Хороший год Яна Скопина

Как бывший виноторговец потерял свой большой бизнес и приобрел дело, к которому тянулся с детства.

Ян Скопин появился в Новосибирске в начале 2000-х, когда его компания ФЭТ открыла здесь филиал. ФЭТ был крупным дистрибутором алкоголя, но уже тогда Скопина интересовали терруары и миллезимы, а не простое наращивание объемов и увеличение маржи. ФЭТ порядком взбудоражил местный винный рынок, начав возить сюда интересное вино, а не только «джентльменский набор» из портфелей пары-тройки крупнейших импортеров. Через несколько лет владелец ФЭТа получил предложение, от которого было трудно отказаться – компании предложили влиться в более крупный красноярский «Формула холдинг», где Скопин стал одним из совладельцев. У «Формулы» были весьма амбициозные планы по захвату всего сибирского рынка, но кризис 2008 года подкосил отягощенную долгами структуру и через некоторое время «Формула» объявила себя банкротом.

Сегодня Ян вспоминает о конце своего дистрибуторского бизнеса без сожаления. «Выстраивать торговлю вином с нуля было интересно, но на каком-то этапе эта деятельность превращается в рутину с отработанными процедурами и технологиями, в которой творчеству уже нет места, – говорит предприниматель, – к тому же, последующее развитие всего рынка, в принципе, оставило местных оптовиков не у дел. Крупные сети, которые обеспечивали все большую долю продаж, могли уже прекрасно обходиться без местных посредников, а приход в регион MetroCash&Carry отнял у оптовиков еще и значительную долю сегмента HoReCa. Тем же немногочисленным клиентам, которым нужно было что-то большее, чем стандартные наборы раскрученных брендов, теперь проще работать с московскими импортерами напрямую».

К счастью, еще будучи владельцем ФЭТа, Скопин обзавелся небольшим винным магазинчиком, где торговал тем самым интересным вином, которое не могло рассчитывать на массовый спрос. Постепенно к алкоголю добавились кое-какие деликатесы, а после вливания ФЭТа в красноярский холдинг Скопину пришлось и вовсе переформатировать свой винный подвал в маленький ресторанчик, чтобы его собственное предприятие не конкурировало с торговой сетью «Формулы». Так что, после того, как «Формула» обанкротилась, предприниматель остался с небольшим, но вполне работоспособным бизнесом. Так, по сути, кончилась история Яна Скопина как оптовика-дистрибутора и началась – как ресторатора. Ян говорит, что сами обстоятельства вывели его туда, к чему всегда лежала его душа – готовить он любил с детства.

Довольно долго маленький ресторан Skopin оставался по-своему уникальным местом.

Расположенный в подвале, не на самой оживленной улице, он был, что называется, «широко известен в узких кругах». Уже одно замечание: «Были в Скопине, говяжий тартар там обалденный!» – выдавала принадлежность человека к группе избранных. Потому что про рестораны Дениса Иванова, например, что-то знали даже завсегдатаи «Вилки Ложки», а информация о подвальчике на Серебренниковской передавалась преимущественно из уст в уста.

Новый проект – винный бар «Хороший год», с одной стороны, выглядел для человека, увлеченного вином, совершенно естественным, с другой – стал частью очередной волны столичной ресторанной моды, которая прокатилась по Москве в последние четыре-пять лет. И совершенно естественно, что первое заведение такого рода в «столице» Сибири открыл именно Скопин.

Для Новосибирска концепция «Хорошего года» была по-настоящему революционной. Дело в том, что в современной России (если не брать столицы) классический бар, то есть место, куда приходят преимущественно выпивать и общаться, отсутствует как класс. Под этой вывеской повсеместно скрывается полноценный ресторан – с меню на несколько страниц, официантами и порой даже гардеробом. «Хороший год» был первым заведением, где кухни как отдельного пространства, не было вообще. Кроме вина в баре можно было заказать только ограниченный набор закусок, которые готовились и сервировались здесь же, в зале. В «Хороший год» нельзя было заскочить на бизнес-ланч (если только вы не готовы обедать парой димсамов с бокалом пино-нуар).

Обычная практика, существовавшая до этого момента в Новосибирске, предполагала продажу вина в ресторане преимущественно бутылками – бокалами можно было заказать всего несколько позиций, причем наиболее востребованных.

В довершение ко всему, наценка на вино была
(и остается до сих пор в большинстве заведений) такова, что та же самая бутылка, которую гость мог купить в любом крупном супермаркете, увеличивалась на столе ресторана в цене в 3-4 раза. Понятно, что любитель хорошего вина задавал себе регулярно риторический вопрос: а не купить ли мне эту бутылку в магазине, чтобы выпить дома?!

Идея Скопина заключалась в том, чтобы найти интересное, небанальное вино и предложить его в баре не дороже, чем оно стоило бы в магазине, причем предложить бокалами, так, чтобы гость мог позволить себе несколько наименований за вечер за вполне вменяемые деньги. Никакой специальной цены для бокалов в «Хорошем годе» нет – цена бутылки просто делится на 5, и все. Возможность попробовать несколько сортов вин – это не прихоть, такой опыт критически важен для развития вкуса, без него очень трудно понять, чем просто «чилийское красное» отличается от мощного, ароматного, но сделанного с большим вниманием к деталям, другого вина из того же самого Нового Света.

«Хороший год» стал первым, но, понятное дело, далеко не последним винным баром. Вслед за ним в городе появились одно за другим три заведения того же формата (вино бокалами, сделанные с фантазией закуски), и это, скорее всего, не предел. Сам Скопин немного расстраивается от того, что, по его словам, часть конкурентов просто копирует его винные карты, даже не пытаясь придумать что-то свое. Но делать нечего – такова судьба любого первопроходца. «Это вино еще нужно уметь продавать, а это не так просто», – предупреждает их ресторатор. По мнению Скопина, для того, чтобы винные бары в Новосибирске превратились в такое же значимое явление, каким оно стало в Москве, в этот бизнес должны прийти профессиональные энтузиасты – сомелье и кависты с опытом, любящие и понимающие вино, и знающие как его продавать. А в Новосибирске таких специалистов пока дефицит.

Одного винного бара, впрочем, Яну Скопину показалось мало, и в этом году он дополнил его одноименным рестораном, который занял большую часть второго этажа. «Ресторан – это уже совершенно другая история. Если название бара означает прежде всего миллезим – год созревания урожая винограда, из которого получилось особенно хорошее вино, то ресторан больше привязан к одноименной романтической комедии, снятой британским режиссером Ридли Скоттом по книге писателя Питера Мейла. Это воспоминание о счастливом прошлом, о детстве, об умении любить и ценить простые радости бытия, частично совпадающее с моими собственными, личными переживаниями. Например, мой отец делал не вино, а сациви, и я сам впервые приготовил это блюдо, когда был классе в седьмом. Мы переработали его и сделали паштет в стиле сациви», – рассказывает ресторатор.

С большим проектом, впрочем, все пошло не так гладко, как хотелось. Этим летом Скопину пришлось расстаться с шеф-поваром «Хорошего года» (и большей частью поваров в принципе), поскольку тот «не справился с поставленной задачей».

«Руководство кухней тоже пришлось взять на себя. Тестируем работу в роли ExecutiveChef – модный нынче тренд в современной российской ресторанной действительности. Опасался, что не справлюсь с большим форматом, посему и приглашал шефа, но понял, что всё не так сложно. Главное – команда единомышленников», – добавляет Ян.

Потом грянула война санкций, и многие привычные продукты или исчезли совсем, или подорожали с падением курса рубля. Для ресторатора, влюбленного в итальянскую кухню, это могло стать настоящим ударом. Но Скопин сохраняет оптимизм. «Кризис заставляет думать. Когда публика готова покупать Sassicaia (так называемое «супертосканское» вино – стоимость бутылки сегодня в розницу может составить больше 30 тыс. рублей), итальянскую буррату и устриц из Аркашона (город на юго-западе Франции, одно из самых известных мест, где выращиваются моллюски), то достаточно просто привезти эти продукты – и все, – говорит Скопин. – А вот когда все это или исчезает, или становится для гостей слишком дорогим, приходится фантазировать. Чтобы сделать хороший стейк рибай из качественного мяса, не обязательно быть хорошим поваром – достаточно просто не испортить его. А вот приготовить из обычной говядины блюдо, на которое гости будут приходить специально, это уже искусство».

Так что сложности с поставкой привычных импортных продуктов, с которыми сталкиваются сейчас рестораторы, могут пойти рынку даже на благо. «Хороший год» уже нашел в Северной Осетии производителей прекрасной бурраты – ничуть не хуже той, что закупалась раньше в Италии. Сам ресторан начал делать молодые сыры – вроде «фромажблан». В кладовой «Хорошего года» сейчас созревает первая партия вяленой колбасы собственного приготовления и несколько свиных окороков. Конечно, это не дело рестораторов, заниматься подобными вещами, но, если местный продукт начнет хорошо продаваться, то, наверняка появятся те, кто возьмется заниматься его производством профессионально.

Это хорошо видно на примере ресторанной отрасли. Ведь в Западной Европе хороший ресторан, как правило, работает 2-3 часа в обед и закрывается потом до вечера. Причем в обеденное время вы получите только очень краткое меню без сложных блюд, потому что в это время у нормальных клиентов ресторана нет времени на долгий выбор и обильную трапезу. Ресторану же такая двухсменная работа позволяет минимизировать издержки и обеспечить себя максимально свежими продуктами. В результате, все оказываются в выигрыше – и ресторатор, и гость, получающий блюда более высокого качества за более разумную цену.

Однако, это в Европе, а жить и работать нам предстоит в Сибири. А значит, нужно искать хорошие продукты здесь и сейчас, не рассчитывая на фермеров из Италии или Испании. И воспитывать публику, способную оценить интересное вино и хорошую кухню самостоятельно. Тем боле, что, как показывает практика, у Скопина это неплохо получается.

Станислав Соколов