402m. Brewery: первые шаги

Волна крафтового пивоварения, активно накрывшая рынок несколько лет назад, сейчас немного успокоилась, оставив на поверхности ряд новых игроков и увлечённых энтузиастов. Один из них Александр Забелин в «пивной теме» уже около пяти лет, работал на известной пивоварне Gusy, занимался домашним пивоварением, а недавно совместно с Алексеем Соловьёвым запустил совместный бренд 402m. Brewery.

— Откуда такое название?

— 402 метра — это дистанция для драг-рейсинга, гонок по прямой, я этим занимался довольно большой кусок своей жизни и автомобильная тематика мне близка. Опять же, есть тема, опираясь на которую можно делать красивые, интересные этикетки.

— Хотя, сочетание автомобильной темы и алкоголя довольно неочевидно.

— Естественно, выпивать можно, но только после того, как ты уже встал из-за руля и не планируешь за него садиться. Тут важно не перепутать очерёдность.

— На чьих мощностях вы варите?

— Это называется «контрактное пивоварение». То есть мы договариваемся с какой-то из пивоварен и арендуем у них мощности. В России это только входит в практику, а за рубежом есть очень крупные, контрактные пивоварни, которые по три-пять лет варят на чужом оборудовании. Речь, конечно же, идёт о крафтовом пивоварении и сравнительно небольших объёмах — в пределах одной-трёх тонн.

По поводу первой варки нам удалось договориться с кемеровской пивоварней, которая называется Ale It.

— Одна варка для вас — это сколько по объёму?

— Со временем и опытом мы пришли к тому, что оптимальная, а быть может даже минимальная варка для нас должна быть на тонну. Варить меньше не имеет особого смысла, потому что сил и времени ты тратишь практически столько же, затраты на проезд, документацию и так далее — они такие же, ты ждёшь тот же месяц, а продукта в итоге получаешь меньше. Это тем более важно для нас, как для контрактной пивоварни, которая не может, если увидела спрос, просто взять и сварить ещё полтонны — для этого весь путь договорённостей нужно пройти сначала.

Одна из сложностей контрактной пивоварни связана как раз с документами. Потому что все документы идут от пивоварни, а мы всё проводим, как положено, в том числе и ЕГАИС, так как нам нужно, чтобы наше пиво можно было продавать и в магазинах, и в барах.

— Почему первым сортом и первой варкой решили сделать сорт Turbo APA?

— Мы решили начать с довольно классического сорта, который хорошо воспринимает широкая аудитория. Количество горечи — это уже дело вкуса каждого. Кто-то пробует и ему в самый раз, кому-то хотелось быть чуть больше или меньше горечи. Но для меня, прежде всего, важно, чтобы пиво было качественным, без дефектов. Я не хотел делать APA, как это зачастую бывает, с ароматом «ёлки», а постарался больше раскрыть фруктовые ароматы, для этого добавил хмель «Эльдорадо» на сухое охмеление.

— Варить новый для себя сорт на новом оборудовании сразу тонну — это не рискованно? Насколько точно вы можете прогнозировать результат?

— Когда переносишь сорт с объёма 50 литров на тонну — это очень сложно. У меня есть этот опыт ещё со времён работы в «Гусях», там я тоже варил тонну. Но всегда получается, что на бумаге ты замышляешь одно, а на деле всё получается немного иначе. То есть, по-хорошему, чтобы выйти на гарантированно предсказуемый вкус, желательно сделать две-три варки одного и того же сорта.

А в целом гарантией того, что варка будет успешной, является опыт пивовара и его знания об этой (не побоюсь этого слова) науке. Поэтому нужно постоянно совершенствоваться и набирать новые знания по теме. Нужно общаться с коллегами-пивоварами, смотреть, что и как они делают. Даже при этом всегда есть шанс получить не совсем то, что задумал — чуть не попасть в горечь, например, потому что это работа с органическими продуктами и их свойства всегда могут немного отличаться.

— С этим связано то, что у одних и тех же крафтовых пивоварен разные варки одного и того же сорта могут значительно отличаться?

— В защиту домашних и крафтовых пивоваров должен сказать: мы очень зависим от ингредиентов, а тот же урожай хмеля каждый год немного разный, отличается число альфа-кислот. То же относится и к солоду. Там, где промышленные гиганты могут вложить средства в лаборатории и получить максимально точный анализ, небольшим пивоварням приходится идти путём проб и ошибок и доверяться мастерству пивовара.

— При этом тем же корпорациям для унификации продукции приходится использовать только самые массовые сорта, которые, зачастую, не являются эталонами в плане вкуса. А может корпорация сварить по-настоящему выдающееся пиво даже по меркам знатоков?

— Учитывая, что там работают профессионалы своего дела (корпорации имеют возможность давать хорошие условия для лучших работников), я не думаю, что в теории для них есть проблема сварить какой-то сорт пива на высоком уровне. И неважно, идёт речь о светлом лагере, IPA, портере или молочном стауте. Другой разговор, что сама работа больших заводов предполагает варки в больших объёмах, и, сварив партию IPA, им будет сложно её продать. То есть, у нас на нашем микро-уровне, задача продать тонну своего пива, а у них на их макро-уровне будет задача продать их объёмы. Опять же, если завод-гигант варит сорт на другом сырье, то и стоимость у пива будет другая. И потребителям, полагаю, будет странно видеть на полках ту же «Балтику» по цене 150 рублей за бутылку.

Но, «по секрету» могу сказать, что крупные корпорации задумываются над этим. Они видят, какой «кусок пирога» у них откусывают крафтовые пивоварни и допускают, что дальше он будет только больше. Поэтому, например, некоторые корпорации, особо не афишируя, покупают успешные крафтовые пивоварни и вкладываются в их развитие: за счёт своих мощностей, своего маркетинга, своих сетей и возможностей продвигают эти проекты. Либо изначально создают новый условно самостоятельный бренд, который специализируется на крафтовых сортах пива.

— Возвращаясь к новостям вашего бренда: одно из важных событий для вас стало то, что Turbo APA появилась в барах и магазинах города.

— Да, мы появились в сетях крафтовых магазинов и баров. Сейчас там результат нашей первой варки и вскоре должен появиться и второй наш сорт — это «зимнее» тёмное пиво, овсяный стаут «Пит Стоп». Его мы сварили в коллаборации с пивоварней Ice Hop Brewery.

Вообще для таких небольших производителей, как мы, зайти даже в небольшие сети — это довольно непросто. И это не зависит оттого, насколько хорошее пиво ты варишь. Рынок сейчас уже не «на хайпе», ничего прямо-таки революционного в нём нет, он устоялся и постепенно уплотняется. Сама по себе тема крафта уже не новая, слышали о ней многие и свой выбор тоже уже сделали. Как-то значительно прирасти аудиторей он уже не может — всё-таки, цена крафта выше средней цены пива, поэтому для роста аудитории нужен рост благосостояния.

Мы стараемся делать не только хорошее пиво, но и добавлять интереса к нашему продукту, в том числе и этикетками — в них мы прячем определённые «пасхалки», которые нужно найти. Это помогает собрать определённое сообщество вокруг бренда, получить обратную связь, понять, чего хочет наша аудитория. И, хочется верить, что мы её понимаем.

Для нового сорта пива «Пит Стоп», мы разработали аж 7 разных этикеток, не знаю делали другие крафтовые пивоварни, что-то подобное. Первого победителя, который соберёт все семь этикеток, ждёт подарок от нашей пивоварни, все новости будут в нашем инстаграме @402m.brewery.

— Каким вы видите будущее своего проекта?

— В идеале самым удачным вариантом было бы найти инвестора, готового вложить средства в наш проект на каких-то разумных условиях. Я сейчас абсолютно точно понимаю, что нужно, чтобы открыть пивоварню, какое оборудование в зависимости от необходимой мощности, нужно, какие солода и хмеля нужны для работы и так далее. Теперь я даже знаю, как, где и кому продавать готовый продукт — то есть я знаю всю цепочку, необходимую для развития бренда, так что только отсутствие свободных средств сдерживает проект. Он в любом случае будет развиваться, так или иначе, вопрос только в том — насколько быстро.

Текст и фото: Павел Ютяев