Рубрики:
- Люди
- Экспертное мнение
- Ян Скопин
«Свободная касса, сэр!»
01.03.2016
Ян Скопин, Ресторатор, сомелье и основатель ресторанов SKOPIN и «Хороший год»
Если опираться на строго теоритические подходы к открытию бизнеса на новом рынке, – велика вероятность не открыться вовсе. Среди анализируемых факторов – состояние рынка труда, конкуренция на нём и наличие квалифицированных кадров.
Для ресторанов, предлагающих гастрономическое меню, бывает весьма непросто найти официантов, соответствующих уровню. Поиск сомелье – задача, практически не разрешимая, можно рассчитывать только на воспитание специалиста с нулевого уровня.
Интерпретация терминов, – пожалуй, один из самых важных факторов для конструктивного общения. Давайте начнем определяться. Официант – человек внимательный, думающий, расторопный и с чувством юмора. В идеале так должно быть и так многим видится. Диапазон стилей официантов простирается от McDonald’s до ресторана «Турандот». Ведь рестораны бывают разные. McDonald’s официально тоже ресторан, и у них тоже есть официанты. Стиль самого обслуживания может быть разный, и он, в первую очередь, должен зависеть от стиля заведения, а не от стиля официанта.
В России отношение к профессии официант сложное. Официантами, в большинстве случаев, работают студенты, и мало кто рассматривает эту работу в качестве профессии на всю жизнь. Откуда такое отношение к профессии? Сложно дать однозначный ответ. Возможно, корни лежат в нашем социалистическом прошлом. Собирательный образ официанта тех времен очень ярко был представлен в фильме «Родня», если помните. Не официанты, а звезды: Никита Михалков, Александр Адабашьян. Слегка заносчивы, слегка непьющи. В соцсетях после этой фразы должен красоваться смайлик.
В простых сетевых заведениях время адаптации официанта очень коротко. В этой связи мы не особо обращаем внимание на то, как нас обслуживали, как правило, все происходит быстро, адекватно, по-деловому и без особых нюансов. Есть алгоритм, он заучивается и через неделю практики уже можно и не понять, как давно человек в профессии.
Для ресторатора или, если быть точным, для службы персонала уровень проблем с официантами возрастает с ростом уровня заведения. С ростом вариативности меню и прочих возможностей заведения возрастают и ожидания от персонала, которые не всегда сбываются, к сожалению.
Истинное профессиональное уважение вызывает то, как в данных условиях некоторым ресторанам, ну например, московскому «Турандоту», удавалось добиться очень слаженной работы обслуживающего персонала. С нами у стола нянчилось около четырех официантов, при этом не наблюдалось никакой суеты, не было дублирующих вопросов и дублирующих действий, обслуживание можно было сравнить с игрой оркестра. Дирижер, если он и был, то оставался в тени. Когда мы уходили, я даже не мог вспомнить тех, кто нас обслуживал, они просто растворились в работе. Люди были весьма молодые.
Столицы, пожалуй, не совсем вписываются в мои предположения о профориентации молодежи. Сильно отличается рынок как по возможности вертикального роста, так и по возможности горизонтального роста, что, может быть, даже и важнее.
О людях, которые задумываются о том, чтобы стать сомелье, к великому сожалению, говорить вообще не приходится. За пределами третьего транспортного кольца и Санкт-Петербурга их количество считается уже на пальцах двух рук.
Мягко скажем, ситуация в Европе несколько отличается. Не люблю сопоставлений «у них» и «у нас», но в данном случае это надо делать. Мы перенимаем опыт, перенимаем культуру сервиса, которые у нас были забыты во времена дефицита и в постперестроечный период.
Вообще, работа официанта очень сложна. Я не буду говорить о километрах, которые они наматывают за рабочую смену, это дело тренировки. Сложнее обстоят дела с вопросами ролевых отношений. В силу малого опыта, как профессионального, так и житейского, большинство молодых официантов не могут различать социальные роли и часто ассоциируют все происходящее с собой и пропускают через себя. Много я насмотрелся слез девичьих, пролитых по этой причине.
Но некоторые официанты переусердствуют в театрализации подхода. Какое-то время назад гуляла байка о том, как в московском гранд-кафе «Пушкин» гости, сидящие за столом в ожидании исполнения заказа, настойчиво поинтересовались у проходившего мимо официанта, скоро ли им дадут еду? В ответ они услышали, будем верить, что шуточную фразу: «Господа, а вы слышали, чтобы кто-то кричал «свободная касса»?
Свежие статьи
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Внимание: комментарии у данной статьи отключены!