Рубрики:
- Интервью
- Люди
Денис Иванов: «Сибирская кухня добавила красок в кулинарную палитру России»
23.08.2016
Встреча с одним из главных рестораторов Сибири – это всегда полноценная беседа об актуальной ситуации в мире ресторанного бизнеса, это всегда экспертное мнение, основанное на огромном личном опыте и знаниях.
Журнал Status встретился с Денисом Ивановым, чтобы поговорить о состоянии ресторанного рынка в Новосибирске, о наболевшем вопросе импортозамещения, о критериях успешного развития бизнеса в целом.
– Как вы можете оценить последствия кризиса на ресторанный бизнес Новосибирска? Как это отразилось на ценовой сегментации рынка?
– У кризиса всегда есть две стороны – хорошая и плохая. Но, видимо, в самом слове кризис заложена негативная коннотация, и это все-таки больше плохо, чем хорошо. Те ожидания, которые были у меня лично и у нашей ресторанной группы, что кризис подействует определяюще больше на ньюкамеров, новичков – не сбылись. У японцев есть такое выражение: «и кошки и поварешки», это когда все подряд начинают заниматься каким-то делом – сейчас занимаются ресторанным бизнесом. И мы ожидали, что кризис быстро выметет с рынка непрофессионалов, но этого не произошло, даже напротив, мы ощущаем некоторый всплеск активности на ресторанном рынке, продолжающийся последние два года.
– Когда вы начали ощущать кризис?
– Примерно с мая-июня 2013 года. Максимальные обороты он набрал в 15-м, а в 16-м и, видимо, в 17-м будет продолжаться по инерции. Этот затяжной процесс связан не только с изменениями экономической ситуации в стране, но еще и с ментальной сферой. В первую очередь это касается того, что раньше ресторанный бизнес был никому не интересен или мало доступен с точки зрения внимания и понимания. Но в силу каких-то изменений в сознании или экономике, волна любителей захлестнула в этом городе не только теннис (мы проводим самый большой теннисный турнир «Чашка Кофе Cup»), но и ресторанную нишу.
С одной стороны, у людей стал больше выбор – куда пойти, с точки зрения качества – выбор значительно уменьшился, потому что вслед за кризисом уровень доступности качественной еды снизился. Исчезли многие продукты. Например, дорогой алкоголь ушел из потребления. Люди перешли на менее качественные, но более доступные напитки, продукты, форматы, атмосферу… И, пожалуй, это то, как кризис повлиял на нас.
Если говорить с точки зрения экономики, то доходность ресторанного рынка упала в разы. С начала кризиса изменилась структура рентабельности. Все дорожает, а цены в ресторанах остаются на уровне 2010–12 гг. Но кофе мы покупаем за евро, естественно для нас он стал дороже. И большинство продуктов, не говоря об импортозамещении, для ресторанов все равно импортные. Мы говорим о чае, кофе… о лимонах, а многие вещи просто нельзя заменить.
– Говоря об импортозамещении, – могут ли местные производители составить конкуренцию импортным коллегам в плане стабильных поставок и качества продуктов, которые можно заменить?
– Здесь следует говорить по большей части не о продуктозамещении, а о продуктоограничении. Мы вернулись в постсоветский период отсутствия продуктов. У нас их особо и не было в лучшие времена нашей экономики. Если бы вы побывали в супермаркете в Москве еще в 2012 году до кризиса, то вас бы ужаснула бедность ассортимента, по сравнению с аналогами магазинов в Токио, Сингапуре или Лондоне, но мы считали это расцветом. Сейчас мы заменили 10 сыров на единицу, сто видов колбас на один. Это не продуктозамещение, а количествозамещение. А для ресторанного бизнеса это огромный минус.
Что касается конкуренции между импортными поставщиками и отечественными, то ее по существу просто нет. У местных производителей нет возможности конкурировать с большими, потому что у них не хватает ни опыта, ни объемов. Самая большая проблема российских поставщиков в том, что они не могут выдержать ни качества, ни количества ни в одном направлении, они не в состоянии нас обеспечить. Возможно, это определенным образом стимулирует рынок, с другой стороны, потребитель от этого никак не выигрывает – он видит худшее, нестабильное качество за большие деньги.
– Ваш новый проект – ресторан «#СибирьСибирь» открылся несмотря на кризисные явления. В аналогичных «неблагоприятных» условиях открывались «ПИВОFACTORY» в 2014 году и Beerman в 2007 году. Существуют ли у кризиса какие-то внутренние ресурсы?
– Ресурс у кризиса простой – это время. Сейчас люди идут заниматься ресторанами сломя голову, не понимая, что экономика уже не та, период окупаемости и уровень доходности уже не тот, что был пять лет назад. Сложная ситуация для новичков, непростая и для нас. Если бы мы сейчас начинали заходить в ресторанный бизнес, то я бы подумал – заходить в него или нет, потому что мы больше живем по инерции, по наторенной дорожке, в отличие от приходящих игроков. В Лондоне или в Москве, например, транзитный поток туристов не ограничен, в Новосибирске же мы делим одну и ту же аудиторию. Это физически постоянная величина. К тому же она уменьшается, очень многие уезжают, большой отток людей в Сочи, в Москву, Петербург и даже дальше. И это откровенный тренд на сегодняшний момент.
– Вы говорили, что планируете заниматься ресторанным делом исключительно в Новосибирске. И все же состоялся ваш первый проект в Москве. Чем было вызвано это решение?
– Так сложилось, что после участия моей команды в организации Зимних Олимпийских игр в Сочи, мы стали смотреть за пределы Новосибирска. И одна из причин появления в Москве нашего проекта – это проба пера. Мы хотели посмотреть возможно ли нам что-то сделать за пределами родного города так же хорошо, как и здесь. Этот эксперимент показал – да, это возможно. Кроме того, наша очередная победа в таком фестивале, как «Пальмовая ветвь» позволила убедиться в том, что нам не стоит ограничивать наше присутствие только в Сибири.
Наша деятельность в Москве подчеркивает уровень и профессионализм людей, которые работают и живут в Новосибирске. Она еще раз доказывает, что Новосибирск это не провинция, что здесь тоже есть школа, есть тренды и мода. Что мода как таковая может создаваться не только в Москве и Питере. Мы также можем быть трендсеттерами, как и другие рестораторы России и даже на уровне мира, не только нашей страны.
– У вас как у трендсеттера есть много последователей. Как в таком многообразии заведений удержать своего клиента? В чем секрет?
– Критериев этому несколько. Любое дело – это плавание, если ты перестаешь грести, ты начинаешь тонуть. Мы никогда не перестаем развиваться. Многие сейчас, следя за моей жизнью посредством соцсетей, видят интенсивность моей работы. Перемещения по России и планете это не способ провести время или отпуск, это бесконечная работа. Потому что сейчас мир настолько космополитичен, а кухня настолько глобальна, что для того чтобы быть первым, нужно понимать, что ты делаешь, нужно бесконечно пробовать и видеть все своими глазами, общаться. Поэтому творчество для своей ресторанной деятельности я в первую очередь подчерпываю в поездках. Именно путешествия дают мне прилив творческой энергии.
Также очень важна работа команды, которая тоже профессионально развивается, в том числе путешествуя и постоянно обучаясь. Я как японист большую часть времени провожу на востоке, в Японии, и для меня очень близка философия кайдзен – непрерывного совершенства. Для меня рестораны, и мои в том числе, – это незаконченные проекты. Ресторан – это живой организм, он постоянно требует обучения, изменения, нужно всегда реагировать на то, что происходит вокруг. Мы, как Наутилус, подвижны в подвижной среде.
– Как вы считаете, кулинарные предпочтения новосибирцев традиционны? Или все-таки нашим жителям не хватает разнообразия кухонь народов мира?
– Я думаю, что для любых народов и стран кухня детства всегда самая любимая. Люди в первую очередь будут любить то, что ели в детстве. Чем не могут похвастаться наши граждане, выросшие в эпоху, ограниченную периметром советской кухни. Люди попросту не видели такого количества мирового кулинарного разнообразия, с каким столкнулись неожиданно сейчас. В период с 90-х годов, когда россияне стали путешествовать, в постсоветское пространство хлынула волна национальных ресторанов всех кухонь мира, чего у нас не было никогда. И за последнее 20-летие мы позабыли важность того, что называется национальной кухней.
Именно поэтому мы всегда хотели открыть такой ресторан, как «#СибирьСибирь». Из русской кухни можно сделать гастрономический культ, ее можно развивать, она может быть разнообразной. Люди вдруг стали вспоминать старые рецепты, традиции приготовления. И сейчас так удачно совпало, что мы смогли вернуться к корням, а это очень важно.
Еще одна вещь, которая способствовала возвращению к традициям, это то, что за последние 15-20 лет люди стали строить свои дома, стали больше проводить времени не в тусовках по ресторанам, а в загородных домах, дачах, резиденциях, стали выезжать на пикники, приглашать друг друга в гости. Вернулась мода на собственные огороды, охоту, рыбалку. Это тоже одна из причин, почему мы наблюдаем отток из ресторанов.
– Как вы считаете, появится ли у ресторанов какой-то новый формат? Какая-то новая концепция именно с точки зрения бизнеса?
– Это как раз не сетевые безнесы, это рестораны одного коллектива или нескольких людей, которые устраивают из этого не бизнес, а просто работу. Когда ты становишься менеджером не для кого-то, а для самого себя. Условно говоря, ты принимаешь риски обеих сторон. Что это значит? Многие люди поднакопили какую-то сумму денег и теперь, набравшись смелости, часто мудрости, не покупают люксовых автомобилей, а вкладывают деньги в то, чем можно заниматься. Это очень хорошо для рынка, я считаю. И люди, работая вдвоем или втроем, совмещая функции охранника, мойщика посуды, бариста, повара и официанта в одном лице, начинают видеть этот ресторанный мир с другой стороны. Их доходы будут сопоставимы с доходами среднестатистического менеджера, что позволит им держаться на плаву. Это не малое предприятие семейного бизнеса, а новый формат для общественного питания. Я никогда не понимал, почему никто не попробует сделать это. Ведь у кого-то хорошо готовит мама, бабушка и т.д. И этот формат у нас ни с пирожками, ни с беляшами, ни с борщами не развивался.
–А какова философия личного развития в бизнесе на Западе?
–Вы знаете, философия людей на западе мне хорошо знакома. Студенчество я провел за границей, бывал во многих странах и работал в крупной западной компании. И я никогда не хотел быть хозяином бизнеса, предпринимателем, я всегда хотел работать в крепкой успешной команде, в хорошей большой компании и быть единичным процентом миллиардного успеха. Я думаю, что люди на западе не стремятся сделать свой собственный бизнес, это всё мы видим больше в каких-то передачах, книгах, учебниках, которые подстегивают людей не быть профессионалами, а быть предпринимателями.
У нас люди хотят стать стопроцентными владельцами нуля в большей степени, чем они хотят быть десятипроцентными владельцами миллиардного успеха. И именно сейчас эту эпоху мы переживаем, когда «и кошки и поварешки». И все сотрудники хотят быть генеральными директорами, президентами, владельцами. Ты можешь взять человека на работу, а он уже рожденная звезда, он уже шеф-повар, хотя работал у тебя всего два дня и готовить не умеет. И в эту эпоху мы переживаем бум начальников, шеф-поваров, все топ-менеджеры, все директора, хотя нет ни опыта, ни знаний, ни образования. В силу нехватки сотрудников и рабочей силы мы переживаем эпоху не горизонтальных карьер, а вертикальных, эпоху взлета и падений откровенных бездарей, которыми, к сожалению, наполнен рынок до отказа.
– Чем вы занимаетесь сейчас? Какие у вас планы на будущий год?
– Мы думаем над парой новых проектов и новых концепций. Также одно из направлений нашей деятельности – это развитие сети «Чашка кофе». Я думаю, это будет повсеместным ребрендингом или рестайлингом этой сети. «Чашка Кофе» в Зоопарке на данный момент несколько другая, и она уже предвестник того, что последует за этим в аэропорту Толмачево и каких-то новых местах. Второе направление – это развитие «Пельмениссимо».
Вслед за появлением в Академгородке, «Пельмениссимо» появилось в Толмачево, его оценили как очень удачный, яркий проект, который сделал аэропорт мегакрутым ,похожим на лучшие аэропорты мира. Мы непрерывно совершенствуем Beerman. В следующем году мы планируем представить Россию рестораном «#СибирьСибирь» в Париже на мировом этапе «Пальмовой ветви». Мы планируем делать проект на Ленина 11, чтобы к следующему году открыться на «Веранде» с новым интересным форматом.
Беседовала Ольга Павленко
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Внимание: комментарии у данной статьи отключены!