Двадцать лет вкусной работы

Основатель ресторана «Балкан-Гриль» серб Радован Симич приехал в Новосибирск в злополучном 98-м. Был готов остаться на год, однако задержался здесь на долгих двадцать лет.

— «Балкан-Гриль» — это ведь далеко не первый ваш ресторан?

— Конечно, нет. До этого я успел поработать в качестве управленца в двадцати пяти заведениях в Югославии, а в 1991 году открыл первое собственное мини-кафе в Сербии. Когда в Югославии началась война, я приехал в Москву по контракту с одной крупной компанией, которая работала на таких гигантов, как Газпром и «Норильский никель», обеспечивал питание на всех площадках — кормил работников, инженеров и руководство. Когда через два года закончился контракт, я не стал просить о его продлении — уже почувствовал характер Москвы и её возможности. В тот момент в столице рестораны можно было по пальцам пересчитать, рынок был практически пустым. Уже через два-три года он заполнился — открылись классические и экзотические рестораны, кафе и клубы. На этой волне я четыре года работал в Москве и год в Санкт-Петербурге, а затем возникла идея отправиться в Новосибирск.

— Каким он вам тогда показался?

— Первое впечатление было не очень ярким — приехал зимой, в тридцатиградусные морозы и после прекрасного Санкт-Петербурга, который напоминает Венецию, Новосибирск показался провинциальным городом. За последние двадцать лет многое изменилось и во внешнем облике города, и в его статусе, но тогда я даже засомневался, что здесь пойдёт бизнес. Причем сомневались в этом даже наши новосибирские партнеры. В их глазах было смятение. Помню момент, когда они привезли чистый новенький кирпич, чтобы отстраивать помещение, а мы начали его ломать, чтобы создать необходимую стилистику интерьера. Смятение в их глазах сменилось ужасом (смеётся). Потом, когда увидели целостную картину, успокоились, конечно.

— Что удивляло здесь?

— Сначала даже не было времени об этом думать: я сразу окунулся в стройку, квартиру снимал в том же доме, где расположен ресторан, в магазин ходил в двадцати метрах от него. Так что Новосибирск я узнал ближе, когда ресторан начал работу. Никаких трудностей здесь у меня не возникло, кроме проблемы с миграционной службой.

— Что случилось?

— Человек, который обещал продлить мне регистрацию, поставил в паспорте «липовую» печать. Я построил ресторан, а меня хотели выгнать из страны — это был сильный поворот. Пять часов сидел и готовился к депортации. Однако потом началось расследование, подключились партнёры, и мне дали возможность переоформить документы правильно.

— Как новосибирская публика восприняла ваш ресторан?

— Как самый лучший. Это был первый ресторан, где блюда готовились на открытом огне. Народу было море: с первого дня после открытия на улице стояла очередь из двадцати человек — ждали, пока освободится место. К нам приходили лучшие люди города — бизнесмены, политики, артисты. Но для меня они были все равны, я кормил людей и старался делать своё дело честно.

— Год, который вы отводили себе на открытие бизнеса, несколько затянулся?

— Его не я затянул, а кризис 1998 года. Два с половиной месяца ресторан отработал и грянул дефолт. На тот момент мы уже заработали большие деньги, и если бы успели конвертировать их в доллары, всё было бы отлично — я мог бы всё бросить и спокойно уехать, но этого не случилось. Сидел и думал: «Что делать?» В итоге, решил двигаться дальше, вложить оставшиеся деньги в новый ресторан. Но пока я об этом думал, некоторые наши недобросовестные сотрудники нанесли ещё один удар — затеяли нас ограбить и наняли бандитов, которые после закрытия нас ждали перед дверью.

— У них получилось?

— План «А» был хорошим — просто забрать деньги, план «В» похуже — убить нас при сопротивлении, но всё пошло по плану «С» — ничего не получилось (смеётся). Мы не собирались отдавать деньги, заработанные тяжёлым трудом, вступили в настоящий бой! Он длился минуты четыре — и всё, как не было никого. Тут же приехала милиция, телевидение — тот ещё был денёк…

Первые шесть месяцев работы получились такими сложными, что я подумал — ничего тут не светит, надо собирать чемоданы и уезжать. Отправился в Красноярск, и занялся открытием ресторана там, но через девять месяцев снова вернулся по приглашению новосибирского партнёра.

— Почему остались?

— Рынок к двухтысячному году стабилизировался после дефолта, я уже знал здесь многих позитивных людей с хорошей энергетикой. Не всегда деньги главное, иногда развивает именно спокойная работа в кругу хороших людей. Так у меня и получилось.

— Каким видите свой дальнейший путь?

— Я ставил цель выдержать двадцать лет. Просто хотелось доказать, что один ресторан способен успешно работать на протяжении двадцати лет, ничего не меняя. Как говорят боксёры: «Бей в одну точку, и рано или поздно, добьёшься успеха». Я так и делал: классика, качество, сервис. Но всё меняется, сегодня другое время — рестораны лопаются, открывается фастфуд.

И сейчас я думаю о формуле «20+20». Двадцать лет показали, что этот формат может быть успешным. Сегодня нужно создать новый концепт на этом фундаменте. План действий у меня есть, но до окончания первого двадцатилетия ещё три месяца. Когда они закончатся, я расскажу, что будет дальше.