Сергей Зайцев: «Мы вынесли из кризиса позитивный опыт»

Открытый 20 лет назад в самом центре Новосибирска «IL Патио» успел стать знаковым местом на карте города. В юбилейный год легендарное заведение было значительно реконструировано, а представить новую концепцию бренда приехал президент ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Сергей Зайцев, который именно с этой точки начинал свою карьеру в ресторанном бизнесе.

— Юбилей и реконструкция — отличные поводы, чтобы вспомнить историю места и поговорить о перспективах компании.

— Этот ресторан открывался очень интересно: если вы помните, раньше здесь был Дом Книги, но много лет назад, ещё до Революции, здесь располагался именно ресторан — жизнь всегда возвращается к своим истокам. Открывшийся в 1998 году «IL Патио», который тогда назывался «Патио Пицца», подарил жителям города новый уровень сервиса, новые блюда и кухню в целом.

Второе рождение этого ресторана совпало с 25-летием бренда «IL Патио». Четверть века работать на рынке, оставаться привлекательным, обновляться, быть современным и любимым гостями, развиваться как компания и в восприятии гостей — это очень непросто. Каждый год появляются новые «метеорные» проекты, которые очень ярко вспыхивают, как звёздочки, но через какое-то непродолжительное время исчезают и о них немногие помнят.

В этом году мы начали масштабные изменения, причём это полное, тотальное обновление бренда, включая не только интерьеры и меню, но и айдентику — образ ресторана стал более спокойный, располагающий к уюту. Развитие рынка несёт новые тренды: все хотят за свои деньги получить сверх ожиданий: чтобы еда была сверхкачественной и полезной для здоровья, а блюда подавались очень быстро. Мы очень внимательно следим и за уровнем сервиса, и за тем, чтобы еда была здоровой, вкусной и полезной. Для этого в приготовлении пиццы, например, используется не только качественная итальянская мука, но и другие важные ингредиенты, такие как отруби, которые помогают сделать еду лёгкой для желудка.

Для пасты мы так же используем специальную муку. Она позволяет в силу своей крепости и состава давать продукт, который и хорошо готовится, и помогает раскрыть вкус блюда. По поводу сыров, конечно же, в силу санкций, произошла большая локализация, но есть и свой положительный момент — местные производители научились делать продукт достойного качества. Если в «богатые» времена, когда ресторанный рынок в России активно рос, соотношение импортных и отечественных продуктов в наших ресторанах было примерно 30/70 в пользу импорта, то сейчас оно изменилось практически наоборот. Иностранные продукты присутствуют в том объёме, в котором они необходимы. Там, где мы можем использовать локальные продукты хорошего качества, мы это делаем.

Кроме того, сейчас в ресторанах «IL Патио» 90% вин — это именно вина из Италии, причём значительная их часть завозится в Россию эксклюзивно для нас. Мы развиваем прямые контакты с производителями в Италии, чтобы получать вино действительно очень высокого качества, и по отзывам видим, что наши гости получают продукт, который приносит им удовольствие.

Секрет восприятия наших ресторанов — это сервис, семейная атмосфера, итальянская аутентичность и качество блюд — всё то, что хотят получить наши гости, приходя в ресторан. Итальянская кухня остаётся кухней №1 в мире, если не принимать во внимание традиционную национальную кухню в каждой стране, а смотреть в целом по миру.

— Происходящие изменения — это ответ на определённый кризис рынка?

— Мы, естественно, как вся страна переживали кризис: происходили закрытия тех предприятий, которые не имели должного запаса прочности в условиях падающего рынка. Но, для примера, бренд «IL Патио» в прошлом году уже показал порядка 10% прироста по сопоставимым ресторанам, то есть он действительно хорошо себя чувствует.

Определенный позитивный опыт, который мы вынесли из кризиса, состоит в том, что мы смогли почистить свой портфель, закрыть те точки, которые изжили себя. Ресторанный бизнес во многом зависит от локации, где расположено заведение. С течением жизни меняется уклад и транспортные потоки, рестораны начинают чувствовать себя по-другому. Отталкиваясь от этого, мы достаточно серьёзно и строго подошли к оптимизации своего портфеля, избавились от неприбыльных активов, тем самым создали базу для движения вперед, параллельно обновляя сам бренд. Подготовительную работу мы завершили в прошлом году и сейчас вступаем в новый этап нашего трёхлетнего стратегического плана, когда компания снова идёт в наступление. Мы планируем ежегодно открывать около сорока ресторанов, и прежде всего — в ключевых городах, миллионниках, крупных мегаполисах. На них мы делаем ставку как на опорные точки для развития бизнеса. И Новосибирск — один из ключевых городов в этом списке. По потенциалу я считаю, мы можем и должны иметь в регионе до пятидесяти ресторанов разных форматов и брендов. Для меня это важно ещё и как для человека, который родился и вырос в этом городе.

— Какие ещё проекты вы имеете в виду?

— Прежде всего, обновился сам бренд «IL Патио». И теперь под этим названием мы будем открывать заведения разного формата — большие, средние, маленькие. Если говорить о площади и разной категории по меню — более премиального уровня, где будет присутствовать меню «от шефа» в качестве дополнения к основному и рестораны с более лаконичным набором блюд. Ведь для того чтобы прийти, например, в спальный район, не нужно открывать большой ресторан, пусть там он будет компактный, но действительно востребованный.

Кроме того, «Шикари» — наш молодой, новый бренд азиатской кухни, который на сегодня объединяет уже 15 ресторанов. Он, конечно, ещё не достиг той высоты, которая нам нужна, но методично к ней идёт, мы это видим. Так же, как в своё время пришла японская кухня и захватила стремительно весь мир и Россию в том числе, азиатская кухня — это следующий тренд и мы здесь идём даже немного впереди этой волны.

В планах у нас всё-таки войти в кофейную часть рынка с брендом Costa Coffee. Также сейчас ищем очень серьёзную, знаковую локацию для открытия ресторана TGI FRIDAYS в Новосибирске, потому что этот бренд будет востребован.

— Рестораны — большой бизнес, построенный на стандартизации и унификации. С другой стороны — он завязан на людях, которые здесь работают для гостей. Как возможно стандартизировать людей?

— Когда меня об этом спрашивают, я всегда говорю: сколько людей — столько и вкусов, и угодить всем очень сложно, наверное, даже невозможно. На самом деле, здесь должны быть заложены другие принципы: когда мы любое дело осмысливаем, принимаем решение и запускаем, то смотрим, чтобы это соответствовало трём принципам: было, во-первых, выгодно, удобно и приятно для наших гостей; во-вторых, было хорошо для наших сотрудников; и, в-третьих, было хорошо для компании с точки зрения бизнеса. И когда в жизненной ситуации принимаешь решение, руководствуясь этими принципами, тогда наступает гармония.

— Именно в таком порядке?

— Нет, я считаю, что это равновесная конструкция, где все части одинаково важны, и только ответ на все три составляющие даёт положительный результат.