Рубрики:
- Бизнес
- Интервью
- О бизнесе
«Ресторатору нужно сразу определиться, на какой кошелек целиться»
16.02.2018
Соучредитель издательства «Манн, Иванов и Фербер» и маркетолог Игорь Манн дал эксклюзивное интервью, в котором поделился своим мнением о том, какие задачи должен ставить перед собой каждый ресторатор. Рассказал, почему в этом бизнесе до сих пор нет единой формы успеха, повосхищался новосибирскими завтраками и признался в любви моцарелле с помидорами.
— Какую долю книг, выпускаемых в вашем издательстве, занимают книги по ресторанному бизнесу или сервису?
— Если честно, не могу вспомнить ни одну книгу о ресторанах от нашего издательства. Почему так произошло? Думаю, мы немного опоздали, и эту тему застолбили другие издательства, взяв себе хороших авторов. А поскольку наше правило выпускать только самые классные книги, то мы попали в ту ситуацию, когда хороших книг больше нет, а плохие мы выпустить не можем. Так мы и остались без книг о ресторанном маркетинге.
— А вообще, много книг выходит на эту тему?
— Пару лет назад я общался стоп-менеджерами Zuma,— это ресторан во Владивостоке, он признан лучшим в России. Они меня пытали насчет книг по теме ресторанного маркетинга, и я им смог порекомендовать лишь три-четыре книги.И мне кажется, что человек, который с душой занимается ресторанным бизнесом, много видел, посмотрел опыт коллег и вдобавок был за границей, даже из самой лучшей литературы не узнает для себя ничего нового.
Ему нужно искать идеи из смежных бизнесов: копировать то, что делают крутые гостиницы, магазины, супермаркеты или автосалоны. Потому что отрасль ресторанного бизнеса прозрачна и утаить что-то в ней крайне тяжело: любой из нас может стать посетителем ресторана и быстро скопировать видимую часть всех фишек. Поэтому я бы просто советовал читать книги, не только про ресторанный маркетинг, но и вообще книги о маркетинге. Уверен, что мои книги «Маркетинг без бюджета» или «Фидбэк» смогут стать неиссякаемым источником вдохновения для рестораторов.
— Часто ли вам приходится консультировать рестораны и если да, то какие?
— Не то что бы. Я дорогой консультант, и не каждый ресторатор может позволить себе мои услуги. Чаще обращались стартапы, они понимали, что хорошие советы при старте помогут быстрее вернуть начальные инвестиции. Мне также приходилось работать с несколькими московскими ресторанами, которым я помогал с определением концепции и позиционированием, а главное — с потоком и с сервисом, но все это было так давно, что из последнего вспоминается только упомянутая мной Zuma, а она была аж два года назад.
— Отличаются ли основные принципы маркетинга ресторана в зависимости от его категории?
— Везде есть свои нюансы, конечно, но в целом маркетинг любого ресторана можно легко разложить на несколько задач. Первая — увеличить входящий поток. Понятно, что когда количество столиков ограничено камерностью заведения, это не такая уж и главная задача. А вот для работающих круглые сутки заведений со множеством столов — чем больше людей их посетит, тем лучше.
Вторая — поднять средний чек. Это делается множеством способов: ускорить оборачиваемость с каждого столика, обслуживать быстрее, улучшить меню и речевые шаблоны официантов…
Третья — повторные визиты и превращение клиента в вашего фаната. Эта задача самая трудная и чертовски важная. Ведь на человеке, который один раз пришел и ушел, можно заработать только если ты открыл свой ресторан в туристическом месте. Для того чтобы клиент вернулся, стоит придумать что-то такое, чтобы, выйдя из ресторана, он смог сказать: «Это было круто!», а потом бы еще рассказал о своем походе в ресторан своим знакомым и друзьям.
— В чем особенности потребительского поведения у нового поколения?
— Я не думаю, что у них есть какие-то из ряда вон выходящие черты в потреблении товаров и услуг. Да, они больше подвержены влиянию современных технологий. И недавно я с коллегами из компании «Лидмашина» обсуждал, каким образом можно было бы использовать игру PokemonGO для нашего клиента — крупной сети кофеен.
Мне кажется, что нужно смотреть не только на особенности нового поколения. Надо уделять внимание всему, что происходит у нас в стране и в мире, чтобы использовать в своей работе самые разнообразные тренды— по отношению к самым разным поколениям: взрослым людям, людям среднего возраста, молодежи (у «золотой» очень много денег) и малышам (многие рестораторы это понимают).
— То есть такой консервативный подход в продвижении ресторана, когда тебя не волнует, какая там игра вышла и поедет ли сборная на олимпиаду, утратил свою силу?
— Нет конечно! Вот пример. Я жил три года в Австрии, и у нас в центре Вены был любимый итальянский ресторанчик. Прошло 5 лет, мы снова зашли туда пообедать, а там не изменилось ничего. То же самое меню, также очень вкусно… Они даже помнили, что мы были у них много лет назад. Особенно меня потряс официант, который сказал, что наш любимый столик у окна занят, но если мы погуляем 20 минут, то он придержит его для нас. После такого реально начинаешь думать, что больше никуда не пойдешь на ужин, несмотря на самые сильные рекомендации.
— В ресторанном деле вообще существует хотя бы примерная форма успеха?
— Приведу противоположный пример. Когда я был в Ташкенте, мне посчастливилось зайти в рабочую столовую, где была очень простая обстановка, простые скатерти, что лежат обычно у нас на дачах, очень дешевая посуда, но там была настолько вкусная еда, что я до сих пор помню, как она была хороша. С улицы казалось, что это какая-то непонятная стекляшка, но внутри была просто восхитительная кухня, которая меня потрясла.
Так что единой универсальной формы успеха в ресторанном бизнесе, думаю, нет. Каждый для себя вырабатывает свою. Есть универсальные принципы, задачи, но я больше чем уверен, что ни ресторан в Вене, ни ташкентская столовая никак не рекламируются, и их популярность держится только на рекомендациях, на передаче информации о них из уст в уста.
— Если вы собираетесь посетить с семьей какое-либо заведение в Москве, то какую кухню выберете и каким в целом должно быть заведение, чтобы вас заинтересовать?
— Там, где можно не принимать решения, я их не принимаю, поэтому решение «в какой ресторан пойдем сегодня?» принимает супруга, мои клиенты или бизнес-партнеры. Когда у нас важная дата или какое-либо исключительное событие, тогда выбор остается за мной, но в 99 процентах случаев решения принимает моя супруга. Она любительница европейской кухни, преимущественно итальянской. Я же по натуре не экспериментатор, меня на новые форматы или интересные блюда не затащишь. Я «прилип» в Москве к определенным местам и буду ходить туда, потому что там меня уже знают официанты, есть блюда, которые я люблю, и мой любимый столик будет свободен или забронирован. При выборе нового места для ужина или обеда главное для нас, чтобы оно не было пафосным. Ужасно не любим высокомерие некоторых московских ресторанов.
— Что у вас осталось в гастрономической памяти о Новосибирске?
— Когда приезжаешь в какой-нибудь новый город, то тебя ведут в ресторан. Раньше я прилетал в Новосибирск ночью, и потом, после трудового дня, я вечером усталый падал на кровать в номере, а ранним утром следующего дня уже улетал. Поэтому места гастрономической славы Новосибирска мне неведомы, однако в этот раз я оценил завтраки в отеле Mariott— огромный выбор блюд, после которых потом не хотелось ни обедать, ни ужинать. И еще мне запомнился ресторан Salt. Классный формат, но после обеда там я пил очень много воды.
— Какие блюда у вас любимые? Что любите приготовить сами, а что поесть?
— Я, пожалуй, всеядный и в еде не прихотлив. Я служил в армии, жил в общежитии, так что гурманом меня можно назвать с натяжкой. Из блюд я предпочитаю рыбу и, увидев новое рыбное блюдо в меню, с удовольствием его попробую. Самый мой любимый салат — это помидоры с моцареллой. Если в заведении он есть, то я даже не думаю о выборе другого. Но сколько бы я не съел всего, у меня всегда есть отдельный желудок для сладкого. Десерты — это моя слабость.
От приготовления еды я не испытываю особого удовольствия. Я удачно женился и с тех пор полностью расслабился. Просто знаю, что моя жена приготовит что угодно лучше и вкуснее, чем я. Но мне нравятся люди, которые умеют готовить, и я с удовольствием листаю альбомы с красивой едой, которые выпускает наше издательство в том числе. Многим мужчинам нравится делать, например, плов, но я в лучшем случае могу сделать шашлык на даче — это моя вершина кулинарного искусства.
Владимир Чубаров
Свежие статьи
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!