Рубрики:
- Интервью
- Люди
Анна Цфасман: «Наша цель — развитие кофейной культуры»
16.04.2017
Основатель сети кофеен «Даблби» Анна Цфасман прекрасно знает, как именно делать этот повседневный напиток настолько хорошо, чтобы за ним приходили люди и выпивали столько чашек, сколько они могут себе позволить.
Анна рассказала издателю журнала Status Любови Яхомовой о том, как она построила смелый формат кофейни, где нет ничего кроме кофе, почему кэтому напитку следует относиться гораздо проще, и поделилась своими целями на ближайшее время. Говорят, что Оноре де Бальзак выпивал по 50 чашек кофе в день и молол зерна собственноручно, не позволяя никому вмешиваться в свой кофейный ритуал. Сегодня кофейный напиток перестал быть чем-то таинственным и превратился в тот важный элемент человеческой жизни, без которого миллионы людей не мыслят свой завтрак, дневную встречу и даже вечернюю прогулку.
— Анна, расскажите, как возникло название вашей кофейни? Мы знаем забавную историю про бабушку Бэтмена, но откуда появился этот образ у вас?
— Мы очень долго думали над названием, изобрели множество смешных и не очень вариантов. В итоге остановились на «Бабушке Бэтмен». Это шутливое прозвище моя дочь дала моей маме за энергичный характер. Но так как наши амбиции изначально устремлялись не только в Россию, но и за ее пределы, то этот вариант пришлось трансформировать из-за возможных сложностей с использованием слова «Бэтмен». Сначала мы сократили это словосочетание до BB, но затем поняли, что двумя буквами мы не очень хотим называться. Так появилось «Даблби». А когда мы проверили название на предмет благозвучности на разных языках, то окончательно определились. А образ «Бабушки Бэтмен» всегда можно увидеть в нашем логотипе.
— Как вы пришли к такому формату кофейни, в которой ничего, кроме кофе, нельзя купить?
— Для меня принципиально делать компанию, которая занимается лучшим из возможного. Я была готова вкладывать в это время, силы, деньги и желание. Что-то посредственное или просто хорошее меня не интересовало. До «Даблби» я работала в другой сети кофеен, но с предыдущими работодателями в этом смысле мы не нашли общего языка. Так пришла идея открыть собственную сеть, в которой уже точно все будет соответствовать моим требованиям.
Многие эксперты рынка и просто знакомые крутили пальцем у виска и говорили, что кофейня такого формата не продержится и нескольких месяцев. Но я для себя четко решила, что на первом месте будет стоять один основной продукт — кофе.
Сейчас в сети, включая Москву, Петербург, города России, Прагу, Ригу, Минск, Барселону и Тбилиси, — более 75 точек. В течение полугода мы планируем вырасти до 100 кофеен.
— В своей работе вы невероятно много внимания уделяете кофе: его сорту, обжарке, тому, где он растет, ездите даже на кофейные плантации, как сказано в одном из ваших интервью. А насколько вы требовательны к людям?
— В первую очередь я стараюсь быть требовательна к себе. Ведь чаще всего именно личным примером можно увлечь других людей своей идеей и своим бизнесом. К людям, которые меня окружают, я не всегда столь же требовательна, потому что мне важно, чтобы они работали в комфортных для себя условиях, обращали внимание на идеологию и были увлечены общей идеей и целями. Тогда человек работает не потому, что он ходит в офис или на службу, а потому что верит в то, что происходит в компании, и сам участвует в развитии и сотворении новых идей. В целом, это имеет меньшее отношение к юристам, бухгалтерии, тем, кто работает на офисных должностях. Но команда, которая меня окружает, — наши бариста, коллеги по маркетингу и франчайзинговомудепартаменту, конечно, должны жить компанией и нашими планами. Без этого хороших результатов не будет.
—Существует ли какая-то ваша личная кофейная философия?
— Для меня, как для бизнесмена, кофе — это продукт повседневного потребления. Именно поэтому мы делаем сеть, а не одну-единственную кофейню, уникальную, эксклюзивную, расположенную где-то далеко, в которую люди должны приехать специально и чем-то усиленно восхититься. Я верю в то, что хороший продукт очень высокого качества должен быть доступен всем и каждому.
Кофе ведь не требует какого-то уникального ритуала. Да, бариста должен быть очень профессиональным, да, все, что касается исходного продукта, должно быть на высоте. Но для обычного человека это просто должен быть очень качественный продукт, который он любит и который приносит ему вкусовое и эмоциональное удовольствие. Поэтому наша задача и наша философия — быть ближе, нести действительно качественный продукт массовому потребителю.
— Вас нередко сравнивают со Starbucks, но у них была цель открыть как можно больше точек по всему земному шару. А какова ваша цель в бизнесе?
— У нас нет задачи открыть как можно больше точек. Наша цель — развитие кофейной культуры. Мы очень хотим, чтобы потребитель был более образован и тщательно подходил к выбору всего того, что он делает, задумывался о том, где, а главное, что он ест и пьет, действительно ли те деньги, которые он платит, соответствуют тому качеству, которое он получает. Конечно, как и у любого бизнеса, у нас есть цель зарабатывать деньги. Но делаем мы это за счет того, что сокращаем цепочку посредников в пути кофе от фермера до нас. Это позволяет нам быть в рынке по ценам, продавая при этом продукт высокого качества.
В наших планах построить международную компанию. Да, мы родились в России, и это российский бренд, но мы хотим, чтобы «Даблби» уважали во всем мире и ценили именно за труд, качество и нашу креативность.
— Можете ли вы сказать, что своей деятельностью вы меняете индустрию?
— Двигать кофейную индустрию вперед — одна из наших основных задач. Образованность как аудитории, так и людей, работающих в индустрии, является одним из самых важных факторов развития сегмента. Мы прилагаем огромные усилия, чтобы растить наших гостей, рассказывать им о том, какой путь кофе проходит от фермера в Колумбии, Эфиопии, Бурунди или Кении до чашки в «Даблби», как мы отбираем лоты, как доставляем их в Россию, как обжариваем. Нам важно, чтобы наши гости понимали разницу между коммерческим и specialty кофе и при желании — развивали тонкость своего восприятия и вкусовых ощущений.
— Видно, что вам очень нравится ваша работа. Что вас в ней все-таки напрягает?
— Больше всего меня напрягает безответственность. К сожалению, я периодически сталкиваюсь с тем, что есть люди, которые воспринимают мой мягкий подход за слабость, начинают этим пользоваться и надеются просто пристроиться к теплой стеночке и ничего не делать. Такие тунеядцы порой у нас выявляются, и мы безжалостно с ними расстаемся. Мне нужны очень трудолюбивые люди, которые готовы меня слышать и после этого действовать самостоятельно. Я стараюсь вообще максимально не ограничивать у людей свободу при условии, что она соответствует выработанной стратегии.
Еще очень напрягает отсутствие возможности отдохнуть, когда этого хочется, огромное количество встреч и безумное число сообщений в социальных сетях. Мне пришлось стать публичным человеком. Изначально это не предполагалось, и я этого даже боялась. Для меня это был переломный психологический момент, когда твое имя напрямую связывается с компанией. Но в бизнесе ничего не дается легко, и все подобные моменты — часть моей работы.
— Подскажите, как выбрать хороший кофе в кофейне и для дома?
— Здесь действительно есть, на что обратить внимание. Например, кофе обязательно должен быть в зернах. Если кофе был смолот заранее и запакован — это уже показатель того, что продукт не очень хорошего качества. Лучше всего покупать кофе свежей обжарки и молоть свежую порцию для каждой чашки. Для интереса можно провести слепую дегустацию только что смолотого кофе и кофе, смолотого два дня назад. Результат будет очевиден.
Если вы видите очень красивые, приятно блестящие кофейные зерна, обойдите их стороной. Кофейное зерно должно быть матовым. Маслянистые зерна — это результат сильной обжарки, когда все эфирные масла вытеснили наружу. Такой кофе становится прогорклым. Светлой обжаркой можно раскрыть вкус, темной — испортить его. Если кофе горький, то это просто способ скрыть изначально несладкие и дефектные ягоды под один горький вкус с помощью сильной темной обжарки.
На самой упаковке обязательно должна быть информация: состав (страна, ферма, способ обработки, разновидность арабики), дата и степень обжарки (лучше — не более месяца со дня обжарки, светлая обжарка), регион.
— Какой ваш любимый напиток?
—Могу честно сказать, что я люблю капучино. Если это очень хорошее молоко, вкусный эспрессо и рядом есть бесподобный круассан, то жизнь сразу кажется в десять раз лучше, чем она есть. Я искренне не люблю сладкое, для меня тяжелая мука — пробовать круассаны с какими-либо начинками и сладкие напитки, потому что я не могу понять, достаточно они сладкие или нет: для меня все это очень сладко. Хотя с профессиональной точки зрения я могу оценить, хорошо это сделано или нет.
Также я очень люблю черный кофе и с большим удовольствием пью наши всевозможные лоты с разных плантаций. Единственное: в случае с черным кофе мне до сих пор не нравится натуральная обработка. Все то, что я пью, это кофе, обработанный обязательно мытым способом и заваренный фильтровым методом, с помощью воронки или аэропресса. Мне нравится кислотный кофе, хотя последнее время наши ребята и фермеры очень радуют меня кофе с ярким ягодным вкусом.
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Внимание: комментарии у данной статьи отключены!