Рубрики:
- Репортаж
ЗАВТРА`к Шефа
26.05.2017
С 24 по 26 мая в Санкт-Петербурге состоится первый Международный форум для шеф-поваров «Завтрак шефа». Мероприятие проводится первый раз и планирует собрать более 1000 шеф-поваров, поваров и су-шефов России, Украины, Белоруссии, Грузии, Казахстана и стран Прибалтики. В преддверии этого события Status попросил Ивана Меркулова, президента информационного проекта ПИР и организатора «Завтрака шефа» рассказать о том, как обстоят дела с гастрономией в нашей стране и почему сейчас так важно объединятся в профессиональное сообщество.
О гастрономии
С одной стороны, гастрономия нашей страны зажата между определенной коммерческой реальностью и развитостью аудитории. Приходя в ресторан, люди останавливают выбор на понятных им позициях меню: «Цезаре», бургерах, шаурме. Люди долгие годы к чему-то привыкали и благодаря этому на сегодняшний день сложились позиции, которые приносят прибыль. Это очень четко характеризует всю нашу гастрономическую культуру в целом. C другой стороны, есть творческая потребность шефа в реализации, есть новые и разнообразные региональные российские продукты, и параллельно с жесткой коммерцией у нашей гастрономической культуры сегодня существует явное желание показать творчество шефа, показать нашу кухню. Пусть пока это небольшие вкрапления в меню, у кого-то три, у кого-то четыре позиции, или кто-то, наоборот, берет на себя смелость полностью сделать меню, исходя из своих представлений о том, как и что нужно готовить. Сегодня наступил очень интересный момент — аудитория начинает потихоньку приучаться к новому, к нашему. Так можно охарактеризовать уровень гастрономической культуры. Но не стоит забывать, сколько времени ушло на то, чтобы приучить людей к этому. Ведь до определенного времени пиццы и «Цезаря» тоже в меню не было. И сейчас идет мощная волна знакомства гостей ресторанов с русской кухней и авторскими блюдами.
О региональных продуктах
У нас фантастическая страна, обладающая невероятным и нереализованным еще потенциалом с точки зрения продуктов питания с указанием географического места происхождения. Одним словом, Россия — это грядка планетарного масштаба, которая может кормить мировые мегаполисы продуктами с великолепным соотношением цены и качества. В данном случае мы говорим не об индустриальных продуктах, а о продуктах, которые обладают своими свойствами благодаря своему происхождению, из-за привязки к определенному месту, определенной территории. У нас на слуху множество примеров таких продуктов, например, астраханские арбузы, вологодское масло, татарская утка или конина, магаданская креветка. Таких продуктов в нашей стране однозначно порядка 300, если не более. Все они обладают огромным экспортным потенциалом и товарной массой, а самое главное — качеством. С этим многообразием региональных продуктов сегодня активно начинают взаимодействовать повара: ездят в экспедиции по стране, сравнивают ингредиенты по их происхождению, пробуют, экспериментируют, вводят в свои блюда. Все эти процессы выводят региональные продукты на новый уровень, представляют их вниманию потребителя. Но не стоит забывать, что наши продукты могут стать серьезной бизнес-историей в государственных масштабах, когда продукты из привычного статуса еды приобретут более серьезный статус большого бизнеса. Сегодня мы живем в понимании того, что в нашей стране может быть организована целая индустрия на базе региональных продуктов с происхождением, географическим указанием. И осознание этого потихонечку появляется у производителей, поставщиков, властей.
О шеф-поварах
Поварская аудитория — это новое формирующееся сообщество. Если аудитория бариста или барменов сложилась порядка 4–6 лет назад, то поварская аудитория только сейчас подошла к тому, чтобы быть объединенной. Поварская аудитория самая медленная в структурировании, потому что профессия повара самая сложная. Россия чуть ли не 20 лет ждала, когда появится новая третья волна шеф-поваров, которая будет заинтересована в том, чтобы создавать что-то новое, создавать свою кухню. Первую волну составляли люди из Советского союза, представители общественного питания. Вторая волна – это шефы, которые привнесли в Россию весь мир, которые работали су-шефами у иностранцев, которые привнесли в Россию иностранные продукты и техники работы с ними. Это была большая волна, которая как бы познавала мир. А сейчас идет третья волна, которую составляют люди молодые, которые все знают и умеют, владеют новыми технологиями и создают свою кухню на базе всего мирового опыта, задавая себе вопросы: «Что такое российские продукты и русская кухня?» С точки зрения индустрии гостеприимства, сообщество отечественных шеф-поваров сегодня занимается поиском себя, поиском нашей отечественной кухни и всерьез задумывается о восприятии русской кухни в мире.
О «Завтраке шефа»
В этом году мы готовим новый проект, который, соответствуя моменту времени и нашей текущей концепции, направлен на аудиторию шеф-поваров. В конце мая в Санкт-Петербурге мы проводим первый Международный форум «Завтрак Шефа». В течение трех дней шефы смогут погрузиться в свою профессиональную среду, напитаться вдохновением, поделиться своими идеями и мыслями.
Сегодня русской кухней, Россией все больше интересуются во всем мире. Наши шефы, рестораны становятся известными, занимают высокие места в мировых рейтингах.
Наступило время, когда русская кухня готова выйти на мировую арену, и нашим поварам есть что сказать в мировом гастрономическом сообществе о нас и нашей кухне, российских продуктах.
«Завтрак Шефа» объединяет поварскую отечественную элиту и призван служить площадкой для формирования общего вектора, понимания того, куда, как будет развиваться отечественная гастрономия и какое место она хочет занимать во всем мире.
Свежие статьи
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Внимание: комментарии у данной статьи отключены!