От звезд к пуговицам, или Как выбрать ресторан?

Наталья Ильина, ресторанный эксперт, владелица винного ресторана «Библиотека»

Способов выбрать ресторан огромное количество: мнение друзей, коллег, ресторанных критиков, разнообразная реклама особенно на популярных интернет-порталах типа АФИША или Бюро 247. Обзоры самых интересных ресторанов в журналах.

Вот, например,недавно один из моих гостей начал рассказывать мне про «Дуо Гастробар» в Питере. Летел в Питер и прочитал малюсенькую, но интересную заметку в журнале S7 на борту самолета. А в Питере пошел и нашел, и понравилось! Еще бы, одно из интереснейших питерских мест вот уже больше года, созданное и возглавляемое совершенно неоднозначным, но точно уникальным шефом – Дмитрием Блиновым. Мы с Димой познакомились еще год назад, когда его «Дуо» был уже очень известен, но только набирал свои невероятные на данный момент обороты. Будете в Питере – точно туда, к нему. И второе заведение уже есть –«Тар-Тар бар». Вы сможете потратить там только 1,5–2 часа своего времени, потому что дальше столик просто занят следующими гостями. Ешь – и уходи. Никаких банкетов больше 6 гостей – это побеспокоит других посетителей. В общем, у победителей своя игра – свои правила. Интересно, войдет ли когда-нибудь проект Дмитрия в «Гид Мишлен»?

Шины и кухня

Пока такой чести не удостоился ни один ресторан в России, ну, хотя бы потому, что в России Красный Гид просто не выпускается. А вот если бы выпускался – Дима бы точно туда попал. Ведь для мишленовского ресторанного рейтинга атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша –вторичны по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара). И я бы еще добавила – именно поэтому Мишлену особо нечего делать в России. Ведь у нас идут не на шефов и даже иногда не на еду, а исключительно на все «в одном флаконе»: еда, сервис, атмосфера и еще желательно пару развлечений до кучи. Мишлен не таков.

Помню, много лет назад история создания этого Гида меня поразила. Я бы в жизни не подумала, что шины Мишлен и одноименный путеводитель как-то связаны между собой. Так иногда очевидные вещи у нас под носом не становятся очевидными, пока наш нос в них не уткнется. Ну, или кто-нибудь его туда не уткнет.

Итак, в начале 20 века компания Мишлен решила облегчить жизнь автомобилистам (в основном, конечно, Франции) и сделать небольшой путеводитель по шиномонтажкам, где можно было отремонтировать шины и сделать ТО автомобиля. Гид вышел в августе 1900 (вот это да, ровно 116 лет назад!) и распространялся бесплатно в мастерских и шинных центрах. Много позже в гиде появился список гостиниц и ресторанов, чтобы автомобилисты знали не только где отремонтировать авто, но также, где остановиться на ночлег и где поесть.

Красный гид Мишле́н (фр. Michelin, LeGuideRouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель», — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция. В одном Париже больше трёхзвёздных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых.

Виноваты звезды

Сначала рестораны классифицировались по стоимости еды в них, а чуть позже классификация кардинально изменилась, и звездочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню.Так и родились рекомендации, о которых знает сейчас весь мир. Одна звезда – кормят прилично, две звезды – стоит съехать с дороги, чтобы посетить, ну, а рекордные и практически недостижимые три звезды – ресторан стоит отдельного путешествия.

Интересно, что сам ресторан, получивший звезду Мишлен, не имеет права упоминать об этом или где-то это помечать – в противном случае ресторан могут исключить из гида. Сегодня институт Гида Мишлен – это легендарная структура. Анонимные инспекторы вновь и вновь посещают рестораны (хотя моему уму совершенно непостижимо, как они могут из года в год оставаться неузнанными, и правда ли это?), готовят свои вердикты по каждому ресторану, а потом вся Европа, затаив дыхание, ждет, зажгутся ли новые звезды, внешне больше похожие на цветочки, или погаснут. А последствия этого самые невероятные. Один лишь факт упоминания ресторана в Красном Гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. Ну, а потеря звезды – к неуспеху, соответственно. Вероятно, поэтому за время существования Гида несколько шеф-поваров покончили жизнь самоубийством, потеряв звезду или просто узнав о ее возможной потере.

Сам себе эксперт

Кроме Гида Мишлен мировая известность есть у гида Zagat. Это американский гид, который существует с 1979 года и, в отличие от Мишлена, базирует свою оценку заведений не на мнении инспекторов, а на оценке посетителей ресторанов. Оценка одного посетителя, конечно, всегда очень субъективна, все мы разные. Но, помноженные на сотни тысяч, в массе субъективные оценки превращаются в более чем объективное мнение, на мой взгляд.

К сожалению, живя в Сибири, и обладая, в общем-то, немалыми знаниями из путешествий, книг и даже телевизора, — мы все же страшно далеки и от Мишлена и от Загата. Ну не продаются они в наших киосках, что тут поделать. Зато у нас есть чудесный интернет, который всегда готов прийти на помощь. Как я убеждаюсь практически каждый день, наши люди пользуются рейтингами Flamp, а иностранцы – рейтингами Tripadvisor.

Вероятно, наш суперпопулярнейший Flamp (кстати, всегда тихонько горжусь, что это новосибирская компания) и авторитетный Tripadvisor разделяют взгляды на систему оценки, которой придерживается «Загат», потому что работает примерно так же, только книжку не издают. Пока. Кстати, по своему опыту могу сказать, что огромное количество гостей, которые приходят к нам в ресторан, решили прийти после того, как посмотрели отзывы именно на ФЛАМПе. И это вызывает мое глубокое уважение к людям, которые делают этот рейтинг.

В Flamp можно не только читать отзывы друзей, но и самостоятельно оценивать компании, давать подсказки остальным пользователям. Flamp незаменим, если нужно выбрать ту или иную компанию: кафе на вечер, ремонт обуви рядом с работой, мебельный магазин, химчистку…Помимо отзывов в карточке компании есть адреса и телефоны, время работы и другая информация: способы оплаты, средний чек, сайт и т.д. На данный момент Фламп доступен для большинства крупных российских городов.

TripAdvisor — крупнейший в мире сайт о путешествиях. Он позволяет узнать обо всех возможностях, которыми можно воспользоваться в поездке. TripAdvisor предлагает советы миллионов путешественников и широкий выбор вариантов планирования поездок, а также удобные ссылки на инструменты для бронирования, которые позволяют просматривать информацию на сотнях сайтов и находить лучшие цены на отели. На TripAdvisor вы найдете 350 миллионов отзывов и мнений о 6,5 миллионах отелей, ресторанов и достопримечательностей.

Ну, и напоследок, удивлю вас немножко. Писал эту статью ресторатор, который ни разу (!) не был ни в одном мишленовском ресторане. И ни в одном загатовском (потому что я и в Америке-то еще не была). Я выбираю рестораны в любых городах мира точно, как Лиз Гилберт в нашумевшем романе «Ешь. Молись. Люби»: беру за пуговицу местного жителя и спрашиваю: «А где тут поблизости самый лучший ресторан, в котором едят только местные?». И получаю заветный адрес, а то и два. И вот такой рейтинг меня еще ни разу не подвел. Чего и вам желаю.

Наталья Ильина, директор винного ресторана «Библиотека»