Виталий Брегадзе: «Команда решает всё»

Сибирский ресторатор, который появился на новосибирской ресторанной карте несколько лет назад с ресторанами «Бочкари» открыл в городе новое заведение — проект Novikov Group «Сыроварня» на улице Ленина. В большом интервью для Status Виталий Брегадзе рассказал о главном — бизнесе с близкими людьми и крупными корпорациями.

— Обычно рестораторами становятся либо бывшие повара, либо менеджеры. Вы каким из этих путей прошли?

— Всё началось в 2003 году, когда я стал директором барнаульского клуба «Чаплин», где мы совместили несколько форматов — бар, ресторан и ночной клуб. Для Барнаула это было культовое заведение, которое 10 лет «гремело» не только на Алтай, но и на всю Россию. Мне было интересно, как всё работает, поэтому там я прошёл абсолютно все ступени.

Параллельно с 2005 года руководил крупным туристическим центром «Стик Тревэл» в Горном Алтае. В 2013 году, когда закрылся «Чаплин», пришла идея создания пивного ресторана «Бочкари», первый из которых мы спешно открыли в Барнауле в 2015 году. Следующий был Новосибирск — «Бочкари» на цирке, а ещё через год — «Бочкари» в Академгородке.

Идея проекта «Сыроварня» пришла нам в голову вместе с Михаилом Репиным и Дмитрием Шором. Когда нам удалось встретиться с Аркадием Новиковым, мы довольно быстро убедили его открыть «Сыроварню» в Новосибирске, несмотря на то, что он не планировал региональных проектов. Он увидел наш потенциал, а у нас сомнений в нём и не было — мы знали, что это серьёзный партнёр, и в итоге всё получилось.

— Многие иногородние проекты, заходя на новосибирский рынок, испытывают сложности. Какие неожиданности ждали вас?

— Безусловно, подводные камни есть всегда, но наше преимущество — это команда. Во всём, что касается кухни, мне помогает супруга, а в том, что касается технических и финансовых вопросов, мы работаем вместе с братом Тимуром. Наша подготовленная команда управленцев прекрасно справляется с поставленными задачами, потому что все они — наши воспитанники, которые поднимались по карьерной лестнице от «младших чинов» и сейчас руководят нашими ресторанами. Это очень верные люди, которых я уважаю и за которых держусь, ведь, как известно, кадры решают всё.

— На площадке в цирке до вас работали проекты, которые не смогли выжить, и были ли опасения связанные с самим местом. Хотя ресторану «Бочкари» уже больше двух лет и он, кажется, чувствует себя неплохо.

— Я с уважением отношусь к коллегам, которые работают на ресторанном рынке, и не думаю, что правильно было бы гадать, почему у них не получилось надолго закрепиться, — для этого нужно знать ситуацию изнутри. Могу сказать, что тот же ресторан «Карт Бланш» мне нравился и по интерьеру, и по своей идее. Может быть, публика на тот момент не поняла и не оценила проект, не знаю.

Но когда я зашёл на эту площадку и увидел прямоугольное помещение без колонн и с высокими потолками, а рядом с ним на улице — огромная парковка, то я сразу сказал себе: «Лучше не придумаешь».

— Определённый скепсис перед открытием ресторана «Бочкари» был связан ещё и с тем, что это название не ассоциируется с премиальным брендом.

— «Бочкари» — это бренд, он имеет хорошую узнаваемость, и Новосибирск его знает. Этому продукту уже 25 лет, он отлично зарекомендовал себя на рынке. Может быть, он и не относится к премиальному классу, но определённо ассоциируется с качеством. «Бочкари» это ресторан, бар и точка.

— Вы работаете вместе с семьёй — женой, братом. В этом, помимо очевидных плюсов, есть и свои потенциальные сложности, ведь семейные отношения всегда более открытые, чем чисто профессиональные.

— Вы имеете в виду какие-то обиды и капризы? Нет, это не наша история. Понимаете, если у моей супруги есть призвание готовить, чувствовать вкусы и запахи, то я даже не спорю с ней, когда она говорит, что что-то должно быть именно так, а не иначе. Хотя моё мнение может быть и другим, но я абсолютно ей доверяю. То же самое у нас с братом — если он в технических вопросах и строительстве разбирается лучше, чем я, то зачем я буду с ним спорить в этих вопросах. Это работа рука об руку.

А с братом у нас не только родственные, но и просто дружеские отношения, так не часто бывает. Мы с детства всегда и везде вместе, друг друга с полуслова понимаем.

— Ваши последние проекты связаны не только с семьёй, но и с крупными корпорациями. Насколько просто или сложно работать с такими партнёрами и за кем тут остаётся последнее слово?

— Последнее слово всегда остаётся за договором. Поэтому, начиная работать и с производственной группой «Бочкари», и с Novikov Group, всё очень плотно и кропотливо прорабатывают юристы. Все вопросы, которые у нас есть, помимо дружеских, — это рабочие отношения, и они должны быть зафиксированы на бумаге. А в плане личного общения могу сказать, что и Смагин Вадим — основатель компании «Бочкари», и Аркадий Новиков — очень душевные и простые люди. Поэтому общаться с ними легко и приятно.

— Вы что-то новое для себя из совместной работы с такими крупными корпорациями вынесли?

— Конечно. Наш менеджерский состав, в который вошли управляющий ресторана, шеф-повар, шеф-кондитер, шеф-сыровар и несколько су-шефов порядка трёх месяцев жили и учились всему в нескольких «Сыроварнях» Москвы. Они прошли очень мощную школу именно поточной работы с людьми, потому что московские рестораны «Сыроварня» — это огромный, нескончаемый поток людей. Конечно же, мы научились новым рецептурам и сервису. Для меня это был серьёзный опыт, потому что я считаю, что нет пределов совершенству и надо совершенствоваться всегда. Ребята, после того, как поработали там, были, конечно, очень уставшие, но и очень вдохновлённые опытом работы в Novikov Group. Они ощутили, что значит отработать за день поток в одну, две тысячи человек — в первые дни они были просто шокированы.

— Успех старта «Сыроварни» превзошёл все ожидания. Почему так произошло?

— Сработало несколько факторов. Первый — это, конечно же, имя Аркадия Новикова; второй — то, что в Новосибирске до сих пор не было сильных московских проектов; третий — очень хороший эффект дали слухи. Наверное, сработал и ажиотаж (не нами, кстати, созданный), связанный с тем, что у нас разрывался телефон, и было невозможно забронировать стол — мы ставили гостей в лист ожидания, передвигали визит на несколько дней. Да, мы старались оставить два-три столика в резерве на случай какой-то путаницы при заказах, вплоть до того, что нам директор говорила: «Мы ваш столик продали, так что будьте добры — освободите», и мы перемещались за бар. Всё для гостей.

Ещё одна причина в том, что нас уже знают, как владельцев ресторанов «Бочкари».

А главное, что мы открылись с хорошей кухней и сервисом, есть, что дорабатывать, но твёрдую четвёрку можно поставить. Добьёмся ли мы твёрдой «пятёрки»? Добьёмся, потому что я привык достигать своих целей.

— Была информация, что после «Сыроварни» у вас запланировано открытие здесь же ещё одного проекта — ресторана «Рюмка водки» совместно с Григорием Лепсом.

— Это ложная информация, такого проекта мы не будем делать, но могу немного забежать вперёд и рассказать: на самом деле с Григорием Викторовичем планируем открыть караоке-бар «Лепс бар», ещё один статусный брендовый московский проект в Новосибирске. Сейчас мы занимаемся поиском подходящего помещения для него, но это будет не здесь.

— После закрытия бара «Тинькофф» часть улицы Ленина за пересечением с проспектом Димитрова сильно потеряла в плане пешеходного трафика, и не очень верилось, что тут может существовать некий ресторанный кластер. Однако, сейчас он, похоже, образуется.

— Я думаю, здесь вполне может сложиться определённая точка притяжения. Нужно отдать должное собственникам помещения — они сделали хороший фасад, красивое освещение. Не надо забывать, что два года назад здесь открылся отель Domina, стройка закончилась, стало светло, ярко. Плюс открылся ресторан #СибирьСибирь, теперь ещё и «Азиатиш» — всё это понемногу «продолжает» улицу Ленина. И я считаю, что сейчас это место заиграло, оно светлое, яркое, притягательное.

Ресторан «Сыроварня»,
ул. Ленина, 25
тел. +7 (383) 255-38-38
syrovarnya—nsk.ru
Инстаграмм: syrovarnya_nsk

Павел Ютяев

Фото: Никита Давыденко