Рубрики:
- Бизнес
- О бизнесе
VAER: растут, как на дрожжах
16.03.2018
Молодому бренду VAER ещё нет и двух лет, но список его достижений может сравниться только с перечнем планов компании. О том, как создаётся продукт, позволяющий компании демонстрировать такой взрывной рост, внутренней «кухне» и мифах пивоварения порталу status—media.com рассказал один из основателей VAER, Роман Русских.
С пищевыми предприятиями мы давно работаем, для нас это не ново. Единственное, что было для нас новым – зайти на этот рынок как производителям и поднять марку с нуля, то есть создать и развить бренд. Но, как показали наши последние продажи, а у нас ещё не прошло и двух лет со дня открытия пивоварни 1 апреля 2016 года, за полтора года мы вышли на уровень более двадцати тонн в месяц. Могу сказать, что многие наши конкуренты до таких объемов шли гораздо дольше, думаю, что это исчислялось сроком от четырёх до шести лет.
По ассортименту мы также одни из лидеров на локальном рынке. Сегодня мы варим порядка одиннадцати сортов, и все они кардинально отличаются друг от друга, потому что мы хотим, чтобы у каждого нашего потребителя был свой сорт. У многих крупных производителей есть такая особенность производства: варится несколько базовых сортов, а из них уже делается ещё в три раза больше напитков. Российское законодательство это позволяет.
У нас же всё происходит совершенно по-другому: каждый сорт варится отдельно, причем, все они варятся именно для продажи. Мы не делаем сортов, как я их называю, «залётных», которые создаются просто для ассортимента. Он нам нужен ещё и для того, чтобы качественно обслуживать нашу франшизу – мы открыли свой первый паб на Ипподромской, 8, и сейчас уже продана первая франшиза – на Горской будет следующее заведение. Также сейчас мы работаем над открытием ресторана в «Сибирском молле», там же уже работает VAER-боулинг, в Кемерово уже почти год есть ресторан VAER. Соответственно, все эти заведения не продают никакого другого пива, кроме VAER. Поэтому нужно сделать так, чтобы люди не задавали вопросов: «А где у вас тот или иной сорт?». Я могу сказать с гордостью, что у нас в пабе ни разу не было такого вопроса, например, «А где у вас Guinness?», потому что есть хороший стаут Dark, который вполне удовлетворяет любителей этого стиля пива.
11 сортов пива VAER можно найти примерно в сотне точек продаж Новосибирска и за пределами Сибирского региона. Одноименный паб под собственным управлением успешно работает на Ипподромской, 8. На очереди открытие нескольких заведений по франшизе. Боулинг в «Сибирском молле» теперь тоже носит название VAER, а со дня на день здесь же откроется фирменный ресторан.
Экскурсия по заводу
Пункт 1: Водоподготовка
Несмотря на то что стадия водоподготовки у нас небольшая и аккуратная, она полная и профессиональная. Здесь происходит умягчение воды, обезжелезивание и обеззараживание. На данный момент мы можем сказать, что у нас чистейшая вода. Мы сами производим свой дезинфектант и уверены в качестве используемой для приготовления пива воды. Водоподготовка обслуживается не нами, а сторонней компанией, так как мы считаем, что каждый должен заниматься своим делом.
Вода используется городская, и хотелось бы сказать, что не стоит верить разговорам о том, что вода из своей артезианской скважины имеет какие-то серьезные преимущества. По своему опыту могу сказать, что практически все, кто пользуются водой из своей скважины, всегда мучаются с тем, что её приходится чистить от большого количества лишних элементов, а состав её обычно нестабилен. Для дрожжей не важно, артезианская вода или нет. Им важно, чтобы состав воды был комфортным для процесса брожения и пивоварения. Могу со всей ответственностью заявить, что на нашей новосибирской воде можно варить чудесное пиво и все будет получаться.
Пункт 2: Солод и хмель
К сожалению, в том, что касается поставок качественного солода и хмеля импортозамещение пока что не работает, поэтому основной светлый солод у нас финский, а хмели мы используем немецкие, английские, новозеландские, американские, английские и чешские.
Для меня понятие пива «вкусно – не вкусно» очень субъективно. Если бы мы варили только то, что нравится нам, то вряд ли это было бы успешным коммерческим предприятием. Я любитель довольно горьких сортов, а так как мы открылись в Сибири, то здесь пивной рынок за годы существования приучил людей к другим вкусам. С другой стороны, деньги деньгами, но у нас есть задача в определенном смысле развить культуру пития пива. На данный момент её практически нет не только в Сибири, но и в России в целом.
Солод – пророщенное зерно, у которого отбивают ростки, высушивают и дробят, чтобы разрушить крахмал, который в солоде скомкован. И в результате термообработки он получает возможность хорошо развариться до сахаров, с которыми уже будут взаимодействовать дрожжи. У нас собственная дробильная установка и умение ею пользоваться – это в какой-то степени показатель мастерства пивовара. Важно чтобы засыпаемое зерно после дробления оставалось с максимально целой оболочкой – это позволяет проводить процесс естественной фильтрации и добиваться хорошего сусла.
Пункт 3: Варка
Далее продукт идет в заторный чан, где происходит разваривание при низких температурах. У нас иногда спрашивают, почему труба одного из заторных чанов выходит прямо в цех? Это не потому, что на длинную трубу денег не хватило, а потому, что в нем происходит разваривание при низких температурах порядка пятидесяти градусов, никакого кипения тут не происходит, поэтому и выбросов пара особенно нет. После того как в этом чане всё разварилось, происходит процесс фильтрации от той шелухи, которую мы не сдробили, и её у нас с удовольствием забирают фермерские хозяйства. Мы отдаем её бесплатно, нам важно, чтобы то, что для нас является отходами производства, здесь не залёживалось.
После этого подготовленный материал перекачивается в сусловарочный гидроциклонный аппарат. Вся варка у нас происходит не в автоматическом, а в полуавтоматическом режиме, потому что мы считаем, что классный пивовар должен иметь возможность внести изменения, которые считает нужным. Бывает, что сырьё приходит с немного разными показателями, и автоматика не всегда может подстроиться под эти изменения. Когда сюда попадает сусло с хмелем, то происходит интенсивное кипячение при температуре выше ста градусов. Это нужно, чтобы, во-первых, провести инактивацию всех микроорганизмов. А, во-вторых, в сусле очень много белка, и нам нужно перевести его из растворённого состояния в нерастворённое. И чтобы он свернулся, нам нужно нагреть его до высоких температур, а горечь, которая поступает вместе с хмелем, позволяет сделать этот процесс ещё более качественным. Соответственно из тонны прозрачной жидкости в результате образовывается до пятидесяти-шестидесяти килограммов белка.
После того, как белок свернулся, нам нужно его каким-то образом удалить. И здесь нам помогает то, что заключено в названии «гидроциклонный» аппарат. Жидкость подается по касательной и закручивается. Далее работает тот же принцип, когда вы размешиваете чай в стакане, когда чаинки собираются к центру. Разница только в том, что закручивание происходит с большей силой и скоростью. В результате мы получаем чистое прозрачное сусло, а белок собирается в центре в такую лепешку, которую мы утилизируем.
Пункт 4: Брожение
Затем сусло перетекает в охладитель, где доводится до температуры брожения. Дрожжи не любят стоградусную жару, им нужна температура 12–14 градусов. И ещё один очень важный процесс – это насыщение сусла кислородом, так как дрожжи относятся к аэробным бактериям, они не могут размножаться без кислорода. Мы насыщаем сусло чистым кислородом, и оно поступает в танк брожения. Это процесс непрерывный. Если вдруг происходит какое-то чрезвычайное происшествие, то начинается порча сусла, поэтому в дни варки технолог находится здесь все 15–16 часов, которые они длятся. Это не та работа, которую можно сегодня бросить, недоделав, а завтра прийти и продолжить.
Далее сусло переходит на брожение, и уже в таком виде это очень интересный продукт, которым раньше девушки умывались для красоты, чтобы не было никаких прыщей, а пивовары и сейчас используют его для здоровья. Брожение у нас происходит в ЦКТ – цилиндро-коническом танке – это ёмкость в виде термоса. Брожение идет в контролируемом режиме, есть возможность задать разную температуру на разных уровнях, чтобы пиво естественным образом перемешивалось, что ускоряет процесс брожения и делает его очень качественным.
Пункт 5: Фильтрация
Я сам предпочитаю фильтрованное пиво, просто потому что в нефильтрованном остается некоторое количество дрожжей, которые могут влиять на микрофлору организма. Кроме того, дрожжи дают довольно сильную органолептику, вместе с которой добавляют аромата и вкуса, но это аромат и вкус дрожжей, он один и не меняется, вне зависимости от того, какой хмель и солод вы используете. Поэтому нефильтрованное пиво нивелирует отчасти тот вкус, который пивовар закладывал в напиток. Есть определенное заблуждение, которое состоит в том, что нефильтрованное пиво должно быть очень мутным. Это не совсем так, нефильтрованное пиво вполне может быть практически идеально прозрачным, если только речь не идет о пшеничном. Всё отличие в том, что одно прошло дополнительную стадию фильтрации, а другое – нет, но никаких ошмётков в нем не должно быть в любом случае. Если в пиве плавают какие-то ошмётки, то я бы такое пиво пить не стал. Это означает, что есть какие-то проблемы в технологии приготовления, в осаждении дрожжей, возможно, это пиво «зелёное» и будет дображивать у вас в желудке.
Фильтр у нас небольшой, но абсолютно профессиональный, точно такие же фильтры, просто больших размеров, используются на крупных заводах. Фильтрация идет через кизельгур или диатомит. Это мелкая субстанция из панциря улиток, и она является одним из лучших натуральных абсорбентов на свете. Стоит сказать, что это процесс довольно дорогой и сложный, поэтому для меня всегда удивительно, когда я вижу, что два одинаковых сорта, отличающиеся только тем, что один фильтрованный, а другой нефильтрованный, стоят на прилавке по одной цене. Очевидно, что один из этих напитков дороже в производстве. А если они стоят одинаково, значит, либо сильно сэкономили на процессе фильтрации, либо слишком дорого просят за нефильтрованное.
Роман Русских: «Думаю, все знают, из чего состоит пиво: вода, солод, хмель, дрожжи и совесть пивовара».
Пункт 6: Насыщение CO2
После фильтрации пиво должно ещё минимум два дня отстояться в танке, чтобы насытиться CO2. Кстати, по поводу CO2: все крупные заводы часть CO2 добавляют отдельно, в виде насыщения. У нас технология другая, мы для этого даём пиву ещё немного выстояться в танке и набрать газа естественным путём. Разница, как между натуральным шампанским и газированной шипучкой. Поэтому наше пиво, в отличие от напитков корпораций, может довольно долго стоять в бокале, сохраняя свои свойства и карбонизацию, оно по-прежнему «щекочет» язык и держит вкус.
Пункт 7: Розлив
Для розлива мы используем кеги по 10, 20 и максимум 30 литров. Делаем это для того, чтобы пиво на кране в баре или точке продажи достаточно часто менялось, и было как можно свежее. Дело в том, что как только подключается кега, в неё идет газ, находящийся в баллоне в магазине, после этого пиво начинает становиться хуже.
Эксклюзив
Кроме больших двухтонных ЦКТ у нас есть ещё одна «малышка» на полтонны. И в ней происходят все наши самые интересные новинки и эксклюзивы. Так, например, было пиво, сваренное специально для бара «Джек Лондон», виски-бир по заказу бренда Jack Daniel’s. Цель была сварить пиво со вкусом Jack Daniel’s, и мы подбирали специальную композицию хмеля, солода и дрожжей, чтобы добиться этого эффекта.
Сейчас существует несколько тысяч хмелей и солодов и бесчисленное количество их сочетаний, позволяющее добиться очень разных вкусов. Сложность в том, что для меня цвет, вкус и аромат пива должны определённым образом сойтись и создать гармоничный продукт. Многие производители крафта грешат тем, что варят напитки исключительно для того, чтобы сделать что-то неожиданное, а не для того, чтобы человек пришел и повторно взял бутылку этого же пива. Поэтому нет задачи сделать гармоничные сорта, а стоит цель сварить как можно больше сортов.
Мы поступаем несколько иначе. Планируем постепенно поднять линейку ассортимента до двадцати-двадцати двух сортов с открытием второй пивоварни, но все они должны быть не одноразовые, не сезонные, а постоянные. Для небольших эксклюзивов у нас есть ёмкость, где можно делать ограниченные партии каких-то интересных сортов, привязанных к случаю или, например, к корпоративному мероприятию.
Ассортимент
Сейчас мы выпускаем одиннадцать сортов пива и это немало. Если вы спросите у технологов любого крупного пивзавода: «Почему вы не выпускаете одиннадцать уникальных сортов?», они вам ответят: «Вы что, с ума сошли? Это очень сложно спланировать». Представьте себе, что на изготовление светлого сорта нужно порядка двадцати пяти дней и более, а нашему стауту нужно уже 45 дней, Siberian Pale Ale требует порядка тридцати пяти дней. И нужно за полтора месяца предположить, какие будут продажи, чтобы не оставить наши точки без пива, потому что после того как принято решение и запущен процесс приготовления пива, уже сделать ничего невозможно. Так что одиннадцать уникальных сортов – это очень много.
О мифах
Есть устоявшееся мнение, что раньше пиво было какое-то другое, «настоящее» и оно было вкуснее. Думаю, это связано с тем, что раньше его купить было сложнее, а те, кто так говорит, раньше были просто моложе. Ещё порой приходится слышать, что раньше пиво было «не газированное», но это, на мой взгляд, только минус. Газ в пиво для пены и сейчас никто из добросовестных производителей не добавляет, просто раньше пиво много раз переливалось из одного танка в другой, и в процессе весь газ из него выходил. У нас же пиво выстаивается в одном танке от начала и до самого розлива. После того как оно дозрело, все дрожжи осели, мы декантируем осветленное пиво непосредственно в стирильную кегу, что позволяет достичь наибольшей сохранности первозданного продукта. Это если речь идёт о нефильтрованном пиве. Если же нам нужно получить фильтрованный напиток, то отсюда же он перекачивается через фильтр в другой ЦКТ, из которого закачивается в кегу.
Экономика
Я считаю, что наша ценовая политика достаточно щадящая, если говорить именно о соотношении «цена – качество». А дальше всё будет зависеть от жадности тех, кто будет наше пиво продавать. Мы сейчас прилагаем определенные усилия, чтобы наша продукция была представлена в крупных торговых сетях, например, начинаем разливать наше пиво в стеклянную бутылку. Хотя это довольно сложный и неоднозначный процесс. По прикидкам, цена за бутылку пива VAER в рознице будет примерно 140 рублей за бутылку. Эта цена не выдуманная, она выстраданная, потому что даже купить стеклянную тару для небольшого предприятия – это достаточно дорогое удовольствие. Если ты не заказываешь огромные партии у производителя, то цена получается довольно высокая. Пока что мы в стекло планируем лить только самые специфичные наши сорта, которые условно можно назвать крафтовыми, хотя я с осторожностью отношусь к этому слову. Но мы чувствуем потребность и в наших традиционных, классических сортах, так что постепенно придем к тому, чтобы лить в стекло всю линейку. Могу приоткрыть небольшую завесу тайны: сейчас этот вопрос на стадии переговоров, но нашим продуктом очень заинтересовались представители сети магазинов «Медвежья лавка» премиального сегмента, представленные, например, в аэропортах России и таких магазинах, как московские ГУМ, ЦУМ.
Автор текста: Павел Ютяев
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!