Виталий Брегадзе: «Avocado Queen станет культовым местом города»

Автор сети ресторанов «Бочкари» незадолго до введения карантинных ограничений открыл новое заведение совместно с Novikov Group — после дебютной для Новосибирска «Сыроварни» пришёл черёд ресторанной концепции Avocado Queen, в основе которой идея правильного питания. Status выяснил, в чём причина такого нетривиального выбора и что связывает сибирского предпринимателя и ведущую российскую ресторанную группу.

— Что должен добавить Avocado Queen ресторанной палитре города?

— Во-первых, это очередной наш совместный проект с Novikov Group. Как мы уже знаем, Novikov Group плохо не делает. И даст он новое культовое заведение для нашего города. Я считаю, что оно таковым станет, потому что наше Avocado Queen super healthy food будет именно тем местом, куда будут ходить не только жители Новосибирска, но и гости нашего города.

Во-вторых, это очень вкусная полезная еда, которую я бы ел просто каждый день. В силу того, что мне нужно находиться в разных ресторанах, у меня так не получается, но, если б такая возможность была, я бы ел это буквально каждый день. Потому что в основе меню здесь морепродукты, авокадо, много зелени. Также в большом выборе роллы, суши и подобная японская кухня. Поэтому я уверен, что Avocado Queen станет культовым местом города.

— Почему из всех концепций Novikov Group выбрали именно Avocado Queen?

— Во-первых, всё впереди. Ещё могут появиться в Новосибирске как минимум два проекта, о которых мы думаем — пока молчу, какие именно. А во-вторых, потому что мне нравится красота, нравится вкусная и красивая еда. Помимо того, что есть большие и крутые проекты, куда ходят все, и чью кухню все любят, я хочу, чтобы именно «гастрономический оргазм» люди получали не только от пиццы, хинкали или борща. Поэтому хочу, чтобы в Новосибирске была именно такая кухня — она нужна была уже нашему городу. Нам нужны были белые скатёрочки, нужна была полезная еда. И такое небольшое, но уютное заведение — оно у нас получилось, я считаю: и интерьер получился отличный, и еда, которую мы предлагаем, — она тоже соответствует высокому уровню того, что и как мы делаем. А новые проекты будут, подождите.

— Это будет что-то понятное, такое, как «Колбасный цех» или «Магадан»?

— «Колбасный цех» — точно нет. Хорошо, пусть вы будете первыми, кому я об этом расскажу: мы сейчас ведём переговоры с Аркадием Новиковым по поводу проекта «Высота 5642». Это Кавказ, объединённая кавказская кухня — Грузия, Осетия, Армения. Будет очень вкусно.

— Ориентация Avocado Queen на ЗОЖ — это ваша история?

— Я вполне спортивный человек. Хотя, прямо-таки здоровый образ жизни — может быть в этом я не эталон. Хотя, я, например, бросил курить — начнём с этого, спортом занимаюсь, пытаюсь питаться правильно. А здоровый это образ жизни или нет — я не знаю, но думаю, что где-то близко.

— Экзотика как основа ресторанной концепции по-прежнему работает?

— Так как у нас девять месяцев в году — зима, а остальное — лето, я всё-таки хочу, чтобы в нашей зимней истории появился кусочек лета. Пусть он будет, этот кусочек зелени, этот кусочек морепродуктов, кусочек свежести. Чтобы была возможность зайти с улицы, где всё белым-бело, — а тут всё зелено. Ну, классно же? И многие гости, которые приходят, так и говорят, что в нашей бытности очень хочется попасть в такое заведение, где есть не только горячая еда, но и в такое место, где по-настоящему хорошо: свежо, морепродукты, зелень, авокадо и так далее. Опять же, говоря о том, как у нас прошла зима: это же снег и снег, какой-то Винтерфел «зима близко». Поэтому каждый раз, когда я сюда захожу, мне радостно и приятно.

— Не боитесь идти против тренда на локальность продуктов?

— Как бы там ни было, тренд это или не тренд, нужно понимать, что наших локальных продуктов качественных не так уж много. Конечно, мы ими пользуемся и в той же «Сыроварне», и в «Бочкарях». Но я не считаю, что локальные продукты должны быть неизменным трендом. Мы живём в современном мире и, я считаю, должны пользоваться дарами всей планеты — почему нет? Да, всё правильно, авокадо к нам приходит из Доминиканы, это несколько тысяч километров. Хорошо, а почему жители Новосибирска или нашего региона не должны кушать вкусные авокадо? Или почему они не должны кушать вкусного тунца или осьминога? Мне кажется, что мы должны это пробовать и есть, когда захочется.

Что же касается локального продукта, то у нас есть те же самые «Бочкари», где мы берём нашу воду, наше пиво, наше местное мясо — и баранину, и говядину — всё это местное, локальное. Есть такое направление, а есть другое. И я считаю, что это хорошо, так и должно быть.

— У вас есть какое-то приоритетное право на будущие проекты Novikov Group, или просто так сложилось?

— Можно сказать, что так сложилось. У нас просто очень хорошие отношения за эти три года сложились. Когда я приезжаю в Москву, Аркадий всегда с радостью меня встречает, мы разговариваем о тенденциях, о новых веяниях ресторанного бизнеса.

Я думаю, что в Новосибирске, наверное, я у него в приоритете и, если у него будет какая-то идея или желание развивать этот рынок, то первому он это предложит или скажет мне. А дальше уже будет зависеть от договорённостей — соглашусь я или откажусь от какого-то проекта. Так происходит, наверное, потому что мы хорошо зарекомендовали себя, потому что мы даём хороший результат. Я сейчас даже не про финансовые показатели, а про обратную связь от гостей. В «Сыроварне» мы взяли этот качественно высокий уровень кухни, сервиса, и мы его держим. Хотя, как в любом деле, иногда что-то может пойти не так, как хотелось бы: где-то официант что-то не так спросил, где-то кухня недосолила, что-то, пока официант нёс, остыло — не без этого. Такие моменты и умение их решать — это ежедневная работа и жизнь ресторана. Поэтому я и нахожусь постоянно в своих ресторанах — отпустить это невозможно, нужно быть всегда на острие. Но качество еды и качество сервиса показало, что мы компетентны, и теперь Аркадий Новиков нам доверяет, и даёт право выбора, даёт право двигаться вместе с ним.

И, конечно, они «собаку съели» в этом бизнесе — ну, 25 лет на рынке. За эти годы столько через него прошло шефов, в стольких странах мира и ресторанах он был, столько концепций видел и сделал. Конечно, он гуру в этом, профессор. И не поучиться у него было бы глупо, тем более я всегда люблю учиться, особенно если речь идёт о таком уровне — это же классно.

Опять же, можно говорить, что я сам всё могу и сам всё придумаю — я, конечно, придумаю. Наверняка. И всё это я сделаю наверняка. Вот мы говорили про «Высоту 5642»: если я сам буду делать аналогичный проект, то съезжу в Грузию, возьму хорошего повара, его туда отвезу, научу. Но, если с Novikov Group я сделаю этот проект за полгода, то, взяв эти обязательства на себя, я потрачу на него полтора, а, может быть, и два года. А время — это же деньги, всё нужно сегодня и сейчас. Поэтому, если есть возможность делать проект с опытными и знающими это дело людьми, то нужно ею пользоваться.

Текст: Павел Ютяев
Фото: Никита Давыденко