Рубрики:
- Life Style
- Гастрономия
Винный casual
26.08.2016
Ресторатор Ян Скопин утверждает, что в ресторанное дело пришел как любитель. Авторское заведение Skopin уже почти 10 лет работает в Новосибирске в редком формате ресторана-энотеки — уютный зал на пять столов напоминает винный погреб уже тем, что расположен в цоколе.
Замок на двери и приглушенное освещение добавляют в обстановку интриги. Skopin имеет собственный погреб, чтобы хранить шедевры виноделия, а меню разработано самим владельцем и ориентировано главным образом на сочетаемость с вином. Однако в своем недавнем проекте — винном баре и ресторане «Хороший год» — Ян Скопин представил новое прочтение темы хорошего вина и правильной кухни. Об этом читателям Status расскажут Ян Скопин и шеф-сомелье ресторана «Хороший год» Алексей Сыроечковский.
О культуре винного бара
Уже почти двадцать лет я профессионально занимаюсь вином, а кулинария для меня долгое время оставалась просто хобби. Когда в 2007 в Новосибирске и Омске открылся винный ресторан Skopin, то с самого начала вино здесь играло главную скрипку. Но хорошего вина не бывает без хорошей еды. Формат ресторана-энотеки предполагает наличие винного погреба и вместе с тем небольшое, но продуманное меню, где есть простые, сытные блюда из качественных продуктов — мясные стейки, рыба, закуски.
Однако универсальных форматов не бывает. Вино можно выпить вечером под аккомпанемент чего-то обстоятельного, например, стейка. А можно угоститься бокалом с легкой закуской без особого повода, и в таком случае белые скатерти и интерьер ресторана в определенной мере сковывают, теряется непринужденность момента. Поэтому формат винного бара родился сразу после открытия ресторана Skopin и вынашивался много лет.
Винный бар «Хороший год» задумывался в формате, приближенном к casual. Светлый интерьер и архитектура кирпичного дома постройки 1908 года принципиально отличают «Хороший год» от концепции ресторана-энотеки. Здесь много света, большие окна — сюда приходят те, кому больше по душе атмосфера просторного дворянского особняка, чем винного погреба в Skopin.
Для винного бара мы разработали меню, основу которого составляют закуски, подаваемые таким образом, чтобы еда не отвлекала гостей от беседы друг с другом и служила аккомпанементом к бокалу вина. В Европе, в частности в Испании, такой формат называют тапас-бар. Его принципиальное отличие от ресторанного формата в том, что вам не нужно «углубляться» в тарелку и прерывать общение.
О неспешной еде
Через полгода на втором этаже открылся ресторан «Хороший год». По сути, с этого момента под одним названием работают два заведения в разных форматах. Если винный бар — это то место, куда приходят в так называемом «джинсовом» настроении, то ресторан этажом выше — место событийное и более торжественное с основательной кухней, где вину также отводится почетная роль, но уже второго плана.
Когда открывался Skopin, то на логотипе не случайно появилась улитка. Улитка также является символом международной организации Slow Food, которая противопоставляет себя индустрии фастфуда. Философия «неспешной» еды мне близка. Главный принцип кухни в Skopin прост — тщательный отбор ингредиентов с правильным вкусом и текстурой, минимум соусов и сложных гарниров. При таком подходе человеческий фактор сводится к минимуму, мастерство повара заключается не в том, чтобы самовыразиться, а чтобы подчеркнуть качество продукта.
Фастфуд и вообще посредственная еда не мыслимы без кетчупа — с ним можно съесть все что угодно. Он уравнивает возможности всех поваров, скрывает все изъяны продукта. А настоящая еда должна быть вкусной и без кетчупа. Именно такую кухню я «сочинил» для Skopin, на тех же принципах основана кухня в ресторане «Хороший год».
Однако если в первом ресторане подаются преимущественно блюда европейской кухни, то «Хороший год» стал попыткой представить блюда русской кухни, характерные для дворянского застолья XIX века, но в современном прочтении. Так, в меню появились пельмени с куриными пупками, утка с яблоком и корицей, паштет из оленьей печени с кедровыми орешками.
О хороших официантах
Был случай, когда в меню Skopin появился салат Цезарь. Позже мне пришлось отказаться от него, когда увидел, что продажи салата зашкаливают. Причина проста — официант не делал свою работу, а клиент видел знакомое название и хватался за него, как за спасительную соломинку. Это еще раз доказывает, что в ресторан редко ходят за гастрономическими экспериментами. Когда речь идет, допустим, о пятнице, то рисковать таким вечером не хочется — гость приходит к нам за проверенным хорошим блюдом и приятной атмосферой, а наша задача — оправдать его ожидания.
Люди в нашей команде должны разделять мои взгляды и обладать пониманием, как создать комфорт для гостей. Уверен, хороший официант — это тот, кто скажет, что вы сегодня будете есть. Представьте, официант приносит вам меню, удаляется, а через некоторое время возвращается с вопросом, чего вы хотите. Сделал ли он свою работу хорошо? Напротив, он обрек своего гостя на муки выбора. Поверьте, не так много гостей приходят в ресторан со знанием, чего они хотят. Скорее, они знают, чего не хотят, и будут признательны, если грамотный официант порекомендует им решение их проблемы на сегодняшний день. Нам важно завоевать доверие каждого гостя, в таком случае мы можем положительно влиять на его вкус и обогащать гастрономический опыт.
Алексей Шкерин, шеф-повар ресторана «Хороший год»
Русский борщ с жареной утиной грудкой и яблоками
от ресторана «Хороший год»
на 8–10 порций:
бульон из копченостей 2 л
капуста белокочанная 80 г
капуста квашенная 120 г
лук репчатый 80 г
морковь 80 г
свекла 500 г
уксус спиртовой 9% 50 г
томаты протертые 100 г
сахар 50 г
соль, перец по вкусу
специя хмели-сунели 1 ч. л.
душистый перец 4–5 шт.
гвоздика 3–4 шт.
чеснок 30 г
помидоры черри 150 г
Все овощи нарезать соломкой. Лук и морковь пассировать на сливочном масле до легкого золотистого цвета. Свеклу обжарить в сотейнике на сливочном масле в течение 10 минут, затем добавить томаты, уксус, сахар и немного бульона, тушить еще 40 минут при слабом кипении. В кипящий куриный бульон положить квашеную капусту и варить 30 минут, затем положить свежую капусту и варить до мягкости, затем добавить обжаренные лук, морковь и варить еще 5–7 минут. В конце приготовления положить тушеную свеклу, свежие помидоры и варить 10 минут. Когда суп будет готов, добавить соль, перец, специи и чеснок. Снять с огня и поставить в теплое место на 30 минут.
Утиная грудка:
Утиная грудка 1 шт.
Соль, перец по вкусу
Утиную грудку посыпать солью, перцем и убрать в холодильник на 12 часов. Срезать жир и жарить грудку на сковороде с двух сторон до средней прожарки. Жир порезать на небольшие кусочки и вытопить в духовке до состояния чипсов.
Яблоки:
Масло растительное 50 г
Яблоки, порезанные на сегменты 350 г
Уксус яблочный 30 г
Мед 80 г
Корица молотая 2 г
Яблоки обжарить на сильном огне, полить уксусом, затем добавить мед, корицу и немного упарить.
Сервировка на 1 порцию
Борщ 300 г
Жареная утиная грудка 40 г
Яблоки 30 г
Шкварки (чипсы из утиного жира) 10 г
Сметана 30 г
Зелень
В глубокую суповую тарелку налить борщ, сверху положить утиную грудку, нарезанную тонкой соломкой, яблоки, чипсы, полить сметаной и декорировать зеленью.
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Внимание: комментарии у данной статьи отключены!