Рубрики:
- Люди
- Экспертное мнение
Хороший год
15.06.2015
Ян Скопин, Ресторатор, сомелье и основатель ресторанов SKOPIN и «Хороший год»
Ресторанные тренды этого года – русский стиль, винный бар и гуманизация цен.
«Все течет, все меняется…» При этом не просто течет, а несется бурным потоком, считает ресторатор, сомелье и основатель ресторанов SKOPIN и «Хороший год» Ян Скопин. Изменения в индустрии гостеприимства вылились в три основных тренда, которые можно представить триединым.
Тренд первый: развиваются новые форматы.
К примеру, «Русский стиль». Если вспомнить новичков в сегменте премиальных, ну, или модных заведений, то в последние лет 10 открывались итальянские, испанские, тематические рестораны, но никак не заведения с задекларированной русской кухней. Прочно положение царя горы занимал ресторан «Кафе Пушкинъ», что в Москве. Больше ни у кого не получалось «выступить» хоть как-то значимо. Один мой друг, хорошо понимающий ресторанную отрасль, узнав, что мы собираемся открыть новый ресторан с акцентом на русской кухне, сказал, что это будет большой ошибкой. Разговор состоялся в конце 2013 года. Уже год работал питерский «Кококо», ресторан новой русской кухни, но о нем стало широко известно лишь в прошлом году. В 2014 же году в Москве открылось «Гранд кафе Dr. Живаго». Получилось, что наш «Хороший год» задумывался как смелый проект, а по факту лишь стал логичным ответом новым требованиям, духу времени. Впрочем, мое мнение таково: русский ресторан в России – поступок героический, но это тема для отдельного разговора.
Второй формат, на котором стоит заострить внимание – винный бар. Очень долго формат не мог сложиться, не удавалось нащупать концепцию. Были Московский GrandCru, Винотека.ру на Чистопрудном, но форматом они не стали. Я полагаю, что винные бары стали собой, когда удалось соединить воедино несколько значимых ингредиентов: профессионально собранную карту вин с розничными ценами, столы без скатертей, дизайнерский интерьер, блюда A LaTapas, яркое музыкальное сопровождение и легкую атмосферу. То, что стало форматом, можно разделить на два основных типа: бар, который по стилю ближе к кафе, примером может стать винный бар «Хороший год».Второй тип – бар, который по стилю ближе к клубу, но без танцев, самый яркий представитель, а, может, и зачинатель темы – питерский BigWineFreaks.
И еще один формат, достойный внимания – непростые и вкусные гастрономические рестораны, работающие на локальных продуктах, довольствующиеся простыми интерьерами. Очень мощно звучат московские Twins и AQ kitchen, питерский Duogastrobar. Список уже весьма приличный, и его можно продолжать. Главная особенность – шефы входят в состав акционеров, и имена их, пожалуй, весомее самих названий ресторанов.
Тренд второй – гуманизация цен.
Собственно, этим все и сказано. Новые заведения открываются с весьма деликатным прейскурантом. Некоторые из давно работающих ресторанов после чехарды с обменными курсами валют, взяв курс на местные продукты, начали оптимизировать стоимость блюд, бороться за пресловутую эффективность и, как следствие, снижать цены.
Раньше трудно было себе представить, что можно впятером посидеть за 10 тысяч рублей в заведении с видом на Кремль, заказав помимо еды три бокала вина. «Dr. Живаго» такую возможность дал. Duogastrobar запрашивает такую цену, что начинаешь сомневаться, получится ли дома поесть дешевле?
И именно последний вопрос отсылает нас к третьему тренду – все больше едим «не дома».
В этом месте позвольте небольшую ремарку. Фраза, которой я начал: «все течет, все меняется» приписывается Гераклиту. Но в оригинале она переводится так: «все течет и движется, и ничего не пребывает». Не кажется ли вам, что это выражение, по сути, есть описание конкуренции?
Я полагаю, что последний тренд закладывает фундамент еще большей конкуренции за потребителя между отраслью общественного питания и продуктовым ритейлом. Пока конкуренция незрима и, возможно, даже не осознаваема участниками, но это только пока.
Как утверждается, человек – существо социальное, а значит, есть объективные предпосылки видеть в ресторанах все больше гостей. Новые тренды будут только усиливать эффект.
Свежие статьи
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Внимание: комментарии у данной статьи отключены!