Рубрики:
- Интервью
- Люди
Потребовалось время, чтобы понять Сибирь
14.03.2018
В холодную, но дружелюбную Сибирь успешный французский повар отправился вслед за любовью, чтобы в итоге разобраться на месте во вкусах сибиряков, понять, что устрицам и луковому супу здесь почти всегда предпочтут мясо, придумать оригинальную концепцию и открыть одно из самых интересных и любимых заведений Новосибирска — уютный винный бар Pardon My French.
Кухня ради карьеры кинопродюсера
На мое решение быть поваром, думаю, в первую очередь повлияли родители. Они у меня настоящие гурманы, а точнее любители хорошей и вкусной еды. С детства помню, как мы семьёй, минимум три раза в неделю, ходили по ресторанам — это были и маленькие семейные итальянские траттории, и большие рестораны классической французской кухни. Я это просто обожал.
До того как прийти в ресторанный бизнес, заняться кулинарией, я три года учился на кинопродюсера. И чтобы платить за учебу, трудился в ресторане уборщиком, а через год шеф постепенно стал привлекать меня к работе на кухне. Я даже хотел бросить учёбу ради кухни, но шеф настоял, чтобы я завершил начатое. И вот у меня в руках диплом кинопродюсера, и я даже начал работать в продюсерском бюро, но вскоре понял, что мне это не интересно, меня манила кухня. Далее была кулинарная школа в Лионе — это не только столица кино во Франции, но и мировая кулинарная столица, в которой работали такие знаменитости, как, например, один из самых великих поваров Поль Бокюз.
После окончания школы я очень хотел работать в гастрономическом ресторане. Надо сказать, что во Франции слово «гастрономический» означает совсем не то, что здесь. В Сибири оно написано чуть ли не на каждом рядовом заведении, а там — это рестораны с очень хорошей и разнообразной кухней определённой высокой категории. Я отправился в Женеву, где много подобных заведений, и начал там работать. Ведь быть поваром не так-то просто: чтобы заслужить хорошее к себе отношение и доверие, нужно пахать день и ночь. Среди заведений, в которых я готовил, был и ресторан при знаменитом отеле Four Seasons. Кстати, все «мои» рестораны имеют мишленовские звёзды. Подумать только, я добился того, чего хотел, и всё хорошо, за исключением того, что это был бесконечный «день сурка» — одно и то же. Также я понял, что ресторан — это рутина и очень коммерциализированная деятельность.
За женой — в Сибирь
Я встретил в Женеве свою будущую жену из Новосибирска и так оказался здесь. Шеф мне сказал: «Ты сошел с ума! Если что пойдёт не так — возвращайся». В Сибири было нелегко адаптироваться. Сложности были во многом: начиная с того, что я вообще не говорил по-русски и заканчивая особенностями работы шефом. Ведь здесь отличается всё: организация, сам кулинарный менталитет, вкусовые предпочтения людей. Например, тогда ещё никто не ел тартар. Мне потребовалось время, чтобы понять, что в Сибири никогда не будут популярными такие вещи, как фуа-гра, луковый суп, улитки. И нужно было переключить своё внимание на другие блюда, которые для вас кажутся банальными, а для меня являются экзотикой, такие как бородинский хлеб, квас и многое другое. У меня под рукой всегда был словарь, чтобы узнать, почему борщ называется борщом, а голубцы — голубцами. Ирония ситуации в том, что в этот момент популярность набирали фуа-гра или ризотто, а меня интересовала каша.
Через какое-то время я подружился с Владимиром Чернышовым, в котором неожиданно для себя нашёл партнёра и близкого друга. У нас было немного денег, и мы решили открыть своё заведение и работать только на себя. Начинали как консультанты и частные дегустаторы, а потом запустили с Максом Ковязиным Pardon My French, в который он позвал меня не только как шефа, но и как партнёра.
В Новосибирске существует культ мяса — оно должно быть сочное, мягкое. Наверное, это идет ещё с коммунистических времен, когда с хорошим мясом были трудности.
Техника французская — продукты сибирские
Сегодня я шеф-повар и совладелец проекта Pardon My French. Не секрет, что наш винный бар сильно отличается от других заведений. Мы не гонимся за трендами, так как это очень опасная штука. Сегодня ты в тренде, а завтра может оказаться, что нет. Мы, конечно, изучаем их, чтобы быть в курсе, но не делаем из этого полярную звезду.
В своем заведении мы делаем упор скорее на удовольствие гостей. Работа ресторанов, поваров, официантов — это эмоции. И надо думать именно о том, что чувствует наш гость. Лояльность, профессионализм, оригинальность по отношению к гостям — это всегда остаётся самым важным трендом. Концепция Pardon My French очень простая. Мы стараемся вкусно готовить, достойно и профессионально обслуживать и предлагать качественное вино. К слову, мы два года подряд попадаем в ТОП-10 винных баров по России и СНГ. И не планируем на этом останавливаться.
О Сибирских вкусах: консерватизм, требовательность, простота
Посетители ресторанов в Новосибирске, конечно, особенные. Здесь не большой мегаполис, как Москва, где много иностранных шефов, а жители часто бывают за границей. Я бы сказал, что столица Сибири — это некий остров, но окружает его не море, а земля. Изначально для повара невозможность достать нужные продукты — огромное ограничение. Однако нужно смотреть внимательнее на то, что тебя окружает, прислушиваться к желаниям людей, читать литературу и вспоминать, из чего готовили раньше. И тогда, если ты хороший повар, то сможешь создавать шедевры из того, что есть.
Люди здесь очень точны в своих вкусах: никаких очень сложных блюд и технологий. Я заметил, что обычно женщины более разборчивы, более ценят вкус, более склонны пробовать новое. В Новосибирске также существует культ мяса, и требования к нему очень определённые — оно должно быть сочное, мягкое. Наверное, это идет ещё с коммунистических времен, когда, как мне говорили, с хорошим мясом были трудности. Ещё консерватизм — предпочтение проверенных блюд: борщ, оливье или тирамису, и в этом я вижу некоторый инфантилизм, когда ребенку дают пробовать что-то новое, а он морщится: «Не хочу!».
А вот качество продуктов — это сложный вопрос. Всё зависит от сезона и ещё от ряда факторов. Три четверти продуктов, которые мы используем очень хорошего качества. Гречка, грибы, лесные ягоды, травы — лучшего качества. С морепродуктами Дальнего Востока, кстати, у нас с удовольствием работали бы шефы многих мишленовских ресторанов. Хороша здесь речная рыба. С мясом сложнее — качество не такое стабильное, но рынок потихоньку меняется, и нас это радует.
Метод Pardon My French: интерпретация и свобода
И шеф-повара, и официанты, да и сами владельцы нашего бара близки к гостям и все прислушиваются к их желаниям. Посетители мне могут сказать, что хотят, например, утиное конфи, а я интерпретирую это по-своему, используя технику французской кухни и местные продукты. Одна из ловушек — аутентичность. Многие ассоциируют нашу кухню именно с таким понятием — аутентичная Франция. И это крайне скользкая тема, потому что мы не во Франции, здесь другие продукты, и этот факт является таким же очевидным, как и то, что я не могу готовить русские блюда. Поэтому в Pardon My French мы находим общий знаменатель, делаем акцент на простоте и готовим своё. У нас нет нормативов, жестких стандартов и шаблонов, никакого доктринерства. В меню бара отсутствует так называемая «европейская» кухня. Просто потому, что её не существует, она локальна, и, например, во Франции в каждом регионе она отличается. Кухня как язык, у неё есть своя грамматика, орфография. Она живая, не статичная, она развивается.
Пресс-досье:
Винный бар Pardon My French
Центром небольшого зала винного бара является сделанный на заказ из цельного куска древесины общий стол, за которым могут поместиться 12–14 человек.
Всего в заведении порядка тридцати посадочных мест.
Средний чек: 700–1500 рублей.
Вошел в десятку лучших винных баров России 2017 по версии премии Barproof Awards.
Винную карту бара составил сомелье Станислав Ведякин.
Текст: Мария Орлова
Свежие статьи
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!