Рубрики:
- Интервью
Владимир Мухин: «Конкурентное преимущество любого шефа – местные продукты и его традиции»
16.02.2018
Один из самых известных шеф-поваров России Владимир Мухин пришел в профессию еще в детские годы. Кулинарный опыт поколений, семейные традиции, понимание основ и перспектив русской кухни, соединенные с любовью к своему делу и трудолюбием, – все это привело Владимира Мухина к тому, что возглавляемый им ресторан White Rabbit второй год подряд входит в список 50 лучших ресторанов мира, занимая в этом году почетное 18-е место.
Встретившись с Владимиром в Москве на российском финале конкурса молодых шеф-поваров S. Pellegrino Young Chef 2016, где Мухин был председателем жюри, мы не смогли не задать ему несколько наших вопросов и поговорили о русской и сибирской кухне, местных продуктах и гастрономических путешествиях, а также, каков он на вкус – хлеб из «березового луба».
— Владимир, после вашего триумфа на World’s 50 Best Restaurants и вхождении еще двух российских ресторанов в первую сотню лучших ресторанов Мира можно с уверенностью говорить о высоком уровне ресторанной культуры в России. Скажите, в чем, на ваш взгляд, особенности и конкурентные преимущества российских шефов и рестораторов перед зарубежными коллегами?
Русская кухня и русские продукты. Конкурентное преимущество любого шефа – местные продукты и его традиции. Вот пример: я показывал на европейских гастрономических конгрессах булочку из березового луба. Луб – это мягкая часть древесины между корой и стволом дерева. Пшеничная мука традиционно на Руси была дорогой, и крестьяне этот луб сушили, мололи и пекли с ним хлеб. Русская сказка «Колобок» как раз об этом – по сусекам поскрести, по амбарам помести. Но если этот хлеб правильно приготовить, оказывается, что он удивительно гастрономичен – с тонкой горчинкой и очень ярким ароматом. И таких примеров масса – нам есть, что показать зарубежным коллегам.
— Существует ли спрос и интерес на русскую кухню за рубежом? Можно ли говорить о начале «русского» ресторанного тренда?
Интерес уже есть, спрос, думаю, в ближайшее время появится. Наконец, выросло поколение поваров, которое готово показать всему миру, что такое современная русская кухня. Не блины с икрой, которые, к сожалению, стали нарицательным образом русской еды. А модную интересную еду.
— Какая она – современная русская кухня? В чем ее особенности и привлекательность для гостей и ресторанных экспертов? Можно ли говорить о том, что сформировался русский ресторанный стиль, «русская школа»?
Про свою кухню я говорю, что она выглядит, как еда из будущего, но при этом у нее вкус – из прошлого. При любых экспериментах очень важно не потерять этого традиционного вкуса, который и составляет нашу национальную аутентичность. А что касается русской школы, то она давно сформировалась – почитайте старые кулинарные книги, там очень много интересных блюд, о которых мы просто забыли. И русский ресторанный стиль – это давно существующее понятие. Например, даже во Франции знают, что такое русская подача – это когда блюда подаются не сразу все в стол, а курсами. В свое время французы научились этому именно у нас. Так что нам есть, чем гордиться.
— Что сейчас становится популярным в ресторанной культуре Мира и России? Какие новые гастрономические тенденции вам особенно нравятся?
Мне нравится, что сейчас все больше поваров понимают необходимость ездить в гастрономические экспедиции и искать интересные продукты. Я стараюсь из каждой поездки привозить что-то на кухню White Rabbit. Неважно – была ли это экспедиция в музей коломенской пастилы, гастроли нашего ресторана во Владивостоке или мой отпуск с семьей под Нижним Новгородом. У нас с поварами есть группа – «Собиратели», которой мы регулярно куда-нибудь выезжаем. Это здорово, когда поваров объединяют общие интересы и за пределами кухни. Можем, например, отправиться на лосиную ферму, чтобы посмотреть, как доят лосей и привезти в White Rabbit лосиное молоко, из которого я делаю сливочную помадку.
— Существует ли такое явление, как «Сибирская кухня» и как вы ее видите?
Сибирская кухня – это кухня, объединенная продуктами этого региона. Для меня Сибирь – это очень интересный край. Здесь уникальные продукты, рыбы, которых не встретить ни в одном другом месте, дичь, ягоды с очень яркими, богатыми вкусами, травы. И, конечно, это уникальное сочетание разных национальных традиций, практически каждая из которых нашла отражение в сибирской кухне. Я недавно был в Хабаровске, ходил на рыбалку, пил березовый самогон, ел бурятские позы – незабываемый опыт. Это только начало – у меня и другие сибирские города в планах!
— В этом году вы были председателем жюри отборочного этапа международного конкурс молодых шефов S.Pellegrino Young Chef 2016 среди шеф-поваров стран СНГ, Балтии и России. Расскажите, в чем основная миссия и идея этого проекта, и какие открытия принес конкурс S.Pellegrino Young Chef вам в этом году?
Миссия его, как и любых профессиональных конкурсов молодых поваров, – помогать талантливым ребятам. Есть поговорка: талантам надо помогать, бездарности пробьются сами. Я с ней согласен на все сто. S.Pellegrino Young Chef – один из тех конкурсов, который может выписать молодому шефу путевку в большой мир. Дать ему возможность оказаться среди лучших поваров мира, общаться и делиться идеями с такими же креативными молодыми ребятами, как они сами. Важно этой возможностью уметь воспользоваться. Мой опыт и опыт моих предшественников – победителей российского отборочного этапа S.Pellegrino Cooking Cup (это конкурс на звание лучшего молодого шеф-повара, проводился до S. Pellegrino Young Chef), конкурса «Серебряный треугольник»: Толи Казакова, Сережи Березуцкого, Димы Зотова – показывает, что у русских шефов есть все необходимое, чтобы хорошо себя показать в финале, запомниться жюри. Надеюсь, что и у победителя этого года Хезрета Бердиева все получится. Я, как председатель жюри, буду рад ему помочь.
— Ваш проект ресторан White Rabbit в этом году поднялся на пять строчек вверх, с 23-го на 18-е место, в одном из самых авторитетных международных рейтингов, за счет чего это произошло? Как и в чем изменился White Rabbit за прошедший год?
Мы продолжаем работать. Возможно даже с еще большим усердием, чем раньше – чем выше результат, тем больше строгих критиков вокруг. За прошедший год мы сделали очень серьезную работу – и гастрономическую, и историческую – ввели новый дегустационный сет «Вперед в прошлое!». Его идея состоит в том, чтобы воссоздать вкус русской кухни до того момента, как она начала испытывать на себе влияния немецкий и французских поваров.
То есть фактически – русской кухни 16-17 веков. Сохранилось очень мало источников, описывающих ее, поэтому я взял за основу «Домострой» и готовил только из тех продуктов, которые там упоминаются. Это лебяжий потрох, полба, лосиные губы, пастила… Задача, конечно, была сделать из этого современные блюда, понятные и интересные тем фудис, которые приходят в White Rabbit. А еще мы построили лабораторию, оснащенную по последнему слову техники. WR Lab – это место, где трудится креативный «отдел», – творческие ребята, которым интересно не просто зарабатывать деньги, а узнавать что-то новое, что-то создавать. В лаборатории мы работаем над русскими вкусами, продуктами, изучаем литературу. И посередине этой лаборатории стоит Chef’s table. Чтобы гости, которые к нам приходят, могли все увидеть своими глазами.
— White Rabbit не единственный ваш ресторанный проект, расскажите о других ваших ресторанах? Чем вы сейчас занимаетесь особенно увлеченно? Есть ли новые проекты, открытия и чего ждать от вас и вашей команды в ближайшем будущем? Есть ли в планах какие то региональные проекты?
В холдинг White Rabbit Family входит 16 ресторанов в Москве и в Сочи. Среди последних открытий очень интересный проект – Kutuzovskiy 5, кухня которого основана на рецептах из кулинарных книг 18–19 века, приготовленных естественно в современной авторской интерпретации. Или первый в России грибной ресторан Mushrooms, для которого мы с профессиональным микологом ищем по всей стране интересные грибы и наши отечественные трюфели. Или современное гастробистро «Техникум» – модное, молодежное, очень креативное.
— Ваш стиль работы это «диктатура», «наставничество» или «командная игра»?
Сочетание всех этих трех методов. Чтобы получалась хорошая командная игра, нужно уметь быть для своей команды и наставником, и лидером, и единомышленником.
— Кроме основных профессиональных навыков шеф-повара, какие навыки помогают вам в работе? Что может еще, на ваш взгляд, пригодиться молодым шеф-поварам в профессии кроме стандартных навыков и умений?
Трудолюбие. Я всегда говорю – талант это только 10% успеха, остальное – труд.
— Какое профессиональное качество или черта характера, на ваш взгляд, особенно важны для шеф-повара в искусстве приготовления блюд? Что самое главное в приготовленном блюде?
Гармония. И в плане вкуса, и в подаче. Я стараюсь не использовать больше трех основных ингредиентов, чтобы не перегружать вкус блюда. Еда должна быть в первую очередь вкусная и понятная. Всегда нужно помнить, что гости приходят в ресторан поесть, и повара должны готовить еду, а не ставить эксперименты над гостями.
Беседовал Александр Яхомов
Свежие статьи
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!