Рубрики:
- Интервью
- Люди
Игорь Бухаров о русской кухне
19.10.2017
Известный кулинар, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров темой аутентичных продуктов и региональных специалитетов занимается на протяжении долгих лет. О том, удается ли в России возродить любовь к русской кухне.
—Если перечитать ваши интервью, можно заметить, что идею развития русской кухни вы продвигаете достаточно давно. Удалось ли добиться на этом пути результатов?
— Мы действительно давно занимаемся этой темой. В частности, приняли меморандум о продвижении и популяризации русской кухни. В разных городах нашей страны ресторанов, которые позиционируют себя как «русские», стало больше. Кстати, любой российский ресторан, даже не определяющий себя как заведение с русской кухней, эту тему, так или иначе, эксплуатирует. Мне импонирует, что русская и советская темы сегодня начинают превалировать на рынке общественного питания. Восстанавливаются грузинские рестораны, среднеазиатские. Какие-то блюда из советской кухни уже вошли в российскую культуру, их невозможно исключить.
— Появляются ли региональные аутентичные продукты?
— Да, появляются. По большей части это возрождение когда-то существовавших традиций, восстановление старых рецептов. Радуют также попытки создания уникальных локальных продуктов в контексте сегодняшнего дня. Это абсолютно логичный процесс. Мы должны использовать сегодня все техники и технологии, которые есть на Западе. Многие сегодняшние рестораторы и производители пищевых продуктов учились в Европе и США, знакомы с современными подходами. Нужно все, чему нас учили, переложить на местные продукты, тогда у нас и получится та самая русская кухня в любом регионе.
— С каким блюдом сегодня ассоциируют Россию в других странах? Нужно ли, чтобы такое блюдо было, учитывая, что это априори будет очень упрощенная трактовка национальной кухни?
— Если мы говорим о каком-то основном блюде, то тут упрощений не избежать. Вот приготовил шеф-повар Владимир Мухин в эфире американского канала щи из лосиных губ, теперь в США думают, что мы только это и едим (смеется). Если же мы говорим о более профессиональном подходе, то еще в Larousse gastronomique («Гастрономической энциклопедии Ларусс»), изданной в 1938 году, присутствуют и слово «закуска», и слово «пирожок». Исходя из этого, можно сказать, что Европа знакома с русской кухней. Там уже давно было большое количество русских ресторанов, которые открывали русские купцы за границей. Сегодня, кстати, упрощенная трактовка национальной кухни существует и внутри России, и, на мой взгляд, по этому пути идти не нужно. Нужно развивать тему через авторское прочтение блюд, как это делает, к примеру, господин Бурковский в Новосибирске. Каким бы долгим не казался этот путь, но он более перспективен, с любой точки зрения.
— Есть мнение, что русскую кухню помогают сохранять иностранцы. Если бы не их настойчивое желание пробовать аутентичную русскую кухню, то мы якобы уже давно бы растеряли последние кулинарные традиции. Так ли это?
— Национальная кухня — это ценная часть нашей культуры, которую необходимо беречь нам самим. Иностранцы берут русские продукты, рецепты и как-то адаптируют их под свой вкус. Так же, как и мы под себя адаптируем итальянскую, французскую, японскую и китайскую кухни. Это нормально. Но развивать нашу культуру и нашу кухню иностранцы не могут. Этим нужно заниматься внутри страны. Сегодня эта история приобретает и международный размах. Определенные блюда, в которых используются аутентичные продукты конкретной территории, берет под охрану и называет достоянием ЮНЕСКО. Это очень серьезные вещи.
Игорь Бухаров: «Тренд на русскую кухню не должен стать холостым выстрелом».
— Иногда кажется, что рестораторы побаиваются темы русской кухни. Сложно быть успешным там, где абсолютно каждый считает себя специалистом.
— Не думаю, что тут есть какой-то страх у рестораторов. Другое дело, что сегодня больше разговоров, чем по-настоящему аутентичных вещей, которые кто-то сделал оригинально и вкусно. Сегодня, например, можно услышать такой разговор: «Поехали в Грузию? Там поедим». В Армению ездят, в Азербайджан, в Узбекистан. Люди знают, что с гастрономической точки зрения, это будет потрясающее путешествие. Как вы думаете, кто-нибудь говорит: «Поехали в Москву, поедим?» Лично я не слышал. Есть у нас повара-суперзвезды? Конечно. Есть тема русской кухни? Безусловно! Но все почему-то думают, что если написать в меню «Щи суточные», то никто ходить в это заведение не будет. Это не так! Если не придут, это значит лишь одно: вы плохо готовите щи. Никто не откажется от роскошной тройной ухи или бульона мясного с пирожком. Вроде бы все очень просто, только вы сегодня пирожков нормальных не найдете. Те, что имеются, есть невозможно! А вот пиццу приличную можно найти — уже набили руку, делают прекрасно. Хочется спросить, а где же наши открытые и закрытые пироги, кулебяки и так далее? Сегодня есть большое поле для деятельности. Русская кухня в тренде. Но наша задача на сегодняшний день заключается в том, чтобы этот тренд не был холостым выстрелом. Надо работать вдумчиво, со знанием дела.
Автор текста Юлия Дорн
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!