Рубрики:
- Интервью
- Люди
Денис Иванов: «Мы делаем проекты, за которые не стыдно перед гостями»
02.09.2020
За неполные три года известный новосибирский ресторатор Денис Иванов запустил семь проектов на столичном рынке. Он стабильно удивляет избалованных москвичей то новым прочтением beer place, то реабилитацией японской кухни, то географически временной коллаборацией гастрономии Сибири. Почему за беляшами, пельменями и раменом от Дениса Иванова едут со всей Москвы, выяснял главный редактор журнала Status Александр Яхомов.
— Наше прошлое интервью состоялось два года назад, когда вы только заходили на московский рынок. Что сейчас представляют из себя рестораны Дениса Иванова в столице, и как вы планируете развивать сети?
— В настоящее время в Москве существует семь ресторанных проектов, которые мы открыли менее чем за три года. Мы очень удачно зашли в столицу с открытием KU: Рамен Изакая Бара в 2017 году, а затем в 2018 году — с #СИБИРЬСИБИРЬ. Оба эти проекта стали фурором для московского ресторанного рынка, особенно KU: — по сути, мы вернули в Россию японскую кухню такой, какой её любят в Японии. Честно сказать, никто не радуется появлению конкурентов, но мы освоили новую нишу и привнесли свежие идеи на ресторанный рынок Москвы и России.
Сейчас ресторанная парадигма активно меняется: большие ресторанные группы перешли на продажу франшиз, и мы также начали развивать это направление, реинвестируя полученные средства в развитие. В Москве один из самых быстро растущих ресторанных рынков мира, но он не так финансово успешен, как в Нью-Йорке, Чикаго или Париже. Дело в том, что рынок перегрет: его ёмкость меньше количества желающих поучаствовать в «растаскивании» не растущей (или медленно растущей) аудитории. Появляются новые игроки, в чьём лексиконе нет понятия возврата инвестиций, потому что они просто получили средства от инвесторов и открывают рестораны ради самого факта открытия.
— В ресторанной премии «Пальмовая Ветвь» вы участвуете давно. С какой концепцией выступаете в этом году?
— У нас есть совершенно бомбическая концепция — Krombacher BeerKitchen — первый пивной ресторан в Москве. Такие проекты давно не открывались в столице, и все ждали появления подобного beer place. По сути, мы обновили идею «Бирмана» — пивного ресторана с многочисленными брендами, сделав его монобрендовым. Это первый в мире ресторан немецкого бренда Krombacher, мы открыли его в год столетия Баухауса (художественное объединение, возникшее в Высшей школе строительства Германии, и соответствующее направление в архитектуре — прим. ред.) и сделали его знаковым, как по архитектуре и дизайну, так и по кухне и концепции.
— Вы стали послом сибирской кухни, предложив москвичам настоящие сибирские блюда. Как Москва приняла это?
— Один из известных рестораторов спросил у меня: «Чем отличается ваш ресторан русской кухни в сибирском варианте от других?». Я ответил, что мы никогда не работали по принципу локальности. Потому что любые формальные ограничения в меню делают ресторан ненастоящим, искусственным. Ты стараешься попасть под определённые шаблоны, подогнать меню под стереотипы. Вместо этого мы решили, что сибирская кухня не только географическая, но ещё и временная — так как Сибирь занимает не только огромную территорию России, но и солидный исторический пласт.
Мы готовимся к открытию ресторана с новым именем, непохожего на то, что мы делали ранее.
Мы живём в истории с нашими бабушками, дедушками и естественным образом наблюдаем самую разнообразную кухню. Блюда, которые готовили ещё в советское время или даже до революции, деревенские кушанья, национальные нюансы кулинарии от сибирских татар, старообрядцев или переселенцев из Украины, гастрономические традиции охотников и северных народов, которые «привезли» геологические экспедиции. Все события и народы оказали серьёзное влияние на то, что мы едим сейчас. Если всё это собрать вместе, то получается меню ресторана #СИБИРЬСИБИРЬ.
— Что особенно нравится гостям московской #СИБИРЬСИБИРЬ?
— Без ложной скромности скажу, что у нас лучшие в Москве пельмени. На наши пельмени специально приезжают и с удовольствием покупают их домой. Неожиданностью для московского рынка стало появление беляшей. Популярны все варианты строганины и классических северных блюд — например, таких как сугудай.
— Я знаю, что у вас трепетные отношения с Японией. У японцев есть термин «икигай» — умение находить удовлетворение и осознанность каждый день или, в вольном переводе, — то, что позволяет просыпаться с радостью. Нашли ли вы свой икигай? Что вас вдохновляет?
— То, что я занимаюсь любимым делом. Надо понимать, что даже когда у тебя всё есть: дом, машина, образование, семья, финансовое благополучие, важно продолжать делать своё дело. Я думаю, что я по-прежнему тот человек, который любит гостеприимство и общение, поэтому я работаю в ресторанной сфере. Мы хорошо кормим людей и создаём такие заведения, в которых с удовольствием питаемся сами. Очень важно делать то, что доставляет тебе удовольствие. Мы с женой очень любим хорошую еду, мы путешествуем по миру, многое пробуем — и свои впечатления воплощаем в нашем творчестве. Мы всегда стараемся увеличить вкусовую палитру меню наших ресторанов и дать попробовать нашим гостям что-то новое, вкусное и интересное. Делаем такие проекты, за которые не стыдно перед гостями из Милана, Лондона или Нью-Йорка. Мы делаем нашу кухню узнаваемой и хотим вписать сибирскую русскую кулинарию в мировую гастрономическую историю. У нас ведь есть очень хорошие продукты — такие, каких не существует больше нигде на планете: уникальные грибы, ягоды, рыба, дичь.
— Ожидаются ли новые ресторанные проекты в Новосибирске?
— Я уверен, что раз в год нужно двигаться вперёд и открывать по одному проекту. В прошлом году это была «Чашка кофе» в ТРЦ «Аура» — прекрасное место с отличной обжаркой зёрен. Мы всегда следуем принципу «до последнего момента не раскрывать детали новых проектов», поэтому я скажу лишь, что в следующем году это будет ресторан с новым именем, непохожий на то, что мы делали ранее. Люди часто ждут от тебя вещей, которые по своей сути являются продолжением предыдущих проектов. Но мы стараемся быть разнообразными и представлять необычные концепции. Так и сейчас мы попытаемся реализовать принципиально новый проект, который приятно удивит новосибирцев.
Фото: Никита Давыденко
Свежие статьи
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!