Рубрики:
- Интервью
- Люди
Владимир Бурковский о сибирской кухне
12.04.2018
Владимир Бурковский, известный сибирский ресторатор и Президент ФРиО по Новосибирску и НСО, всю свою профессиональную кулинарную жизнь посвятил сибирской кухне. На протяжении двадцати лет его заведения собирают аншлаги. О том, почему любой житель Сибири, пройдя круг разных кухонь — от итальянской до японской, — всегда возвращается к исконно сибирской, рассказал Владимир Бурковский.
— Тема сибирской кухни настолько же сложна, насколько интересна. Действительно ли, что в каждом сибирском городе сибирская кухня имеет собственную аранжировку?
— Наверное, к Сибирской кухне, как и ко всем кухням мира, можно применить термин «сложна». Потому что готовить еду вообще не простое дело! Сложно приготовить небанальные блюда, например, из боровой дичи или горной козы, так как у них довольно жесткое мясо, или росомаху, хвост бобра и донную рыбу из-за специфического запаха. Но если имеешь правильное представление об этих продуктах и обладаешь определенными навыками и рецептурой, то эти кулинарные задачи тебе по плечу.
Для меня Сибирская кухня — это местные продукты, а так как в культурном виде они очень схожи со всеми российскими регионами (и даже немного скуднее из-за специфического климата), то понятие«Сибирская кухня» применим ов большей мере к нашим дикоросам, дичи и, конечно, к эксклюзивной рыбе наших северных рек. Ну и, конечно, в разных сибирских городах и продукты разные. Например, в Омске и Тюмени они не такие, как в Красноярске, Томске или Новосибирске. Другая тайга, другие реки, собственно другие ягоды, грибы и травы. И естественно в каждой области Сибири сибирская кухня имеет свою собственную аранжировку.
Владимир Бурковский: «Наши сибирские организмы «заточены» под ту еду, которую у нас готовили из поколения в поколение».
— Вы — признанный гуру в работе с локальными продуктами. Существуют ли в Новосибирской области эксклюзивные продукты, которые могли бы появляться, к примеру, в московских ресторанах с указанием региона, по аналогии с хакасской бараниной или татарским вяленым гусем?
— Я помню, существовал некий загородный ресторан под названием «Кедр», и были в нем совершенно необыкновенные блюда из боровой дичи и сибирских рыб. А в те времена в ресторанах были только говядина, свинина, курица. Большим счастьем было найти баранину или утку. Так вот, попасть в этот самый пресловутый «Кедр» было практически невозможно. Причина понятна — загородный пейзаж, красивый интерьер в виде охотничьего замка, живая музыка и главное — меню! Медвежатина, лосятина, косуля, олень, осетрина, стерлядь, муксун, икра пяти видов — всем хотелось попробовать или хотя бы увидеть эту роскошь. И вот я как-то попал в этот вожделенный «рай» при помощи сына одного крупного руководителя. Нас замечательно встретили, усадили в шикарном месте и вручили каждому красиво оформленную книжечку с перечнем блюд.
Напротив каждого блюда стояла цифра, напоминающая о моем необдуманном решении пойти учиться на инженера с зарплатой, о которой сложено множество анекдотов. Читая меню, я, конечно, предполагал, что это будет, но, когда наш официант с гордостью расставил тарелки, стало ясно: все было приготовлено из замороженных, консервированных, соленых, вяленых продуктов. Ни одного свежего! И не отличить одно мясо от другого, если бы не официант — энтузиаст-филолог. Вывод: конечно, можно привезти в московские рестораны множество разных продуктов, но — в каком виде (если наземным транспортом) или по какой цене (если авиаперевозками). Да и что готовить из замороженных продуктов или, точнее, из перемороженных? Только фарш на пельмени, беляши и расстегаи. Ведь даже качественную строганину не сделать.
Я считаю, что локальные продукты — на то они и локальные, чтобы из свежанины делать гастрономические чудеса, применяя свои творческие таланты и опыт предыдущих поколений. Москва и сегодня просто наводнена нашими сибирскими продуктами: есть и муксун, и осетр, и нельма, и оленина с лосятиной, и марал, и кабан, и даже медвежатина, ну и, конечно, наши белые грибы.
И удивлять просто привозом этих продуктов — уже вчерашний день. А вот как дать качество — это главный вопрос. Мы только за минувшее лето побывали в двадцати подобных заведениях в Москве, и могу сказать, как профессионал и коренной житель Сибири — это не то. А ведь это рестораны очень умелых рестораторов и шефов, но, увы. И еще один вывод: за локальными продуктами нужно ехать в саму локацию. И ничего нового в этом нет, весь гастрономический мир устроен подобным образом.
— Сибирь, как некий бренд, существует на Западе. А с каким блюдом сегодня ассоциируют Сибирь в других странах?
— Сибирь всегда была чем-то необычным не только для иностранцев, но и для западных и южных областей нашей Родины. Сегодня Сибирская кухня ассоциируется у иностранцев с традиционной кухней России, и это правильно, так как Сибирь очень огромна и богата уникальным диким сырьем, а ее кухня разнообразна, как и вся наша огромная страна. Как говаривал гениальный Булгаков об осетрине: «Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя», и это как ничто другое отлично описывает сибирскую кухню, потому как ассоциируется она именно со свежей, только что выловленной стерлядью, из которой тут же готовится чушь под крепкий напиток. Знаете, единожды попробовав чушь из парной стерляди, я навсегда стал стерляжьим наркоманом. А еще обязательна охотничья тема с поеданием сырой теплой печени лося или оленя и обязательно под первачок двойной перегонки. А потом, конечно, баня! С погружением в ледяную полынью!
— С чем, с вашей точки зрения, связан рост интереса к сибирской кухне сегодня? Воспринимается ли внутри региона сибирская кухня как часть культуры, которую необходимо беречь?
— Я всю свою профессиональную кулинарную жизнь посвятил сибирской кухне — более двадцати лет! И все это время в наших заведениях были и есть аншлаги. Я долгие годы наблюдал, как сплошь и рядом все «носятся с флагами» японской, итальянской, китайской и каких-то еще кухонь… Какие-то предпочтения выходили на первый план, какие-то уходили в небытие. Но. Наши крепкие сибирские организмы «заточены» под ту еду, которую у нас всегда готовили из поколения в поколение — любовь к ней в крови, как у итальянца любовь к пасте. И жители нашего региона в целом, и гости наших ресторанов в частности со стороцентной гарантией, пройдя круг разных кухонь, всегда возвращаются к своей исконно сибирской кухне, которая являет собой многовековое смешение кухонь всех народов и народностей, проживающих на территории нашей огромной любимой Сибири.
Вы только подумайте, сюда вплетены события 500-летней истории: от похода Ермака, поселений ссыльных декабристов, переселения целых городов во время войны и глобального строительства в послевоенные годы. И вся эта история влияла, влияет и будет влиять на культурную историю Сибирской кухни — любимой всеми жителями и гостями нашего региона. Спасибо эмбарго, заставило не путать туризм с эмиграцией!
— Каждому ли ресторатору по силам поднимать тему сибирской кухни? Готовы ли вы делиться опытом со специалистами, которые только начинают свой путь в ресторанной сфере?
— Если мы хотим, чтобы сибирская кухня массово вошла в нашу жизнь, то учить надо не рестораторов, а поваров, причем со школьной скамьи. И мы занимаемся этим уже несколько лет как члены областного попечительского совета по образованию. Наши рестораны давно превращены в кулинарную школу для юных поваров с практическими обучающими центрами. По областной программе мы берем ребят после первых курсов из техникумов, колледжей, училищ и начинаем их обучать, причем в активном варианте — с участием в конкурсах. И эта работа ведется не для галочки, это реальные результаты. У выпускников уже есть в архиве золотые медали региональных и общероссийских кулинарных конкурсов для юных поваров.
Мы также ведем коррекционную работу при составлении программ обучения с областным правительством. Тесно взаимодействуем с мастерами производственного обучения. Таким образом, ребята узнают новые техники приготовления, мировые тенденции, сегодняшнюю гастрономическую моду. А поскольку готовим мы, естественно, блюда сибирской кухни, то растим, в итоге, специалистов именно данной отрасли, но на высоком международном уровне. Это и есть реальная помощь нашему региону в части развития локальной кухни и ее массового возрождения. И когда видишь горящие глаза молодой поросли, то понимаешь, что не зря делаешь свою работу и у сибирской кухни большое будущее!
Автор текста Юлия Дорн
Свежие статьи
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!