Рубрики:
- Бизнес
- Бизнес-история
«Трудно быть первопроходцем»
29.11.2017
Владельцы PuppenHaus Владимир и Анжелика Бурковские отмечают в этом году 25-летие своей профессиональной деятельности. В свое время они превратили сибирскую кухню в мощный ресторанный тренд не только в России, но и в мире.
Первыми предложили сибирякам широчайший выбор блюд из дичи и северной рыбы. Покормили первых лиц государства сибирскими продуктами на приеме президента в Кремле. А их гастрономический театр PuppenHaus первым из российских ресторанов получил Золотую пальмовую ветвь. Сегодня они продолжают развивать сибирские гастрономические традиции в своем авторском исполнении и популяризировать региональную кухню на международном уровне.
– Владимир, вы являетесь основоположником, идеологом и создателем сибирского кулинарного направления, расскажите, как все начиналось?
– Действительно, трудно быть первопроходцем. Оглядываясь назад, вспоминаю случай: как-то в моем ресторане «Вечный зов» в Томске обедал губернатор Томской же области В.М. Кресс, а точнее, он принимал больших гостей. На столе одно за другим сменялись блюда нашего местного края, приготовленные по традиционным сибирским рецептам. Там были малосольные нельма и муксун, запеченная на гриле стерлядка, разварная медвежатина и лосятина, олень и косуля и много всего. И тут губернатор обратился ко мне с вопросом: откуда у меня в ресторане осетр, на вылов которого в Томской области нет квот? «Сибирь-то большая – в Томской нет, а в Тюменской – есть!» – ответил я. «Уважаю за сибирский кулинарный патриотизм», – прокомментировал он, пододвинув к себе тарелку со свежекопченой осетриной!
Это было в милом провинциальном Томске. Но каково же было мое удивление, когда 10 лет назад, воссоздав эту кухню в Новосибирске, я вдруг столкнулся с массовой реакцией местных рестораторов: вот, Бурковский ненормальный! Кормит людей продуктами из леса, он же сейчас всех отравит! Разве это ресторанное сырье? Разве можно готовить из болотных ягод и диких медведей?! И какими-то пробабкино-доисторическими способами! И как можно делать строганину из сырой рыбы, там же одни паразиты?!
А я в свою очередь недоумевал, как же живя в Сибири, можно не знать о экологической чистоте и пользе северных продуктов? И продолжал упрямо гнуть свою линию. И, о чудо! Случилось эмбарго! И сибирская кухня стала считаться модным трендом! Об этом свидетельствует открытие за последние 2 года большого количества ресторанов русской сибирской кухни по всей стране. И теперь уже я, как эксперт, могу сказать, что далеко не во всех этих заведениях имеют представление о сибирской кухне, как бы кто не добавлял к ней слова «настоящая», «современная», «аутентичная» и всякие другие.
В общем, скакать от «тренда» к «бренду» – это не мой стиль. И я глубоко убежден, что кулинарное будущее России за ее локальными региональными кухнями с современным подходом, но с обязательным соблюдением традиций наших предков.
– Вы обслуживали массовые международные форумы, где популяризировали сибирскую кухню. Расскажите об этом. И как сегодня столичные и иностранные гости воспринимают сибирскую кухню в ваших ресторанах?
– Да, у нас есть беспрецедентный опыт – 1200 иностранных гостей в Кремле на приеме у президента России. Мы привезли почти 6 тонн наших Сибирских продуктов (мясо диких животных и птиц, всю рыбу, которая водится в северных реках, икру, грибы, ягоды и травы). И вся эта продуктовая махина прошла лабораторное исследование в Кремле многократно на всех этапах приготовления и, как говорится, нигде ничего не «зазвенело»! По итогам этого мероприятия мы получили благодарственные письма администрации президента. А восторженные возгласы глав иностранных государств и VIP-персон мы слышали нескончаемо во время обеда!
Мы неоднократно обслуживали правительственные приемы, например, саммит Россия-Германия, где первым лицам во время обеда подавали свежайшую медвежатину.
Или официальные обеды «Газпрома» с главами крупнейших европейских корпораций, где наша сибирская кухня всегда имела оглушительный успех! И много чего еще!
Что касается столичных и иностранных гостей, то сказать, что они в диком восторге – не сказать ничего. И не только наши восточные соседи – японцы, китайцы, корейцы, которые всегда были и есть наши очень благодарные завсегдатаи, но и в большом количестве европейцы, любящие посравнивать наши рестораны с прочими «мишленами», озвучивают одно и то же резюме: «Вы достойны звезд!». В том числе и ради этого хочется жить и работать!
– Давайте поговорим о наших сибирских, локальных продуктах. О нашем сибирском богатстве: грибах, ягоде, рыбе, дичи… В чем специфика работы с такими продуктами?
– Поначалу, конечно, были проблемы. И их решение лежало в кропотливом длительном труде по выстраиванию тех самых логистических цепочек. Стояли две главные задачи – безусловное качество продукта и бесперебойность поставок. И решить их удалось только спустя многие годы. Зато теперь у нас огромная собственная заготовочная система, поскольку мы теперь имеем многолетние связи с сибирскими кооперативами и охотничьими хозяйствами. Да и храним мы сырье исключительно с помощью современнейших технологий, так что у нас всегда весь продукт наивысшего качества! Мы уже давно освоили такое понятие как «сезонность». Рыбаки иногда улыбаются: «Владимир Григорьевич, вы знаете все даты путины на наших северных реках лучше, чем мы!»
А когда мы приезжаем в глубокую тайгу Чажемто в грибной сезон, то местный егерь непременно варит нам грибницу из 5 видов таежных грибов на местной уникальной воде, которую нигде невозможно купить. А мы делаем на ней авторские настойки! Кстати, в этом году он поставил сушильный аппарат прямо посреди тайги, чтобы на месте сушить для нас чистейшие сибирские грибочки! И вообще, в силу нашей многолетней дружбы охотники и рыболовы привозят нам всякие уникальные единичные деликатесы. Например, горного архара, нутрию или мало кому известную рыбку-чукучан! Всеми этими деликатесами мы балуем своих гостей! Несомненным хитом этого года у нас стал кебаб из медвежатины, которым мы когда-то угощали нашего Президента, и который сейчас так активно обсуждается в московской кулинарной прессе!
– И даже ваши стрит-фуды специализируются на сибирской кухне?
– Да. Наш холдинг « Сибирские блины» патриотичен во всем. Работаем только на локальных натуральных продуктах, готовим только «здоровыми» методами безо всяких фритюров. Никаких пищевых добавок. Наша продукция неоднократно становилась «Лучшим товаром года в России» и получила «Международный сертификат качества». На сегодняшний день в нашей компании трудятся более 2000 человек! Это многочисленные кафе, рестораны быстрого обслуживания, целые фудкорты, стрит-фуды и прочее в нескольких городах Сибири. И планов у нас – громадье!
– А каковы дальнейшие перспективы современных форм сибирской кухни? Может ли она все-таки трансформироваться в модные молодежные форматы?
– Может, но это опять к вопросу – настоящая ли она? Или это опять просто приставки с хэштегами: брутальность, борода, хипстеры, сибирь и прочее. А за ними практически ничего… Понятно, что это проекты с определенным временем жизни, пока существуют опять же трендо-бренды. Я выступаю за более фундаментальный кулинарный подход, пусть даже облаченный в остромодные формулы для современных гурманов. Пример тому – наш новый проект «Креп де Кофе». Как и все, что мы создаем в Новосибирске, это предприятие имеет свою неповторимую оригинальную концепцию. Основная идея – швейный цех, ведь новосибирцы постарше хорошо помнят Дом быта, где теперь располагается наше кулинарное ателье «КдК». Очень хотелось передать эту атмосферу нынешнему поколению! И формат оказался воспринятым на ура! Казалось бы уже знакомый всем лофт, но нет. В сочетании с другими нашими фишками все обрело совершенно свою историю. Тем более помимо исторического посыла в основу здесь легло ультрамодное направление кофеен третьей волны. Альтернативные способы заваривания, зерна категории specialty, правильный профайл обжарки – это все о «Креп де Кофе». Получился симбиоз философии кофе, лофта и модной индустриальной еды, которая при этом последовательно цитирует нашу фундаментальную сибирскую кухню и приготовлена исключительно из наших локальных сибирских продуктов! Заведение получилось действительно новаторским во всех смыслах и достаточно быстро стало не только сверхпопулярным у новосибирцев, но и желанным объектом франшизы для Москвы и некоторых стран Европы. Этим мы сейчас активно занимаемся.
– Тем более Европейской известности вам не занимать. Ведь ваш Гастрономический театр PuppenHaus первым из российских ресторанов получил Международную пальмовую ветвь в Европе в 2011 году. Трудно было?
– Конечно, трудно! Это же как Петр I, прорубив окно в Европу, пытался доказать тамошним господам, что Сибирь – это не тундра, а наша культура тоже всемирно прогрессивна!
Собственно в этой роли мы и выступили в швейцарском Базеле в 2011 году, представив концепцию сибирской кухни в понятном мировому гастрономическому сообществу формате. И окно таки было прорублено! Впервые российский ресторан получил Пальмовую ветвь от International Leaders Club Awards на мировом уровне из рук президента LCI Даниэля Маджонши!
К слову сказать, новосибирские рестораны уже неоднократно побеждали на российских этапах Пальмовой ветви в Москве, но пока международные олимпы ими не покорялись. Так что после того как PuppenHaus стал своеобразным знаком качества Сибири на мировом этапе Пальмовой ветви, идущим за нами сибирским ресторанам будет несомненно легче.
– Ну и закономерный вопрос о творческих планах и будущих проектах. Чем порадуете новосибирцев и мировую кулинарную общественность?
– Мы получили предложение на государственном уровне создать Центр Сибирской Кухни, аналогичный институту Поля Бокюза во Франции. Предложение основано на том, что мы имеем многолетний опыт выращивания собственных шеф-поваров, без привлечения иностранных. И весь этот процесс основан на нашем локальном региональном продукте уже четверть века.
Наш Центр Сибирской Кухни должен будет стать главным центром гастрономического туризма в Сибири. Ведь нам есть что показать! Мы будем знакомить гастротуристов с полным циклом работы с нашими уникальными сибирскими продуктами, посвящая их в исторические тайны наших предков. Например, где вы еще сможете увидеть разделку туши медведя? Или самостоятельно сделать правильную сибирскую строганину? В общем, в наших планах и дальше активно способствовать тому, чтобы наш Сибирский регион закрепил за собой мировую славу кулинарной Мекки!
– Так в чем соль и перец сибирской кухни?
– В том, что наши региональные сибирские продукты уникальны, но… Надо еще уметь из них готовить, да так, чтобы не хотелось, образно говоря, добавлять ни соли, ни перца. А это, как оказалось, ох как непросто!
Игорь Бухаров, Президент Федерации рестораторов и отельеров России:
«Владимир Бурковский – это человек-бренд. И это безусловно. Это такой сибирский знак качества, если хотите. Его сибирская кухня давно взяла все гастрономические рубежи — от Кремлевских приемов до Международных кубков и Пальмовых ветвей. «Сделано в Сибири», – это все о нем!»
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!