Рубрики:
- Life Style
- Гастрономия
Московская солянка по-новосибирски
19.08.2016
Как основные тренды ресторанного бизнеса Москвы проявляют себя в столице Сибири? О главных трендах ресторанного бизнеса в начале каждого года пишут десятки ресторанных экспертов.
Мы решили проанализировать, актуальны ли московские тренды для новосибирского рынка, каким образом они проявляются здесь у нас и каковы их перспективы. За основу мы взяли список трендов, сформулированных в начале 2016 года экспертом в области маркетинга и развития бизнеса в ресторанной индустрии Ириной Авруцкой. Допускаем, что актуальных трендов гораздо больше. К примеру, Авруцкая не пишет ничего о набирающей обороты моде на бургеры и сыроварни.
Однако в целом, со списком трендов согласились ряд новосибирских экспертов, к которым мы обратились за комментариями. Status благодарит участников рынка, которые несмотря на высокую занятость нашли возможность поделиться c нашими читателями своими наблюдениями и прогнозами.
Тренд №1. Фудмаркеты
В Москве растет число кулинарий при ресторанах и фудмаркетах хорошего качества. Формат «Совсем готово» востребован обитателями больших городов, где только на дорогу уходит порядка двух часов в сутки. «В Новосибирске этот тренд ощутим в полной мере, здесь тоже все больше тех, кому готовить совсем некогда», – говорит совладелец холдинга «Новые Торговые системы» Виталий Насоленко. «НТС» развивает в Новосибирске в том числе сеть фудмаркетов «Бахетле», и идея покупать готовую еду, а не варить, жарить, тушить самостоятельно находит все больше последователей. В то же время не могу сказать, что в супермаркетах «Бахетле» в Новосибирске увеличился поток покупателей. Даже обратная тенденция есть: количество походов людей в наш супермаркет с кризисом снизилось с 3 до 2,5 в неделю. Однако мы наблюдаем интересный факт: при снижении суммы среднего чека растет доля потребления продукции собственного производства. То есть к нам идут именно за готовой едой хорошего качества». По мнению Виталия Насоленко, на этом поле фудмаркеты создают конкуренцию ресторанам, но только в том случае, когда производители еды в фудмаркете серьезно относятся к вопросам «Как готовить?» и «Из чего готовить?» При ином подходе ни о какой конкуренции с ресторанами речи идти не может.
Тренд №2.Копчение
Пожалуй, самый спорный тренд, отражения которого на местном уровне не увидели большинство экспертов. Между тем Ирина Авруцкая пишет, что в Москве впервые идея копчения как возможного сильного тренда 2016 года была презентована Аленой Ермаковой (StayHungry) в сентябре уходящего года. Позже на Даниловском рынке в столице открылась коптильня «Щепка». В Новосибирске моноконцепций подобного толка обнаружить не удалось, хотя некоторые рестораны имеют в своем арсенале коптильни. Наиболее приближенным к тренду явлением ряд экспертов назвали открытие коптилен в составе специализированных развлекательных комплексов. В частности, собственные коптильни есть в общественных банях высшего разряда «Паровозовъ». Исполнительный директор бань «Паровозовъ» Яков Плохенко отмечает стабильный спрос на копченую рыбу. Мясо и птица, по его словам, пользуются чуть меньшей популярностью. «Возможно, этот тренд еще не дошел до Новосибирска в полной мере, однако считаю, что перспективы у него есть. В Сибири копченые продукты – это кусочек лета. Они напоминают об июльских вечерах с друзьями, проведенных в загородном доме…»
Тренд №3. Кухня российских регионов
Это веяние перекликается с трендом, который в предыдущие годы эксперты обозначали как «новая русская кухня». «Исторические рецепты знакомых, казалось бы, блюд, экскурсы в кухни регионов, – все это следствие факторов политического и экономического характера», – говорит ресторатор Денис Иванов. Новосибирский проект «#СибирьСибирь», по его мнению, вполне укладывается в рамки данного тренда. «Санкции спровоцировали интерес к российским продуктам, к российской кухне, к национальным блюдам. К тому же политическая и экономическая обстановка поспособствовала рождению волны патриотизма, в том числе и в части гастрономических предпочтений. Таким образом, этот тренд имеет как рациональное, так и иррациональное начало.
В Новосибирске спрос на российскую кухню, безусловно, есть. Насколько конкурентным будет это поле? Пока сложно сказать. В Москве эта ниша заполняется сейчас стремительно». Ресторатор не исключает, что в ближайшем будущем в Новосибирске откроется 2–3 русских или сибирских ресторана. «В Москве есть целая серия ресторанов, таких как Kutuzovskiy 5, «Московская кухмистерская», которые разрабатывают тему исторической кухни: привлекают историков, находят в архивах какие-то рецепты, факты, активно возрождают традиции русской печи и все, что связано с традиционными способами приготовления блюд предыдущих эпох».
Тренд №4. Кофейни «третьей волны»
Высокие арендные ставки, рост цен на сырье, падение качества и завышенные цены делают традиционные кофейни все менее конкурентоспособными. При этом хоть и медленно, но уровень культуры потребления кофе в России растет. Поэтому именно сейчас наиболее востребованным форматом в кофейном сегменте становятся так называемые кофейни «третьей волны». В Новосибирске знаком актуальности данного тренда служат очереди на улице Ленина в «Академию кофе». Совладелица «Академии кофе» Татьяна Павлова, рассуждая об отличительных особенностях нового формата, отмечает, что кофейни «третьей волны» – это атмосферные кофейни, где чувствуешь себя «своим», и где самый принципиальный момент – качество напитков.
«Мы дважды в год выбираем для своих кофеен самые лучшие сорта кофе из наиболее доступных. Наши очереди на улице Ленина впечатляют многих. Ежегодно мы прирастаем по выручке и числу гостей на 15–20%», – рассказывает Павлова. Она отмечает, что ситуация с очередями в кофейню, безусловно, льстит создателям, однако тут важно не заиграться: «Среди наших клиентов есть те, кто не готов ждать чашку кофе 15–20 минут. Именно поэтому мы открыли вторую кофейню в шаговой доступности от самой популярной нашей точки на улице Ленина и в шутку называем ее кофейня-донор». По словам Павловой, кофейни «третьей волны» ориентированы на поколение «Y», для представителей которого атмосфера заведения – первостепенный фактор. Силу этот тренд будет только набирать, уже сегодня в Новосибирске есть попытки создания заведений с похожей идеологией.
Тренд №5.Вегетарианство время от времени
Количество людей, отказывающихся от мяса, увеличивается во всем мире с каждым годом. Означает ли это, что растет число вегетарианских ресторанов? Вовсе нет. Ирина Авруцкая отмечает, что в Москве вегетарианцы отнюдь не хотят прятаться по заведениям «для своих», скорее, они ожидают встретить вкусные блюда без животного белка в меню любого ресторана. С тем, что запрос на вегетарианские блюда стал более ощутим, соглашается владелица новосибирского ресторана «Библиотека» Наталья Ильина. «Мы слышим такие запросы в нашем ресторане «Библиотека» примерно 3–4 раза в неделю, и, конечно же, имеем предложение, созданное специально для этих людей.
Причем важно понимать, что разновидностей вегетарианства миллион! Кто-то отказывается только от мяса, кто-то и от молочных продуктов, кто-то вообще переходит на сыроедение. Мы достаточно гибкие в этом плане. Одно из блюд, которое вегетарианцы часто едят в «Библиотеке» – это булгур с грибами и трюфельным маслом…» Ильина отмечает, что перспектив у чисто вегетарианских ресторанов на новосибирском рынке нет. Однако, по ее мнению, все обычные рестораны будут вынуждены все больше обращать внимания на людей с необычными пищевыми предпочтениями, формировать под них особое предложение и ждать, когда эта мода пройдет.
Тренд №6. Дети на кухне
На фоне популярности шоу «Мастер Шеф. Дети» в ресторанах Москвы в моде тема детских кулинарных развлечений. Причем простыми печеньицами не обходится: маленькие слушатели всерьез примеряют профессию шеф-повара. «Совершенно очевидно, что и в Новосибирске этот тренд актуален, – говорит исполнительный директор ресторана «Остерия Бергамо» Александр Копылов. – «Остерия Бергамо» начал развивать направление детских кулинарных мастер-классов несколько лет назад. Если говорить о платных мастер-классах в нашей кулинарной школе, то там с детьми работает шеф-повар ресторана, и интерес ребят к этой теме очень чувствуется. Возможно, это связано с выходом сразу на нескольких каналах сериалов, фильмов и шоу о кухне, рассчитанных на молодую аудиторию…»
Копылов отмечает, что дети воспринимают мастер-классы не просто как развлечение, а реально начинают дома готовить, пробовать разные техники, сложные ингредиенты: «Совершенно не исключаю, что кто-то из них в результате решит связать свою жизнь с поварской профессией. По крайней мере, мы содействуем этому, проводим даже кулинарные батлы среди подростков…» По мнению Копылова, развивать детское направление сегодня хотели бы многие, но чтобы зарабатывать на этом, нужно серьезно вложиться в оборудование, наработать опыт. К примеру, в «Остерии Бергамо» при проведении мастер-классов используются специальные плиты. «Пока не вижу серьезных попыток создать что-то подобное. Ниша, безусловно, имеет определенную глубину. Для нас это серьезная составляющая нашего бизнеса».
Тренд №7. Аутентика
Москву, как уверяет Ирина Авруцкая, в 2016-м ждет настоящий бум аутентичных ресторанов, будь то китайская лапшичная, греческая таверна или французская брассери. Тему аутентичной кухни развивают и новосибирские рестораторы, однако у нас данный тренд тесно переплетается с тем, о чем мы говорили в самом начале. Новосибирск с интересом изучает аутентичную кухню соседних регионов. Именно тут удается достичь максимального уровня достоверности. И если первый тренд касается русской и сибирской кухни в массовом понимании этих явлений, то в контексте аутентичной кухни раскрывается тема региональных специалитетов в чистом виде. Одним из последних удачных проектов данного направления считается ресторан «Соседи».
«В «Соседях» представлены кухни народов Сибири и Дальнего Востока. С одной стороны, это все Россия, а с другой – мало кому знакомые кулинарные традиции народов, живущих по соседству на территории нашей страны, – говорит одна из создательниц ресторана Леся Невинская. – Трехлетняя история ресторана позволяет нам проследить тренд развития аутентичной кухни. Сейчас в ресторанном бизнесе происходит заметный рост популярности этого направления. Несмотря на небольшое снижение среднего чека (в основном из-за моды на российские вина), мы видим устойчивый рост количества гостей в среднем на 30% ежегодно.
Значительную роль в развитии этого тренда сыграл и кризис. Изменив немного угол зрения и отношение к российскому ассортименту, многие с удивлением обнаружили, что, например, в части морепродуктов есть на что посмотреть, есть что попробовать. В «Соседях» стоит единственный за Уралом аквариум с живыми морскими гадами, которых нам привозят с Сахалина. Это не искусственно выведенные особи, а выросшие в естественной для них среде обитания, поэтому, к примеру, наши устрицы можно есть не только в месяцы с буквой «р», а круглый год».
Тренд №8. Альтернативные стейки
Идея более эффективного потребления мяса не нова: после разделки говяжьей туши лишь 10% мяса уходит на стейки класса премиум, а все остальное мясо идет на фарш и мясные полуфабрикаты. Альтернативные стейки – придумка американцев. Другая структура волокон, необычный вкус, интересная цена – вот три кита, на которых базируется увлечение альтернативными стейками. «Москва ест альтернативное мясо с интересом, в Новосибирске же альтернативные стейки пока не взорвали ресторанный рынок, – уверяет шеф-повар ресторана Goodman Александр Новиков. – Не исключено, что они попросту не доезжают до Сибири». По словам Новикова, в России два основных поставщика мяса – компания «Мираторг» и компания «Заречное» из Воронежа.
«Мираторг» – федеральная сеть, покрывающая 90% рынка. Мясо комбината «Заречное» бренда Prime beef дальше Урала не заходит, из-за отменного качества его разбирают там. Новосибирский Goodman единственный ресторан за Уралом, которому достается мясо именно этого бренда. «Что касается альтернативных стейков, то действительно, мясо из различных частей туши отличается по вкусу и по структуре. Однако это не значит, что гости ресторанов легки на подъем в плане экспериментов», – говорит Новиков. Впрочем, у Goodman есть позитивный опыт с альтернативными стейками. В частности, стейк денвер из лопаточной части блестяще заменил стейк нью-йорк. «Он имеет хорошую себестоимость, с ним мы отлично работаем во время бизнес-ланчей. Структура у денвера интересная, к нему применим классический подход. К другим альтернативным стейкам зачастую подход нужен нетривиальный, – рассказывает Новиков. – Работать с альтернативными стейками в Новосибирске пытаются разные заведения, получается не у всех, однако наиболее удачные решения приживутся. Когда мы открывались, многим казалась дикой идея торговать мраморной говядиной. Считалось, что она не будет пользоваться спросом из-за цены. А сегодня можно утверждать, что культура потребления мраморной говядины в городе есть. Не исключено, что альтернативные стейки тоже со временем оценят».
Тренд №9. Рыба как новое мясо
Речь идет об интерпретации исконно мясных блюд с использованием рыбы и морепродуктов. «В Москве появляются многочисленные моноконцепции, специализирующиеся на дарах моря. Однако на региональном уровне все не столь однозначно, – считает создатель новосибирских ресторанов Skopin и «Хороший год» Ян Скопин. – Жесткого тренда на местном уровне я не вижу, но в то же время изменилось отношение к подаче рыбы…» Скопин отмечает, что сейчас появляются новые технологии обработки, которые позволяют делать по-настоящему интересные блюда.
«Мы сегодня готовим рыбу при температуре ниже 60–80 градусов, это позволяет получить на выходе более плотное мясо, с лучшей текстурой, которое можно сравнивать если не с говядиной, то с птицей точно. Старая поговорка «Мясо не дожарь, рыбу пережарь» – с морской рыбой не работает. Излишняя термическая обработка того же тунца превращает его в древесину». По мнению Яна Скопина, именно то, что рыбу стали лучше, интереснее, разнообразнее готовить выражается в росте ее популярности в Новосибирске. «Сегодня рыбу на новосибирском ресторанном рынке можно встретить во множестве вариантов. В частности, к нам в «Хороший год» многие приходят специально на нашу Pesceall’ AcquaPazza», – отмечает Скопин.
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!