Рубрики:
- Интервью
Елена Меркулова: «В кризис люди заедают негатив»
31.05.2019
Елена Меркулова, генеральный директор главной профессиональной выставки российской индустрии гостеприимства PIR Expo, приехала в Новосибирск организовать крупнейшее российское состязание пиццайоло. В интервью Status ведущий гастрономический эксперт рассказала о том, почему шеф-поварам соревнования нужны, как воздух, а также о ключевых трендах индустрии и форматах, процветающих в кризис.
— В этом году Чемпионат Сибири по пицце стал одним из официальных отборочных этапов Чемпионата России. Что это означает для участников?
— Победители отборочного тура получают право принять участие в заключительном этапе Чемпионата России по пицце, который пройдёт с 7 по 10 октября 2019 года на PIR Expo в Москве. По итогам Чемпионата России будет сформирован состав первой в истории национальной сборной по пицце, которая представит нашу страну на Чемпионате мира в Парме.
— Что стало отличительной особенностью отборочного тура в Новосибирске?
— Во-первых, число участников превзошло наши самые смелые ожидания, а во-вторых, их уровень бесконечно радует. Это не случайные люди. Я поняла, что в целом в Новосибирске активность шеф-поваров выше, чем в ряде других регионов. Здесь у людей горят глаза, сразу видно желание соревноваться и профессионально расти. Отмечу, что на чемпионате прекрасно проявляли себя болельщики команд — их поддержка очень помогала участникам. По сути, именно болельщики превращают все состязания в праздники, благодаря им растёт градус страстей. Я тоже окунулась в эту позитивную энергию и с нетерпением жду финала на выставке PIR Expo в Москве.
— Больше 20 лет вы делаете самый масштабный проект в индустрии HoReCa — международную выставку PIR Expo. Как удаётся не терять актуальности, оставаться полезными для участников?
— Двадцать лет назад PIR Expo была другой. Впрочем, и мир тогда отличался от сегодняшних реалий: невозможно было просто зайти в интернет и найти нужную информацию. Существовал огромный неудовлетворённый спрос от профессионального сообщества — им не хватало общения, обмена опытом, информацией. Тогда мы почувствовали это.
Сегодня о недостатке информации говорить не приходится, но, вы правы, важно сохранять актуальность. Мы постоянно общаемся с людьми индустрии, ловим тренды, нащупываем новые форматы — всё для того, чтобы наш бизнес оставался успешным и нужным. Каждый участник выставки приходит к нам со своей нерешённой задачей. Одному важно поработать с имиджем заведения, другому необходимо презентовать новинки, третий сосредоточен на работе с дилерами. Мы работаем на поиск решений, стараемся быть полезными и добиться эффективного результата.
Цифры PIR EXPO
50 000 кв. м. площади
45 000 посетителей
614 компаний-экспонентов со всего мира
256 мероприятий
260 спикеров
6 соревнований
— За границей тоже существует несколько интересных и масштабных выставочных проектов в сегменте HoReCa. В чём ваше отличие и специфика?
— Вы знаете, сейчас искать отличия сложно. Ещё несколько лет назад я бы обратила внимание на то, что у нас гораздо больше интерактивных форматов — мастер-классов, соревнований, обучающих программ. Но сейчас зарубежные коллеги тоже это активно используют, возможно, позаимствовали что-то у нас. Наша выставка — это движение. Всё вокруг жарится, парится, куда ни глянь — вкусно.
— Каков в этом году лейтмотив PIR Expo?
— В этом году тема выставки звучит так: «Без границ». Мы выступаем за расширение границ возможностей и форматов. Сегодня смешение всего и вся стало определённым трендом, отсюда и наша тема. Думаю, мы получим потрясающий безграничный опыт.
— Какие ещё общемировые ресторанные тренды станут актуальными в России в ближайшее время?
— Тренд, который ощутим в мире и сейчас активно реализуется в Москве — это фуд-холлы. В Европе и Америке он набрал силу в связи с переизбытком торговых площадей. Этот формат способствует их заполнению и пользуется популярностью.
Вторая тема — доставка. Еду активно заказывают. В масштабах страны об этом тренде говорить рано, но Москва и крупные города в его власти. Появились технологии самой доставки, написаны правильные удобные программы — одним словом, это направление будет процветать и развиваться.
Успешно заходят на рынок качественные кондитерские, явно недостаточно хороших пекарен. Кстати, в кризис сладкого потребляется больше, чем вне кризиса — люди заедают негатив.
Винные бары — это тоже мощный тренд. Их история началась в питерских подвальчиках, распространилась на Москву, а теперь и регионы поддерживают эту тенденцию. Но до сих пор именно северная столица здесь законодательница мод. Например, там завоевали первичную популярность модные сегодня коктейли на основе самогона. Кстати, Новосибирск моду на винные бары поддержал — сегодня в городе формируется винная культура.
Если говорить про тренды в мировой гастрономии, то шефы много экспериментируют с разными температурами, с ферментацией. В оформлении блюд тоже много нового: с тарелок исчезла брутальность, все заняты созданием нежной красоты — отсюда съедобные цветы, яркие краски, различные текстуры.
Сибирь знают все иностранцы — для них это настоящий магнит, который ассоциируется с дикостью, силой, мощью и чистотой.
— По-прежнему ли будет существовать (лучше заменить на «есть» — некорректный вопрос про будущее время) спрос на локальные кухни и продукты?
— Конечно, у нас он ещё не реализован по-настоящему, ни рестораны, ни туризм под него не заточены. Я убеждена, что регион должен показывать себя через продукты, через свою кухню. В частности, в Новосибирске это может быть основным туристическим трендом. Сибирь знают все иностранцы — для них это настоящий магнит, который ассоциируется с дикостью, силой, мощью и чистотой. Вы спрашиваете меня о мировых гастрономических трендах, так вот натуральность и необычность продуктов, местные специалитеты — один из них. У вас всё это в наличии, буквально под ногами. В этом направлении давно работают в Новосибирске Владимир и Анжелика Бурковские. Я очень люблю их кухню, считаю, что они создают одну из самых лучших арт-кухонь Новосибирска и в целом России. Вкусно, креативно, самобытно.
— Если вернуться к прошедшему чемпионату, почему именно пицца, а не роллы или пельмени?
— Пицца в России вновь на подъёме — постоянно открываются рестораны итальянской кухни. Я бы сказала, что Италия вернулась. Кухня понятная, простая, вкусная, поэтому у нас народ её любит.
Кстати, раз вы упомянули роллы. Сейчас мы наблюдаем яркий камбэк японской кухни. В начале двухтысячных годов, после бума японских ресторанчиков, начался серьёзный спад. Рост курса доллара сильно сказался — японские продукты подорожали, начались перебои. Но сейчас все научились закупать ингредиенты в Китае, что значительно дешевле. И вот, Япония снова с нами, но на качественно новом уровне.
Если вернуться к вашему вопросу, то соревнования по пицце — это тоже своего рода попытка вывести итальянскую кухню на новый уровень.
— Соревнования дают стимул в работе? Для чего они существуют?
— Участие в соревнованиях — всегда определённый рост. У шеф-повара сложная работа: с одной стороны, они должны быть творческими людьми, а с другой — в их деятельности много рутины, текущих задач. Соревнования — это повод выйти из текучки, сделать шажок вперёд, поднять профессионализм. Наша миссия — перевести шеф-поваров из пассива в актив.
— Многие региональные шефы после ряда побед на кулинарных соревнованиях перебираются в Москву, уезжают из регионов. С вашей точки зрения, это проблема?
— Да, это бич российской ресторанной сферы. Когда я езжу по регионам и общаюсь с шефами, я пытаюсь им объяснить, что они не звёзды рок-сцены, и, по большому счёту, ехать в столицы им не за чем — нужно расти внутри проекта, делать его уникальным в своём городе. Моя позиция: работать и зарабатывать деньги можно у себя дома. Не стоит принимать чью-то историю за образец или идти по стопам. У каждого шеф-повара своя судьба, своя стратегия. Кому-то нужно стремиться быть звездой, кому-то — нет, кому-то надо быть совладельцем ресторана, кому-то не нужно. Но это не значит, что не надо развиваться.
Текст: Юлия Дорн
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Внимание: комментарии у данной статьи отключены!