Рубрики:
- Интервью
- Люди
Джованни Диана: «Шеф-повара не живут старыми рецептами»
28.12.2017
Похожий на истинного итальянского шеф-повара из фильма Феллини, Джованни Диана выходит из кухни отеля Domina, приветливо улыбается и, отказавшись от кофе, сходу интересуется – готовы ли мы начать интервью.
У него, как и у любого профессионального шеф-повара все расписано по минутам. Потому что он не просто готовит. Он этим живет. Новый шеф-повар отеля Domina Novosibirsk в эксклюзивном интервью журналу Status рассказал о том, как за годы изменился образ шеф-повара в мире, объяснил, в чем заключается мастерство в его профессии и назвал те блюда, которые итальянцы любят есть в предновогоднюю пору.
— Джованни, вы первый раз приехали в Россию. Скажите, удалось ли вам уже составить какую-то картину о нашем городе?
— У меня очень плотный график, поэтому пока могу мало что сказать. Надеюсь, что скоро я смогу познакомиться с Новосибирском поближе. Но меня здесь уже очень привлекает большое количество ресторанов, а также душевная теплота местных жителей, поэтому работается мне комфортно.
— У вас очень большой опыт работы шеф-поваром и вы много где успели поработать за свою карьеру. Почему вы решили приехать именно в Domina Novosibirsk?
— Я раньше работал шеф-поваром в сети Domina, и вернуться в этот отель именно в Сибири – это такой профессиональный вызов для меня и, безусловно, прекрасная возможность получить бесценный опыт. Мне нравится, что я могу здесь не только работать в соответствии с международными стандартами сервиса, но и могу привнести нотки традиционной итальянской кухни.
— Многие новосибирцы ходят в итальянские рестораны, они могут попробовать там настоящую итальянскую еду?
— Думаю, что да. То, что я успел попробовать здесь – было вкусно и правильно приготовлено. Русские и итальянцы ведь очень дружны, поэтому достойные блюда нашей кухни в России легче найти, чем где-либо.
— Какие у вас любимые продукты и какие требования к ним у вас?
— Мои любимые продукты – это те, которые соответствуют требованиям высокого качества (смеется). Но без шуток, мне нравятся те рецепты, где я могу использовать прошутто (итальянская ветчина, сделанная из окорока, натертого солью. Самая известная разновидность прошутто — пармская ветчина).
Конечно, в связи с эмбарго, настоящую пармскую ветчину найти сегодня в России практически невозможно, но это меня не пугает и не останавливает. Настоящее мастерство шеф-повара заключается в том, чтобы с помощью местных продуктов приготовить то блюдо, которое и должно получиться в оригинальном рецепте. Если у меня нет прошутто, я все равно смогу порадовать своих гостей тем, что я им хочу сегодня подать.
— А как насчет блюд русской кухни, интересны ли они вам?
— Конечно! Мне 49 лет, но я продолжаю открывать для себя что-то новое из мировой кухни. В работе шеф-повара важно постоянно учиться и быть открытым блюдам другой культуры. Они могут вас по-настоящему удивить! Например, первый раз, когда я приехал в Румынию, мне дали попробовать один местный суп. Он был на вид такой, что в Италии я бы отдал его разве что свинье на обед (смеется), однако попробовав буквально ложку – я в него влюбился. Еда – это всегда новый опыт, кухню какого бы народа ты не пробовал.
Что касается блюд русской кухни, то мне нравится готовить кулебяку и борщ – их мы учимся делать еще в школе. Но, повторюсь, мне интересно все новое. Шеф-повара никогда не живут старыми рецептами.
— Кстати, изменился ли образ шеф-повара за годы?
— Да, причем очень сильно. В Италии каждый второй мальчишка теперь мечтает стать шеф-поваром, потому что они выглядят почти как президенты.
А вот 15 лет назад считалось, что если ты идешь в повара, то ты точно сумасшедший: тебе нужно постоянно быть вдали от родни, почти все время проводить на кухне, годы учиться только основам… Очень тяжелая работа! И она не слишком-то изменилась, поменялось только представление о ней. Многие думают, что если сделать пару-тройку незамысловатых блюд на какой-нибудь передаче по телевизору, то все – ты сразу становишься мастершефом, но это все далеко от реальности.
— С изменением образа шефа меняются и тренды в кухне. Какие вы можете назвать актуальные тенденции, на которые сейчас ориентируются повара и рестораторы?
— Если говорить об итальянцах, то раньше мы больше использовали масла и наша еда точно была жирнее. Сейчас мы стараемся делать все, чтобы наша еда стала более здоровой.
Но вообще я бы называл трендом то, что сегодня делают современные шеф-повара. Например, то, что создает в своих ресторанах Нобу (Нобу Мацухиса – всемирно известный японский шеф-повар и ресторатор). У него так много идей и нестандартных подходов! Еще я бы выделил Гордона Рамзи, потому что до него никто и не знал, что в Великобритании есть какая-то своя современная кухня. Ну и, пожалуй, еще назову Хуана-Марию Арзак и его молекулярную кухню.
Всех этих людей объединяет то, что они смогли открыть глаза миру на то, что кухня той или иной страны может быть иной, далекой от обывательских представлений и стереотипов.
— Что по вашему стоит делать шеф-повару, чтобы развиваться в профессиональном плане?
— Любознательность всегда приводит к профессионализму. Если повар начинает думать, что он уже все знает и все умеет, а остальные делают непонятно что, ему никогда не стать великим.
Еще один важный момент, который повару нужно регулярно совершенствовать – это общение с коллективом. Передачи вроде «Мастершеф», да и наследие Гордона Рамзи, показывают нам, что на кухне шеф-повар должен быть крайне строгим, жестким и непоколебимым в своих решениях. Конечно, шефу нужно иметь сильный внутренний стержень, но в реальности на слаженной работе в команде строится весь процесс приготовления блюда и волю эмоциям в нем давать себе совершенно нельзя.
— А как проходит обычный день шеф-повара? Наверняка он отличается от того, что мы видим в фильмах…
— Безусловно, отличается! Если мы говорим о работе в отеле, то мы всегда действуем по плану, обслуживая разные мероприятия, что проходят там в определенный день: бизнес-ланчи, конференции, банкеты… Все это мы должны учитывать при составлении своих задач на грядущие сутки. Кроме того, мы должны проверить все ли работники заступили на смену и затем оценить свежесть привезенных продуктов. Ну и, конечно, мы должны смотреть, насколько качественно приготовлены завтрак, обед и ужин. Особое внимание мы уделяем именно завтраку, потому что к самому важному приему пищи выдвигаются и самые высокие требования. В целом, современному повару приходится выполнять больше организаторской работы, стоять у плиты вместе с командой.
— Отвлечемся от высокой кухни и вернемся в повседневность. Когда вы приходите в ресторан на обед, на что вы обращаете внимание в первую очередь?
— Первым делом, я пытаюсь найти в меню то, что знаю. Мы ведь ходим в кафе и рестораны по большей части не для того, чтобы попробовать что-то новенькое, мы ходим в них потому, что нам хочется есть (смеется). Так что при обычном походе в ресторан на обед или на ужин я весьма консервативен, в отличие от особых походов в эти заведения, когда я хочу найти что-либо вдохновляющее для своей будущей работы.
— Известно, что у итальянцев особо сильны семейные связи. Вы можете назвать какое-то блюдо, которое вы любите всей семьей?
— У нас в семье есть традиция собираться каждое воскресенье на пасту. Эту традицию начала еще моя бабушка. Сейчас у нас реже получается собраться в какое-либо воскресенье всем вместе за одним столом, однако такую возможность мы каждый раз ждем с нетерпением!
— А какие традиционные рождественские и предновогодние блюда можно увидеть на итальянском столе?
— Мы любим готовить тортеллини (итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами), а на десерт мы делаем панетонне — легкий, сладкий пирог с засахаренными фруктами.
Владимир Чубаров
Свежие статьи
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!