Ресторан по франшизе или самостоятельно?

Актуальный номер бизнес-журнала Status посвящён рынку франчайзинга. Ресторанный рынок — одна из самых популярных площадок для стартапов. Известный ресторатор, владелица популярного и стильного ресторана «Библиотека» Наталья Ильина объясняет, какие сложности ждут начинающих бизнесменов на этом пути, кому и как может помочь франшиза и когда стоит задуматься о собственном заведении.

Знаете, какой самый частый запрос мне поступает на консультациях по ресторанному бизнесу? «У меня строительный/арендный бизнес. Я так устал от него, хочу вложить деньги в более простой и прибыльный: открыть ресторан». Или: «У меня жена долго сидит в декрете. Ей скучно. Хочу открыть для неё ресторан» (Боже, благослови этих добрых мужчин, которые готовы настолько помогать своим женам самореализоваться). А вот ещё: « Мой сын/дочь хотят свой ресторан/свою кофейню. Я готов проинвестировать, пусть потом занимается».

Всех этих людей объединяет одно: они очень часто бывают в ресторанах, как гости, и совершенно не представляют, насколько ресторанный бизнес нелёгкий и хлопотный. Они видят только лицевую сторону бизнеса, но совершенно не представляют изнанку. И думают, что всё закончится, как только ресторан откроется. Лично мне это напоминает хэппи-энд фильмов о любви, которые часто заканчиваются свадьбой. Но мы с вами — взрослые люди и знаем, что после свадьбы начнется реальная жизнь, и не всегда она будет гладкой и безоблачной.

Одному опытному строителю, построившему не одну многоэтажку, я как-то объяснила это таким образом: «Вот представьте, что я — ресторатор, вдруг решу построить многоэтажный дом. Ну, а что сложного? Нужно получить место (каким-то волшебным образом), вырыть котлован, вбить сваи, залить фундамент, потом кирпичи положить, коммуникации, окна вставить. Ну, там отделка. Короче, найду хорошего прораба, он и сам всё знает. Правда, хорошо бы, чтобы этот дом не упал, вместе со всеми его жителями».

Если меня сейчас читают строители, они наверняка усмехнулись моему «высокому» уровню строительных знаний. Вот так же и мы — рестораторы, иногда искренне умиляемся представлению многих людей о нашем бизнесе. Ресторанный бизнес — это бизнес деталей, бизнес, в котором каждый процесс — это множество маленьких процессов. И, самое главное, это бизнес, который делают люди для людей. А что это значит? Это значит, что моментов, где всё может пойти неправильно, огромное множество. Ведь люди – не роботы.

Потому что плохо получится само, а для того, чтобы было хорошо нужно постараться. И для этого необходимы знания.

Франшиза — это и есть знания, которые позволят начинающему бизнесмену не набить огромных шишек и не потерять свои вложения. Идти по незнакомой дороге всегда легче с тем, кто эту дорогу знает. С тем, кто совершил уже большую часть из всех возможных ошибок и не даст совершить эти ошибки вам.

В хорошо подготовленных франшизах прописаны абсолютно все технологические процессы, их не придётся выдумывать заново — и это прекрасно!

Особенно ценным в хорошей франшизе лично для меня является контроль со стороны франшизодателя. И, как показывает практика, чем более регулярный и жёсткий контроль предусмотрен франшизой, тем лучше будут идти дела у франчайзи.

Франшиза — это тот путь, который я однозначно рекомендовала бы инвестору, который хочет вложить свои деньги в ресторанный бизнес, но не хочет заниматься им сам и придумывать то, что уже давно придумано.

Иногда, правда, хочется другого: уникального ресторана, интересной нерастиражированной концепции, личного участия в своём предприятии. Это менее предсказуемый, но для кого-то более привлекательный путь.

Мне кажется, что франшиза больше подходит тем, кто хочет вложить деньги максимально безопасно, не имеет опыта в данной отрасли, понимает, что во всём нужны профессионалы. Причём, если самому в данный бизнес окунаться с головой не хочется, то можно просто нанять управляющего, он и будет двигать и развивать проект в рамках франшизы.

Свое собственное заведение логично открывать специалисту, который уже отработал свои 10000 часов в этом бизнесе, желательно на разных должностях.

Например, прекрасная кофейня может получиться у бариста с огромным стажем и умной головой, как это получилось у Кирилла Никулина, кофейня Blackwood coffee. Или возьмём «Академию кофе» : огромный управленческий опыт в крупной сети у одного владельца и просто нереально большой опыт работы с кофе и барным направлением в разных серьёзных кофейных сетях у второго. Это сделало сеть «Академий кофе» ярчайшим образцом создания собственного бизнеса, основанного на собственных фундаментальных знаниях.

Я пришла к созданию собственного ресторана только спустя 16 лет работы в ресторанном бизнесе. И, когда на протяжении многих лет мне задавали вопрос: «Почему ты не откроешь свой ресторан?», я неизменно отвечала: «Зачем мне ежедневная головная боль?». А потом в какой-то момент я поняла, что открыть своё заведение — единственное, чего мне хочется. Голова, конечно, иногда болит, но, в целом, это — огромная радость. Чего и всем желаю!