Гленн Баллис: «Соусы и содержимое холодильников никогда не обманут»

Шеф-повар проекта Avocado Queen и один из самых востребованных поваров России, австралиец Гленн Баллис рассказал Status о сложностях моноцентричной кухни, внезапном, но неслучайном успехе первого заведения Avocado Queen, преимуществах и возможностях маленьких ресторанов и о том, почему продвигаемый им стиль comfort food никогда не выйдет из моды.

— Какие риски и какие возможности создаёт ресторанная концепция, построенная вокруг одного продукта, как в Avocado Queen?

— Эту безусловно рискованную затею мы с Аркадием Новиковым обсуждали достаточно давно и не раз возвращались к ней, гуляя вокруг Патриков. Изначально хотели сделать акцент на популярном в России сочетании лосося и авокадо. Но постепенно авокадо остался в одиночестве. Дальше перед нами встала задача найти хороший авокадо. А с этим в России, особенно в нынешнее время, большие сложности. Далее, когда дело дошло до разработки меню, мы стали размышлять, по какому варианту развития событий пойти: предложить гостям кэжуал-формат с предсказуемыми сэндвичами или сделать что-то более презентабельное и изысканное. Чтобы вы понимали, первый вариант приносил бы нам максимальный чек в тысячу рублей на посетителя. А мне хотелось получать две. Поэтому премиальный сегмент стал более экономически оправданным. Тем более что московский ресторан Avocado Queen небольшой — всего 40 посадочных мест. В итоге в первые 4-5 недель существования проекта мы получили средненькую заполняемость зала: неплохо, но можно лучше. А потом что-то произошло и — бум! — в день у нас стало проходить 300-400 человек. Это был успех. Но успех заслуженный и неслучайный: за первые месяцы существования проекта я полностью менял меню трижды. И благодаря таким изменениям, прибыль выросла с восьми до восемнадцати миллионов.

— Как повлиял на ресторан локдаун?

— Он стал тем временем, когда я понял: проекту необходима свежая кровь, новые идеи. В итоге мы полностью поменяли команду, меню — и ресторан вышел на допандемийные обороты. Я всегда говорю, что ресторан — как женщина: чтобы она расцвела, за ней нужно бережно ухаживать.

— Avocado Queen — франшизная история. Подстраивали ли вы концепцию под локальные особенности культуры, менталитета?

— Разумеется, я сразу понимал, что меню должно отличаться и гармонично вписываться в местный колорит. Поэтому мы составили новосибирское меню на половину из классических блюд проекта, представленных в Москве, а аутентичные блюда я доработаю в ближайшее время, вернувшись сюда со своими поварами. В принципе, вся моя кухня — это история про здоровую и вкусную еду, поэтому преобразовать её под менталитет Сибири не составит труда.

— Что такое comfort food, как его можно охарактеризовать?

— Я работаю в этом стиле всю свою жизнь. И постоянно меня кто-то пытается убедить, что нужна другая подача, другая текстура, какие-то спецэффекты и новомодные технологии. Но секрет моего успеха, мне кажется, как раз в том, что я никогда не меняю основную составляющую кухни, на которой строится всё. Я использую абсолютно классические, «олдскульные» технологии. И убеждён, что классический, вкусный способ приготовления пищи никогда не выходит из моды. Богатый, наваристый бульон, различные соусы, базовые вкусы продуктов — вот фундамент стиля comfort food. И для меня во главе угла всегда качественные продукты. Если ингредиенты свежие, качественные, то и блюдо из них получится потрясающим. Поэтому, кстати, приехав сюда, я первым делом пошёл на кухню — проверять холодильники, пробовать соусы, потому что они никогда не обманут.

— И как вам результаты такого внутреннего аудита и в целом сибирские партнёры?

— Я бы не назвал это аудитом. Скорее, дружеским контролем. Виталий — мой друг, и моя главная цель — привнести новые идеи и свежую энергию в наш общий проект. Разумеется, я нашёл некоторые шероховатости, но это всего лишь повод сделать ресторан лучше. Тем более, что он до локдауна проработал всего 1,5 месяца — и сейчас идеальное время, чтобы внести коррективы.

— Расскажите о вашем сотрудничестве с Аркадием Новиковым. Как оно сложилось, и какие сейчас строите планы на будущее?

— Мы с Аркадием работаем вместе уже 15 лет, именно он привёз меня в Россию. Вместе запускали «Недальний Восток», потом ресторан азиатской кухни Roni и Mendeleev Bar. Спустя некоторое время я понял, что для дальнейшего роста и развития мне нужно больше свободы, и наше партнёрство приостановилось. У меня было много идей, и я начал их воплощать уже с Александром Оганезовым: так появились Glenuill, Cutfish, Remy Kitchen Bakery. Но и тут я понял, что в этом партнёрстве я достиг своего потолка, и мне захотелось пойти в другое направление. Так появилась компания Lucky Group и Margarita Bistro, Lucky Izakaya, Loro и Eva. Сейчас в разработке находятся ещё четыре ресторана. Плюс мы возобновили сотрудничество с Антоном Пинским и Аркадием Новиковым. Да, и ещё у меня четыре собственных проекта. Так что можно сказать, я следую принципу «Не клади все авокадо в одну корзину».

— Почему вы открываете именно небольшие по размеру рестораны?

— Всё просто: в небольшом ресторане легче понять суть происходящего, несколькими взглядами окинуть помещение и проконтролировать ситуацию. При этом я всегда был убеждён в том, что в маленьком ресторане можно делать те же самые деньги, что и в большем по территории. Для этого ресторан достаточно грамотно рекламировать и хорошо заполнить.

Кстати, здесь, в Новосибирске, я был в потрясающем ресторане «Сыроварня» — там один сыроварческий цех больше, чем вся моя кухня. Для меня это слишком большая территория.

— Это Сибирь, здесь всё масштабно и с размахом. Расскажите, чем планирует удивлять гостей новосибирский Avocado Queen?

— Мы приготовили тартар из говядины с трюфелем, татаки из трёх видов рыб, рыбный суп с авокадо, томлённую ножку ягнёнка со сладким картофелем и томатным джемом. И бриошь с инжиром и карамельным соусом. Это просто и вкусно. Как раз тот самый comfort food.

— За 15 лет жизни в России вы определённо стали немного русским. Удалось ли вам сформулировать для себя «русский дух»?

— Конечно, это потрясающая черта, это частица души. Знаете, я всегда говорил, что никогда не буду жить и работать в двух странах: Малайзии и России. В итоге в Малайзии я провёл шесть чудесных лет и 15 лет в России. Я женат на русской девушке, мои дети живут в этой стране, и теперь Россия — это мой дом. Но при этом я отдаю себе отчёт, что я до сих пор здесь иностранец, и в любой момент могу оказаться в другой части света. Наша индустрия так устроена: для того, чтобы в ней расти, нужно очень много работать. Мне часто говорят: «Гленн, ты счастливчик!» Да какой к чёрту счастливчик, я всю свою жизнь пашу с утра до ночи как проклятый. А ещё я — реалист, прагматично смотрю на ситуацию и понимаю, что не вечно буду на пике популярности. Какие-то мои партнёрские проекты могут провалиться, договорённости — распасться, и именно поэтому я параллельно запускаю собственные проекты. Чтобы в любой ситуации у меня был свой «угол», куда я могу вернуться и где смогу продолжать готовить и зарабатывать. Расскажу ещё напоследок одну историю. Мой друг Александр Совкин, ресторатор, однажды сказал мне: «Ты на вершине своей профессии, ты работаешь с самыми крутыми и богатыми инвесторами, и знаешь, в чём твоё огромное преимущество? Ты не владеешь русским на 100%, а значит, мимо тебя проходит всё то дерьмо, которое идёт в комплекте с твоей успешностью».

Текст: Александр Яхомов
Фото: Никита Давыденко