна наша страна, но тем не менее.

Мы пробовали договариваться и работать с самыми простыми «фермерами» — бабушками на рынке. Но попытки купить у них свеклу или тыкву и завязать долгосрочные отношения закончились ничем. Такое ощущение, что они не хотят зарабатывать — теряются, забывают, что мы о чём-то договаривались, может быть, в силу возраста. В итоге это превращается в какую-то постоянную «битву за урожай».

По Новосибирску, к великому сожалению, локальность для ресторана не очень выражена. Допускаю, что у меня для этого ещё нет должного опыта, и я не стал «юным натуралистом», не изучил все корешки. На то, как Рене Редзепи — автор ресторана Noma, и некоторые последователи его «учения» ходят по близлежащим лесам с лукошками, собирают травки и корешки, я смотрю пока что, как на какой-то фантастический эпизод или сказку. Потому что у ресторана должна быть просчитанная экономика, иначе мы через месяц-два-три просто закроем наши двери и всё. Нам столько денег не заплатят, чтобы было выгодно ходить по лесу и собирать корешки. Ну, и самый главный сдерживающий момент — я не очень понимаю, что растёт, что съедобно, а что несъедобно. Кроме того, большие усилия требуются, чтобы это продвинуть и вообще объяснить, зачем это есть. Ведь некоторые гости просто требуют: дайте нам рукколу с креветочками, и не надо нам этих ваших сложных тартаров, зачем вы это всё делаете? Но у нас хватает мужества не уходить полностью в такой массовый сегмент. Мы двигаемся своим путём и сохраняем достаточно сложную кухню.

— Почему улитка (один из символов Skopin, прим. ред.)?

— Когда мы уже почти были готовы открыть первый ресторан в Омске, он должен был называться Uva di Uva, у меня даже есть нарисованный логотип с этим названием. Uva по-итальянски — виноград, и эта игра смыслов «виноград из винограда» или «виноградный виноград» мне нравилась.

Мы ещё не успели заказать вывеску, я начал думать о стратегии продвижения и просто понял, что нет смысла мучиться и объяснять, что Uva di Uva — это мой ресторан, когда можно просто назваться Skopin и все сразу всё поймут. В то время в Омске я был достаточно известным персонажем, в первую очередь по винной тематике — были проекты, связанные с продвижением культуры потребления вина, развитием этой отрасли. У меня даже было благодарственное письмо от главного нарколога Центрального района города Омска за вклад в продвижение правильной винной культуры.

А дальше, когда формировался логотип, появилось понимание, что какая-то животинка там неплохо бы смотрелась. И нам вспомнилось такое движение, как slow food — медленная еда. В Италии они появились в тот год, когда открыли первый МакДональдс в противовес фастфуду с идеей принципиально другого отношения к еде. Так вот, у них на логотипе улитка. Она по-другому графически выполнена, но сама эта идея мне понравилась. Изучил вопрос, много прочитал про улитку, узнал, что она — это и эзотерический символ, и сама по себе довольно интересна: любит комфорт, не станет есть, что попало, и так далее.

Есть и ещё один момент, я об этом иногда шучу. Если вдруг мы долго будем отдавать гостям какое-то блюдо (а в силу того, что мы практически всё отдаём «из-под ножа» и заготовок у нас минимальное количество, такое иногда может случиться), то мы всегда можем сказать: «Да, долго, но у нас же на логотипе не зайчик, а улитка. Поэтому, простите, но отнеситесь с пониманием».

Но основной посыл в том, что еда и вино не терпят суеты и надо всё делать в комфортном режиме.

Текст: Павел Ютяев
Фото: Сергей Мордвинов