Анастасия Тарантаева: «Ресторанный бизнес — это спринтерская история»

Анастасия Тарантаева, финалист «Народной премии НГС — 2023», наглядно опровергает сразу несколько стереотипов ресторанного бизнеса. Без опыта невозможно добиться успеха? Её проект Quince попал в топ-10 лучших заведений города. Женщине нужно выбирать между бизнесом и семьёй? Ей прекрасно удаётся сочетать роль владелицы ресторана, жены и мамы. Журналу Status Анастасия рассказала, как достигать успеха в любом начинании.

— Меньше года назад вы создали свой ресторан и сразу попали в топ-10 «Народной премии НГС — 2023». Как вы считаете, если заведение «не выстрелило» сразу после открытия, можно ли надеяться на планомерное движение к успеху?

— Чем больше я погружаюсь в тему, тем больше прихожу к мнению, что ресторанный бизнес — это спринтерская история. Нужно прикладывать все силы, чтобы проект стал успешным мгновенно, здесь и сейчас. Мода в нашей индустрии меняется очень быстро, поэтому нет времени на постепенное совершенствование. Есть много примеров, когда владельцы постоянно пытаются улучшать свои рестораны, менять интерьер, меню, концепцию, но гости все равно не идут. Поэтому надо делать ставки на моментальный взлёт.

— Судя по результатам премии, у вас это получилось?

— Ну, видимо, да. Я вижу, что к нам с удовольствием приходят гости, мы получаем признание и благодарность. Да и факт, что из нескольких десятков тысяч претендентов в десятку выбрали именно наш проект, говорит сам за себя! Редакторы премии звонили со словами: «Ребята, ну вы дали жару, конечно!». Ведь участвовали заведения, которые работают уже много лет, а Quince только в августе год исполнится.

— Как вам удалось создать такой успешный ресторан без опыта предпринимательства в этой сфере?

— Да, предпринимательского опыта у меня нет. Мой муж бизнесмен, и я какое-то время работала с ним в тандеме. Пожалуй, это сложно назвать полноценным опытом: сильно разные сферы деятельности. Однако в работе с ним я, пожалуй, приобрела определённую насмотренность в действиях — постоянный поиск нового, работа в условиях жёсткой конкуренции, риск и ответственность за принимаемые решения и результаты. Кроме того, у меня юридическое образование, работала по специальности в частных и государственных компаниях, а также в бизнес-туризме. Всё это был, безусловно, полезный опыт, в котором ты наращиваешь себя как специалиста, приобретаешь навыки, которые полезны в текущей деятельности, и черты, которые могут пригодиться в будущем. Вообще я считаю, что любой, даже крохотный опыт полезен, и не так важно, кто ты по профессии. Гораздо существеннее, какими личными качествами ты обладаешь.

— И какие ваши качества помогли вам добиться успеха?

— Я по натуре искатель, люблю изучать всё новое и считаю, что недостижимых вершин нет! Если ставлю перед собой задачу, то внутри зажигается спортивный интерес, тогда меня не остановить. Стараюсь максимально изучить новую сферу и получить результат. Иначе неинтересно. И с ресторанным бизнесом получилось так же. Когда я запускала проект, изначально знала, что он станет успешным. И делала всё, чтобы он выстрелил. Искала людей, которые мне в этом помогут, стремилась создать уникальную концепцию, которую бы никто не повторил. Для этого ориентировалась в основном на зарубежные референсы, чтобы наверняка избежать какого-либо повторения. Я настолько принципиально подходила к вопросу, что, когда на этапе производства оказалось, что наш дизайн упаковки перекликается с текстилем соседних заведений, переделали его полностью.

— Что было самым сложным на старте?

— Пожалуй, полное отсутствие каких-либо знаний в общепите. Я не раз сталкивалась с установками про ресторанный бизнес, что в нём надо начинать с самых нижних  ступеней — поработать хостес, официантом. И лишь потом развиваться дальше. Мне удалось этот стереотип опровергнуть. Хотя и с большим трудом: я не понимала технических нюансов, какая должна быть маржа, как работать с поставщиками, как выстраивать систему работы с персоналом. Часто сталкиваешься с фразой «в общепите так принято», а это может идти вразрез с тем, как действительно должно быть, тут как раз и срабатывает «синдром новичка», и ты говоришь: «Пусть где-то, может, так и принято, мы сделаем как надо и как положено».

— Сейчас вы полностью в теме — какие остались сложности?

— На каждом новом этапе развития они свои… Сейчас я с головой погружаюсь в экономику организации и держу фокус на стратегическом развитии компании. Также выстраиваю своё присутствие в операционной деятельности компании. Из этого вытекают сложности делегирования многих процессов. Так как, пока компания маленькая, важно успевать маневрировать и задавать правильный курс. Также довольно сложно совмещать свою бизнес-реализацию и социальную роль мамы и жены. Так уж сложилось, что, когда бизнесом занимается мужчина, он может полностью отдать себя делу. А бытовые вопросы, семья и дети обычно остаются на плечах женщины. А уж когда женщина идёт в активное развитие, ей приходится балансировать между всеми обязанностями сразу. И невольно складываются ситуации, когда ты не уделяешь достаточно внимания то бизнесу, то близким. Сейчас я в поиске баланса.

— Как вы считаете, что больше всего притягивает людей в Quince?

— Атмосфера, сервис, кухня. На этих трёх китах, на мой взгляд, строится успех заведения. Нам важно было создать современный, фотогеничный интерьер, где гостю приятно провести время. Важно создать качественный сервис. Тут много нюансов— можно всему научить человека: как правильно поздороваться, как унести несколько тарелок, с какой стороны подойти к гостю, как принять заказ, как попрощаться. В современных реалиях этого уже мало. Есть такое понятие, как эмпатия — способность распознавать и реагировать на эмоции и чувства других людей. Так вот сервис сейчас должен быть эмпатичный, душевный. Где-то задать чуть больше вопросов, где-то учтиво промолчать, где-то комплиментом угостить просто так от души. Пожалуй, самое сложное — найти и задержать сотрудников, которые обладают этим навыком эмпатии.

Стабильность кадров в общепите — это также проблема, с которой многие сталкиваются. Для меня стабильность важна именно с позиции также гостя. Мне важно приходить из месяца в месяц и видеть знакомые лица. Когда ребята помнят, какой кофе я люблю и какой прожарки выбираю мясо. Стабильность равно безопасность, для любого человека это важно, а в условиях так динамично меняющегося мира тем более.

Ну и третий кит — это еда. У многих в головах еда уже ассоциируется больше с чувством наслаждения, чем с возможностью восполнить энергию, и здесь важно всё: вкус, подача, посуда, в которой подаётся блюдо, напиток, который мы предлагаем к блюду, чтобы максимально раскрыть тот или иной вкус.

— У вас есть любимые заведения в России, на которые вы ориентируетесь? За кем из рестораторов следите?

— На самом деле я за столькими проектами наблюдаю! В нашем деле очень важна насмотренность. К примеру, сейчас стремительно развивается Красноярск — планирую туда съездить, прогуляться по ключевым ресторанам. В октябре мы были в Санкт-Петербурге, совершили «рейд» по питерским топовым заведениям. Сейчас собираюсь пройтись по московским. Мне очень интересно разбираться, как создаются успешные проекты, как они вырываются на вершины рейтингов. Но хочу признаться, что больше я слежу не за российскими, а за зарубежными проектами. В них, на мой взгляд, больше души, больше какой-то аутентичности. И хотя они нередко локальные, местячковые, но это не мешает им обладать звёздами Мишлен и иметь бронь на несколько месяцев вперёд. В них люди видят, как шеф сам готовит на кухне, а владелец с улыбкой выходит, чтобы поприветствовать гостей. Эта атмосфера сразу подкупает и дарит гораздо больше положительных эмоций, чем дорогие интерьеры и роскошная посуда.

— Многие собственники бизнеса в Новосибирске специально избегают публичности. Вы же активно занимаетесь личным брендом. Для чего вам это?

— Как раз потому что считаю важным показать, кто стоит за проектом. Ресторанный бизнес должен быть не обезличенным, бездушным зарабатыванием денег, а историей про любовь и дружбу. Я свой ресторан создавала из личных предпочтений. Придумывала пространство, куда мне самой приятно прийти с семьёй и детьми. Кстати, наша пицца у них самая любимая во всём городе.

— Как они относятся к тому, что у мамы свой бизнес? Гордятся?

— Мне кажется, они пока не в том возрасте, чтобы осознанно гордиться: им всего пять и семь лет. Но они рядом, и возможность быть для них примером меня очень заряжает и вдохновляет.

— У вас очень много энергии! Откуда её черпаете?

— Во мне эта жажда жизни была всегда, сколько себя помню. Чем бы я ни занималась, мне всегда хотелось докопаться до сути, успеть сделать по максимуму. На самом деле я очень боюсь упустить время. Ведь жизнь такая яркая, многогранная, в ней столькому хочется научиться, столько попробовать! Можно сказать, что страх короткой жизни мною и движет. А ещё желание проявляться для своих детей.

— После такого яркого старта какие планы строите на будущее?

— Я сейчас в поиске новых идей — как в рамках нашего заведения, так и в целом. По-женски полагаюсь на интуицию и не позволяю себе ошибиться. Новые проекты обязательно будут, и не менее успешные, чем Quince. Это я вам обещаю!

Текст: Александр Яхомов

Фото: Никита Давыденко