Все дело в шоколаде

Во всём мире, к примеру, бельгийский шоколад — синоним наивысшего качества. Его известные дорогие марки изготавливают зачастую небольшими партиями в частных мастерских. Хотя в Бельгии производство десерта налажено в промышленных масштабах, из-за более дешёвых компонентов уступает признанным лидерам. Точно такая же тенденция сегодня наблюдается и в России. С советских времен живы гиганты кондитерского дела, у которых появились серьёзные конкуренты — частные шоколатье. Небольшие цеха создают беспрецедентные по вкусу и качеству шедевры. Почему «ремесленный» шоколад bear-to-bar так популярен? И как получилось, что в Новосибирске родился новый бренд — сибирский шоколад? Рассказывает основатель семейной мануфактуры I Dolci Дарья Скуратова.

— Расскажите о своём деле. Почему ваше предприятие называется семейной мануфактурой?

— Мы 17 лет на рынке. Работаем командой единомышленников, где каждый стал другому настолько родным, что чувствуем себя одной семьёй. Отсюда и родилось название — семейная мануфактура I Dolci.

Начали с производства кондитерских изделий. Открыли две кофейни-кондитерские. Постепенно качество продуктов, которые нам поставляли, их ценообразование стали не устраивать. А с 2022 года многие поставщики и вовсе ушли с рынка. Качество шоколада, его производных для нас вылилось в настоящую проблему. Задумались, как её решить, и пришли к выводу, что нужно осваивать собственное производство, если хотим сохранить первоклассный и натуральный вкус своих десертов.

Я начала изучать материалы, прошла специальное обучение и решилась на запуск производства шоколада. Сначала думала, что только для изготовления собственных десертов, для наших кофеен. Но постепенно поняла, что не нужно искусственно ограничивать продажи, если есть устойчивый спрос.

Тогда же родилась идея проведения мастер-классов. У меня с шеф-кондитером Алексеем Буланиным к тому моменту накопился огромный багаж знаний, опыта, которым могли поделиться. Таким образом, объединили все идеи, сделав одновременно фабрику по производству шоколада, учебный центр и специализированный магазин для кондитеров.

— За счёт чего добиваетесь высокого качества продукции?

— Только лучшие, натуральные, а потому дорогие ингредиенты. Это какао-бобы премиального сорта «Criollo» (криольо, Эквадор), нерафинированное какао-масло и всё. В нашем шоколаде больше нет ничего. Ароматизаторы, стабилизаторы мы не добавляем вовсе. Ваниль есть лишь в белом шоколаде.

Как добиваемся яркого вкуса тёмного шоколада? Просто увеличиваем объём какао-крупки, которую получаем с помощью дробления ферментированных и очищенных какао-бобов.

— Какое оборудование используете?

— Российское — тульской компании «KADZAMA».

— Вы делаете большую линейку авторских шоколадов. Как разрабатываете свои рецепты? Есть среди них секретные? Какой безусловный хит для покупателей?

— Ничего секретного нет. Мало того, каждый наш покупатель, посетитель мастер-классов в разработке рецептов участвовал и участвует. Мы предлагаем пробовать новые комбинации, смотрим их реакцию, экспериментируем. Так и рождаются шедевры.

Самый хитовый десерт на сегодняшний день — муссовый торт «Смородина-мята». Мы сами и покупатели в восторге от сочетания кислого вкуса с мятной свежестью. Наши бисквитные торты славятся вкусом лаванды с ежевикой, черникой — это мои авторские разработки.

Если говорить о шоколаде, то мой фаворит — молочный шоколад с кофе, молочный с кардамоном, вишня-герань и смородина-мята. А по продажам в лидерах классический тёмный шоколад, из авторских, помимо моих любимых вкусов, — лаванда-черника, лимон-апельсин, миндальный Vegan, гречишный с фундуком.

— Ваша премиальная продукция идеальна для корпоративного формата, отелей. Какие услуги есть для сектора B2B?

— Для нас это особые заказы, потому что всегда интересно их выполнять. Мы делаем брендированную упаковку, разрабатываем на заказ специальный фирменный вкус. К примеру, сейчас для одного крупного банка готовим 100 шоколадных наборов с фирменной символикой заказчика. Роскошно получается.

Недавно отправили большую партию в Москву — для столичного фитнес-центра. Этот заказчик случайно на нас вышел — кто-то из знакомых побывал на мастер-классе, попробовал, рассказал своим коллегам, и поступил заказ. Очень хороший отзыв получили о том, что вкус, качество отличные, а стоимость намного ниже, чем в Москве.

Новосибирск благодаря нашим усилиям и коллег по рынку начинает прочно ассоциироваться не только с медведями, мёдом, кедровыми орешками и шапками-ушанками, но и с изысканным крафтовым шоколадом.

— Что можете предложить своим коллегам-кондитерам?

— Во-первых, безусловно, высокое качество шоколада, которое сделает их работы незабываемыми, хитовыми. Для финансовой привлекательности сотрудничества предоставляем скидку от объёма партии — от трёх, пяти, десяти килограммов. Очень выгодная цена на колотый шоколад в брикетах, пачках.

Сейчас наша производительность — 500–600 кг шоколада каждого вида в месяц. Максимальная мощность — 1,5 т. В планах приобрести новый меланжер, чтобы выйти на производительность в 3 т. Это нужно для работы с маркетплейсами, запуск которой запланировали на ближайшее время. Параллельно готовим всю документацию, делаем сертификаты для выхода в ретейл.

Намерены соответствовать и дальше той высокой планке, которую задали сами себе. Продолжаем популяризацию крафтового шоколада, профессии шоколатье в Сибири.

Шоколад, как классическая музыка, требует предварительной подготовки к его восприятию: чтобы понять всю ценность, открыть для себя его тонкий вкус. Мы не признаём «химии» в составе, разбираемся в сортах какао-бобов и на своих мастер-классах приучаем к этому же свою целевую аудиторию.

Александр Яхомов, Настя Холодная

Фото из архивов I Dolche

manufactura-idolci.ru