Рубрики:
- Бизнес
- Интервью
- Люди
Денис Иванов: «Если ты — ресторатор, у тебя должны быть гости»
18.07.2018
Мы часто слышим про необходимость выйти из зоны комфорта, однако мало кому удаётся таким путём прийти к успеху. Ведущий новосибирский ресторатор, автор полутора десятков уникальных концепций решился сделать шаг из освоенной Сибири в Москву, сначала открыл там оригинальный рамен изакая бар [KU:], а затем перенёс на столичную почву концепцию ресторана #СибирьСибирь.
— Когда для вас стало очевидно, что нужно расширять бизнес за границы Новосибирска?
— Раньше новосибирские рестораторы боялись ехать в Москву — там очень насыщенный рынок, столько проектов и ресторанов, и кажется, что цена входа будет очень высокой. Но со временем мы стали понимать, что это не так. У нас появилось больше уверенности в себе, и связано это было с несколькими аспектами.
Во-первых, реализация «Дома Сочи 2014» в Ванкувере во время зимних Олимпийских игр 2010 года, когда мы делали так называемый «Русский дом», посвящённый следующей зимней Олимпиаде. Мы посмотрели на коллег из Москвы, которые туда приехали, и нам показалось, что у них команда не сильнее, чем наша. Мы сравнили себя с теми, кто считался в Москве самыми крутыми, и вдруг поняли, что, может быть, это мы самые крутые. После этого меня пригласили открыть кафе в здании «Газпром-медиа» на Рочинской улице в Москве, чтобы обеспечить питанием, в первую очередь, сотрудников, хотя там мы работаем для посетителей извне тоже.
Сегодня рестораны Дениса Иванова — это более 30 заведений и 15 уникальных концепций в Новосибирске и Москве.
Первый шаг был сделан. И было логично продолжать наращивать команду и своё присутствие в столице — это одна причина. Вторая связана с тем, что состояние ресторанной «эйфории» у меня закончилось примерно в 2012—2013 году, когда мы поняли, что не только упёрлись в потолок, но и начали ретроградное движение. Причины этого были в нескольких аспектах, которые переживал Новосибирск — миграции состоявшихся граждан в Москву и далее, массовые переезды, изменение образа жизни, связанное с тем, что многие построили особняки со своими хорошими кухнями, поварами и винными погребами. Люди перестали настолько активно посещать рестораны, как раньше, стали больше времени проводить дома, а ресторан перестал быть местом встречи для них.
Ещё одной причиной стали новые правила государственного регулирования. Я имею в виду запреты на рекламу алкоголя и курение табака в ресторанах, которые поставили ресторанный бизнес в регионах на грань выживания. По моему мнению, этот запрет никак не изменил образа жизни россиян, он лишь изменил структуру потребления табака — люди стали курить дома, выросла доставка и люди стали меньше ходить в рестораны.
Главная причина, которая явилась стимулом движения в Москву — это экономика, она лежит в основе всего. Падающая покупательная способность на фоне растущей конкуренции. Причём зачастую конкурировать приходится с очень непрофессиональными и некомпетентными владельцами ресторанов. На рынке появилось очень много демпинговых историй, которые изменили модель ресторанного бизнеса. Показывая людям, что в ресторанах можно не платить, владельцы пытаются заработать себе клиентуру, но сама по себе эта мысль абсурдна, просто потому что ресторан — это бизнес, который должен зарабатывать.
— У вас есть несколько успешных сетевых проектов — «Чашка кофе», «Бирман», «ПивоFactory». Но стартовать в Москве вы решили с уникального рамен-изакая бара [KU:]. В этом не было риска?
— Риска никакого не было, просто потому что всё, что мы делаем, любые концепции — они в определённом смысле уникальны, с пониманием места и особенностей, с душой и профессионализмом. Поэтому мы представили там ту концепцию, которая на наш взгляд была наиболее уместна и выигрышна для московского рынка. Это то, чего там не хватает и что мы хотели бы делать для самих себя. Почему мы не могли реализовать такую концепцию в Новосибирске? Раз уж у нас разговор именно о бизнесе: нужно понимать, что в Новосибирске особенно нет денег и здесь почти нет экспатов — тех людей, которые являются движущей силой ресторанного бизнеса. В Новосибирске нет бизнеса такого масштаба, как в Москве. Здесь нет в таком объёме туризма, то есть его фактически вообще нет, и соответственно нет транзитного потока — он в большинстве своём не выходит за границы Толмачёво.
Несмотря на то что Новосибирск развивается очень активно и я верю в его светлые перспективы, когда нам представилась возможность показать на московском рынке, что мы тоже что-то можем, я посчитал неправильным ею не воспользоваться. Открытие [KU:] показало, что мы можем не только следовать ресторанной моде, но и планировать её, задавать тон, ведь мы практически вернули популярность японской кухне. Японская кухня новой волны пришла в Россию вслед за нами и во многом благодаря открытию [KU:]. Основные посетители нашего ресторана в первые полгода и сейчас — это не только москвичи, но и японцы, которых в Новосибирске, к сожалению, пока нет, но мы уверены, что с открытием прямого рейса в Токио они появятся.
— Если говорить о том, что Новосибирск может дать российской кулинарной индустрии, идея перенести в Москву формат ресторана #СибирьСибирь выглядит гораздо более логичным ходом.
— Это вариант «попробовать» и это важно для меня, как для ресторатора. Ведь мне важно получать удовлетворение от проекта, который я делаю, а удовлетворение получаешь, если делаешь то, что могут оценить люди. Всё-таки рестораны я открываю не для себя, а для людей, для гостей и должен чувствовать отдачу от своих проектов. С годами замечаешь, что «батарейки подсаживаются», страсть проходит, и связано это в основном с тем, что заведения ценятся не настолько, насколько могли бы. Вот представьте себе, что в первую неделю работы моего проекта в Москве у меня в ресторан стояла очередь. В Новосибирске пока, видимо, нет такого количества людей, которые ходят в рестораны.
Открытие [KU:] показало, что мы можем не только следовать ресторанной моде, но и планировать её, задавать тон, ведь мы практически вернули популярность японской кухне.
И здесь получается, как в старой пословице — «если дерево в лесу падает, но нет никого, кто бы это услышал, издаёт ли оно звук?». Татьяна Черниговская (известный советский и российский учёный в области нейронауки, психолингвистики и теории сознания, — прим. ред.) любит на эти темы рассуждать, задавая вопросы вроде: «существует ли Моцарт для комара?». Нет, Моцарта для комара не существует. Для того чтобы ты, как ресторатор, существовал и реализовал себя, у тебя должны быть гости.
Если же вернуться к разговору про бренды: я, в связи со своим участием в подготовке Олимпийских игр в Сочи и московскими проектами, получил какую-то известность в России и состоялся как бренд в Москве. Сегодня [KU:] уже ассоциируется со мной или я с ним и с #СибирьСибирью, — эти концепции были признаны как профессионалами, так и аудиторией, получили успех. И теперь в рамках своего личного бренда я могу какие-то концепции — новые или существующие, в Москве открывать и строить. До этого появление «Чашки кофе», «Бирман» или любого другого проекта не значило бы для столицы ничего, потому что стоимость этих брендов для Москвы была — ровно ноль.
— Несколько лет назад была волна открытий проектов, условно говоря, людьми из офисов. На ваш взгляд, ресторанный бизнес, как объект инвестиций — это возможно, актуально и имеет ли смысл?
— Возможно, актуально и имеет смысл, если ты понимаешь, что делаешь. Так же, как и в любом деле. Если ты разбираешься в вопросе, в который собираешься инвестировать, если у тебя или твоего партнёра есть какая-то история в этом деле, тогда это работает. Так как сейчас это происходит у нас — нет, не работает. Что я имею виду: у нас, в отличие от той же Москвы, интересная история. Это связано с «любовью» новосибирцев к чужим. За те 18 лет, что я нахожусь в ресторанном бизнесе, ни один новосибирский ресторатор или инвестор не пришёл ко мне и не сказал: «Денис, давай объединимся и сделаем интересный проект, чтобы мы все заработали».
Это дало бы определённый эффект синергии, и так это работает в Москве: в первую же неделю работы моего ресторана в столице мне позвонили все рестораторы и шефы Москвы, включая самых именитых, и у меня в активном лексиконе появилось новое слово, потому что все они спрашивали: «А как вы относитесь к коллаборациям?». Оказалось, что там бизнес работает по принципу синергии, когда 2+2 становится больше, чем 4, поэтому группы выстраиваются в такие блоки, которые позволяют зарабатывать больше денег и пользоваться большим успехом. Но у нас другая региональная специфика.
— Справедливо ли по-прежнему называть вас «новосибирским ресторатором»?
— Новосибирским ресторатором я быть никогда не перестану хотя бы потому, что именно здесь я, как ресторатор, состоялся. Мы планируем расширяться и в Новосибирске в том числе, мы заинтересованы в развитии города как столицы Сибири, поддерживаем все начинания и в плане развития культуры — такие как Транссибирский Арт-фестиваль, развитие аэропорта Толмачёво и хотим быть частью этого.
Но это не значит, что должно быть «или-или». Современные средства транспорта и коммуникационные технологии позволяют нам быть везде и всегда. Сейчас Япония, Москва, Новосибирск для меня объединены одной линией, по которой я, как локомотив, перемещаюсь.
СПРАВКА
Иванов Денис Владимирович
Окончил гуманитарный факультет НГУ, работал в крупных международных компаниях (PricewaterhouseCoopers и Coca-Cola Export Corporation).
Стал автором первого в Новосибирске ресторана высокой кухни «Классика».
С 2003 года занялся созданием и развитием собственных ресторанных проектов, в число которых на сегодня входят #СибирьСибирь, рамен изакая бар [KU:], изакая-бар «Жан Хуан Лу», рестораны Т.Б.К. Лонж, SALT, сеть пивных ресторанов «Бирман», сеть «Чашка кофе», ресторан-пивоварня «ПивоFactory», кафе «Пельменисомо», Veranda Дениса Иванова, караоке-бар «Ухо&Медведь», Media Cafe Moscow и другие.
Павел Ютяев
Фото: Никита Давыденко
Свежие статьи
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!