Время «разбрасывать» чай

Наталья Ильина, ресторанный эксперт, владелица винного ресторана «Библиотека»

Сколько оставить на чай? Очень многие задаются этим вопросом, приходя в очередное заведение, а знатоки правил этикета расходятся во мнениях, так как зачастую цена вопроса очень индивидуальна и зависит от многих факторов: страны, города, уровня ресторана, качества обслуживания и прочих тонкостей, которые влияют на цену благодарности клиента.

Наталья Ильина, ресторанный эксперт, владелица винного ресторана «Библиотека», расскажет за что же мы платим, оставляя на чай, насколько непросто настроить психологический камертон между официантом и клиентом и каковы актуальные размеры чаевых в Новосибирске.

– Помню свой первый столик, который обслужила.

Москва, 1998 год, ресторан «Патио-Паста» на Белорусской. Я – стажер директора ресторана. Мы приехали из Новосибирска большой командой, чтобы отработать 220 часов на кухне, 220 часов в баре, 220 часов официантом, неделю на складе и, наконец, пару недель стажером менеджера. Никогда не работавшие в общепите, ребята с высшим образованием, со знанием английского, бывшие «белые воротнички» – менеджеры в иностранных компаниях, и мечтающие стать руководителями первой в Новосибирске «Патио-Пиццы» на Площади Ленина, Красный Проспект 29.

После долгих тренировок мой наставник разрешила мне взять первый стол. Милая влюбленная парочка не стала обижаться на меня, что я тщательно протерла стол прямо перед их носами одной тряпкой и заполировала другой… А как же – надо, чтобы столик был без крошечек! (примерно так думала я). А рядом чуть не падали от смеха мои старшие коллеги…  И вот (ура!!), мой первый расчет и первые чаевые. Как приятно!

Следующий стол – и все впервые. Компания из пяти человек, серьезные люди. Бутылочка красного в обед. Дрожащими руками открываю бутылку у стола (а знаете ли вы, мои дорогие, что это – одно из самых страшных испытаний для начинающего официанта – открыть у стола бутылку вина?) – все идет нормально. Принесла еду – тоже ничего. Но потом решила поменять пепельницу – и красиво присыпала пеплом чудесную дорожку на скатерти перед «восхищенной» публикой. Надо ли говорить, что в их папке для счета не было ничего, кроме чека. Мне было так горько – ведь открыть первую бутылку было настоящей победой, а они… не поняли, какая я молодец и как для них постаралась.

В общем, с того самого момента, как я обслужила свои первые столы, я всегда оставляю чаевые. Потому что знаю, какая это тонкая психологическая штука – благодарность за сервис, выраженная деньгами. Так уж сложилось, что зарплата сервисного персонала всегда, подчеркну, всегда зависит от чаевых. И скажу больше, уровень психологической сложности этой работы настолько высок, что никакими чаевыми не компенсировать. Найти подход к каждому гостю, понять, что ему на самом деле в данный момент нужно (и это не только, и не столько еда). В советской повести Федора Абрамова «Алька» директор ресторана говорил официантам: «Девочки, запомните, вы не тарелки клиенту несете, а радость». И, по-хорошему, так это и должно быть в нормальном заведении.

Как ресторатора меня часто спрашивают, а сколько оставлять? Я в целом рекомендую так:

кофе в кофейне или бизнес-ланч – чаевые 50–100 рублей, в зависимости от качества обслуживания и долготы нахождения в заведении, то есть, около 20% от счета (так как счет в этом случае небольшой).

Ужин – при нормальном и адекватном по скорости обслуживании 5%, при хорошем обслуживании – 10%.

Банкет – 10% и выше, если все очень понравилось.

В нашем ресторане «Библиотека» тоже есть своя особенность, связанная с чаевыми. Если гость оставляет чаевые, мы звоним в звонок на кассе, благодарим его так. Я увидела это в Барселоне – и такой милый способ благодарности мне очень понравился.

Так что, дорогие гости, как однажды было написано на емкости для чаевых в одном баре: «Зажги огонь в глазах бармена!»