Sabai Bar: как сделать лучший ресторанный проект города

Ресторан паназиатской кухни Sabai Bar был признан лучшим проектом по версии народной
премии НГС. Как за полгода достичь такой высоты, где вкуснее пад-тай: в Новосибирске или в
Таиланде — и почему ресторанный бизнес — это волшебная история, журналу Status рассказали
основатели проекта Артур Кулагин и Николай Исмайлов.

— Расскажите, как родилась идея открыть такое аутентичное заведение в сердце Сибири?

Артур Кулагин: Мысль пришла ко мне в 2018 году на берегу Сиамского залива. Так прозаично и романтично одновременно.

Николай Исмайлов: Будучи студентом я работал барменом и мечтал о своём ресторане. И когда познакомился с Артуром на одном из тренингов личностного роста, загорелся идеей вместе сотворить в Новосибирске что-то необычное. Случай представился, когда началась пандемия и партнёр Артура отказался от сотрудничества. Артур позвонил мне, предложил приехать в Кемерово, где был первый Sabai Bar. Помню, что это был разгар локдаунов, ресторан работал «в ноль» и только на доставке. Мы сразу сделали акцент на летнюю веранду, так как в Кемеровской области было разрешено работать не только «на вынос», но и обсуживать летники.

А. К.: Да, многие отрасли были on hold, и наш летник стал одним из первых открывшихся в режиме офлайн во время пандемии! К нам приехало федеральное телевидение, сняли сюжет. И хотя все названия и логотипы они закрыли, нашу веранду горожане тут же «срисовали», и следующие несколько дней была полная «бронь». Но, по-моему, секрет успеха был не только в телевидении, а в том, что мы не горевали во время коронавируса. Пока другие закрывали проекты, сокращали штат, мы, наоборот, полностью обновили зал и серьёзно вложились в летнюю веранду.

— Sabai Bar — ваш первый ресторанный проект? В чём его уникальность?

А. К.: Да, это наш первый проект. Sabai переводится с тайского как «релакс, жизнь в кайф». И мы постарались полностью сохранить и передать это эмоциональное, духовное состояние в нашем проекте. Мы ведь живём в Сибири, в дефиците солнца, зелени и позитивных эмоций. А в Sabai Bar ты словно погружаешься в эту тайскую безмятежность. И если закрыть глаза, ощутить вкус нашего том-яма, то можно буквально перехитрить мозг и перенестись в Таиланд.

— Вы создали необыкновенно красивое место. Кто помогал в работе над интерьером?

Н. И.: Если честно, первый проект в Кемерове мы буквально делали «на коленке», полностью своими силами. И тем приятнее было слышать комплименты в адрес интерьера ресторана. Здесь, в Новосибирске, подошли уже более профессионально и заключили договор с дизайнерским бюро. Правда, первая компания разочаровала нас своей безответственностью, но потом посоветовали агентство Redi. Это просто потрясающие ребята, которые помогли нам и с летником. У них удивительное отношение к работе: в 11 вечера они были на объекте и что-то вешали, мастерили. Чтобы вы понимали, почему это важно: в центре огромная аренда, а потому каждая минута на счету.

— Проект получился очень привлекательным с точки зрения социальных сетей. Целенаправленно работали над этим?

А. К.: Конечно, в эту цель били осознанно. И это касается не только визуально «вкусного» дизайна, но и продвижения. С одной стороны, мы вроде взрослые, серьёзные люди и не следим специально за трендами. Но нет-нет да и подсмотрим одним глазком и потом у себя используем: разные прикольные видео и музыку, рилс запускаем. А наш бренд-шеф Николай вообще по 15–20 тысяч просмотров набирает на своих роликах.

Н. И.: Да, мы его продвигаем в своих соцсетях как сооснователя новосибирского Sabai Bar. И даже
соревнуемся, у кого больше узнаваемость.

— Как сложилась концепция кухни, в чём её философия?

Н. И.: Я давно заметил, что люди — существа племенные. И когда они приходят в заведение, хотят быть причастны к нему, хотят сделать его, хотя бы ненадолго, частью своей жизни. Именно поэтому мы решили сделать ставку на вау-эффект при оформлении и подаче блюд. Каждое из них мы продумывали с прицелом на визуальность, яркость, чтобы наших гостей оно зацепило ещё до визита в ресторан, через экран их гаджетов. А уж потом окончательно покорило своим вкусом. Ну и, разумеется, в эту историю отлично вплетается тематика Азии и Паназии.

А. К.: Бренд-шефа мы тоже искали в чётких рамках своей концепции. И, поверьте, пришлось немалому количеству людей отказать. Потому что нам был нужен не просто повар, владеющий мастерством приготовления блюд азиатской кухни, а человек, способный построить вокруг себя крутую команду. Мы точно знали, что одна из уникальных фишек ресторана — талантливый шеф-повар. Он должен гореть идеей, так же как мы, и должен уметь заразить этой страстью всех вокруг.

Н. И.: У нас есть любимое выражение: отношение порождает результат. Как ты относишься к блюду, такое оно в итоге и получается. И когда я смотрю, как работают наши повара, как выкладывают свои творения, с какой любовью их сервируют и украшают, ни секунды не сомневаюсь, что сделал правильный выбор с командой. И речь идёт не только о кухне — так у нас работают и официанты, и управляющие. Весь коллектив мы, жемчужина к жемчужине, подбирали очень тщательно.

— Как вам удаётся создавать такую атмосферу, чтобы люди к вам хотели возвращаться снова и снова?

А. К.: В первую очередь огромную роль играет интерьер. Мы постарались наполнить наше пространство такими «магнитами», мимо которых гости просто не могут пройти, не заметив. К примеру, статуя Будды при входе просто взорвала соцсети после открытия ресторана. Кроме того, в проекте очень много зелени, которая отчасти передаёт тайский колорит. Обилие зелёного, да ещё и в таких экзотических форматах — редкость для Новосибирска, поэтому гости стремятся поделиться этой атмосферой расслабленности и снова погрузиться в неё, вернувшись в Sabai Bar. Кстати, о том, насколько крутое получилось пространство, говорят ежедневные фотосессии, в том числе и свадебные, которые мы принимаем у себя в ресторане. Некоторые говорят: «Ребята, вам пора за эту услугу деньги брать!». Но у нас как-то пока рука не поднимается.

Н. И.: Добавлю, что эта атмосфера кроется в мелочах. К примеру, музыку для нас специально записывает диджей. Утром лёгкий лаунж, а в обед, чтобы гостей не клонило ко сну после сытной еды, что-то бодренькое. Мы действительно концентрируемся на деталях и заботе о комфорте, поэтому даже поставили ионизаторы и увлажнители воздуха.

— Как бы вы описали завсегдатаев Sabai Bar?

А. К.: На наш взгляд, это люди от 25 до 50 лет, любящие путешествовать, ценящие культуру и традиции разных стран. Ради них, собственно, мы в точности воспроизвели наши флагманские блюда — пад-тай и том-ям. Пад-тай, кстати, мы вымеряли около двух недель, чтобы сделать его точно таким, как на Пхукете, — не кислым, не сухим. В итоге наш бренд-шеф Николай смог достичь идеального баланса вкуса.

Н. И.: Казалось бы, для чего столько мороки? Но мы в своё время исколесили Пхукет вдоль и поперёк, побывали в десятках топовых ресторанов и локальных забегаловок, чтобы выявить лучший том-ям. Из-за текущей ситуации съездить теперь в Таиланд не просто, а мы своей кухней можем в два счёта перенести вас туда. Правда! И, кстати, многие говорят, что новосибирский том-ям вкуснее тайского.

— Вы стали лучшим ресторанным проектом по версии народной премии НГС. Как считаете, в чём причина победы?

Н. И.: Объективно говоря, первая причина — это локация. Мы находимся в самом центре и Новосибирска, и России в целом. Артур долго искал такое идеальное место.

А. К.: Да, просматривал кучу предложений и утром, и перед сном. А когда увидел это место, мурашки побежали. Понял, что это то, о чём мы мечтали, и если открываться в Новосибирске, то только так: красиво и эффектно! Ну и, разумеется, кроме локации, победу нам обеспечила кухня, которую мы придумали с бренд-шефом. Нигде в Новосибирске нет аналогичных блюд и такой подачи: полная палитра рыбы, роллов. И мы первые начали подавать их с золотом и чёрной икрой. Плюс вау-эффект у каждого блюда флагманской линейки.

И, конечно же, мне хотелось бы отдельно отметить неоценимую помощь и поддержку моей супруги Анны. Она взяла на себя значительную часть вопросов по продвижению Sabai Bar. Вся наша реклама, активности в соцсетях, многие фишки и решения, как сделать ресторан лучше, качественней, вкуснее, — это её заслуга. И вместе с её поддержкой и самой крутой командой нам удалось это сделать — стать лучшим рестораном Новосибирска!

Н. И.: Я раньше удивлялся, почему крупные рестораторы не пользуются такими фишками, чтобы усилить эффект. А теперь понимаю. Как сказал кто-то из мудрых, твой уровень в бизнесе зависит не от знаний, а от того, насколько ты готов в нём рисковать. И мы действительно очень смело и рискованно начали свой проект. Мы сразу же начали использовать в своих блюдах только высококлассные продукты, например, чёрную икру. Но люди, оказалось, готовы платить за качество, вкус и красоту. Получается, рискнули и выиграли. А уж когда цены на рынке в среднем взлетели, оказалось, что у нас они вполне лояльные. А кроме того, за свою стоимость мы даём гораздо больше: крутой интерьер, шикарная посуда, комфорт, уют.

— Что, на ваш взгляд, влияет на популярность ресторана в городе?

Н. И.: С одной стороны, мы делаем этот проект для себя, для своих друзей, близких, поэтому как никто заботимся о безопасности и комфорте. С другой стороны, так сложилось, что у нас с Артуром очень много точек влияния на людей, мы постоянно на виду. Артур известный спортсмен, я бизнесмен. И мы всегда открыты, готовы помочь, посоветовать, и такое отношение к миру возвращается нам искренней поддержкой людей.

А. К.: Да, мы на чистом энтузиазме устраивали благотворительные вечера, помогали Фонду детей
с ДЦП, дарили подарки. Я открывал спортивный зал в детском доме и бесплатно несколько
месяцев тренировал ребят, сейчас с ними работает опытный тренер. Поймите правильно, мы это
перечисляем не ради похвалы, просто, действительно, когда ты без меркантильного интереса, от
души реализуешь проекты, это добро потом сторицей возвращается. Как бумеранг.

— Расскажете о дальнейших планах? Новые проекты, франшиза?

Н. И.: Конечно, мы запланировали дальнейший рост ещё на момент открытия этого ресторана. Сейчас ищем локацию для третьего Sabai Bar, правда, ещё не определились, будет это Новосибирск или ближайшие города Сибири. Кроме того, поступает много предложений от друзей, знакомых, даже из Москвы. Говорят: ребята, у нас есть деньги, есть крутые локации, но хотим работать только с вами. Конечно, это очень лестно. Мы наработали имя, опыт, собственную систему запуска.

А. К.: Вообще ресторанный бизнес — это волшебная история. Ты вроде дома сидишь у себя, а к тебе приходят совершенно незнакомые люди, благодарят тебя, улыбаются. Это так круто! Наверное, поэтому многие серьёзные, состоявшиеся бизнесмены, видя у нас этот вайб, говорят: я тоже хочу свой ресторан. При этом статистика достаточно сурова: в первые полгода закрывается большинство проектов. А мы за это время стали лучшим рестораном города. Есть чем гордиться.

Автор: Александр Яхомов
Фото: Никита Давыденко