Рубрики:
- Life Style
- Места
«Шанхай» – вне времени и географии
19.02.2017
Одна из точек на туристической карте Новосибирска – знаменитый ресторан «Шанхай» на Красном проспекте.
Причем слова «точка на карте» следует понимать в прямом смысле: в этом году ресторан официально внесен в путеводители программы China Friendly как место, где с радостью принимают всех гостей города, а китайских особенно. Рассказывает Алексей Куцевол.
Кухня хорошего настроения
В современном ресторанном бизнесе принято считать, что место, дабы соответствовать моде и чаяниям клиентов, должно обновляться раз в четыре-пять лет. И, как из всякого правила, из этого тоже есть исключения. Легендарных ресторанов, известных нескольким поколениям горожан, в Новосибирске практически нет. Тем ценнее опыт «Шанхая», который начал работать еще в прошлом веке.
Когда в 1999 году семья Куцевол задумалась об открытии ресторана, куда бы гости ходили вне зависимости от моды, предприниматели изучили различные кухни и направления, в итоге сузив выбор до двух: китайской и мексиканской. И та, и другая на тот момент уверенно шагали по планете, выйдя за рамки забегаловок – «чифанек» и завоевав премиум-сегмент. Рестораторы предпочли китайскую кухню – все-таки ближе по географии. Но возник вопрос: как правильно передать дух Поднебесной?
Повара-китайцы в то время были для Новосибирска экзотикой: в немногочисленных кафе готовили «наши» специалисты. Рестораторы обратились за помощью в китайское посольство, где им помогли встретиться с Дун Хун Бинем – мастером кантонской кухни. Шеф амбициозную задачу – создать в центре Сибири ресторан высокого уровня – поддержал.
—Дун Хун Бинь не просто разработал технологические карты и обучил наших поваров премудростям китайской кухни, он построил кулинарную философию «Шанхая», – объясняет управляющий рестораном Алексей Куцевол. – Мы перенимали не только технологии приготовления блюд, но и эстетику производства, особую культуру обращения с продуктами. Скажем, в Китае есть правило: повар должен быть в хорошем настроении, тогда частичка его вдохновения передастся гостю. Не помню, чтобы плохое настроение повара реально портило блюдо, но то, что доброжелательная атмосфера на кухне создает настрой всем сотрудникам ресторана – факт».
Везде как дома
В 2006 году Дун Хун Бинь уехал к себе на родину. Китайские повара просто не задерживаются долго на одном и том же месте, у них есть «ступени» или уровни профессионального развития, в требования которых входит работа за границей. После своего отъезда, он приезжал в новосибирский ресторан дважды, чтобы проверить качество работы персонала, которое всегда оставалось на том же высоком уровне, что и при нем. Повара, выученные китайским шефом, и сейчас успешно работают по установленным им принципам. Один из них – готовить из местных продуктов. Конечно, есть специи и приправы, которые в Сибири не растут и не продаются, но китайская кухня – это не набор ингредиентов, это принципы и философия приготовления. Задача повара – найти продукты нужного качества на местном рынке, ну а специи на кухню «Шанхая» всегда попадают прямиком из Китая.
— Первое, что сделал Дун Хун Бинь по приезду в Новосибирск — пошел на рынок и внимательно изучил, что у нас продается. Все время, что он здесь работал, он искал поставщиков, способных обеспечить нужное качество продуктов, — рассказывает Алексей Куцевол.
По итогу китайский шеф-повар написал целое руководство для последующих поколений работников «Шанхая» о том, как выбирать продукты для определенных блюд, на что обращать особенное внимание, чего требовать от поставщиков. И все закупки до сих пор ведутся в соответствии с этим руководством.
Однако незыблемость традиций не означает, что ресторан не меняется: буквально на днях владельцы закончили масштабный ремонт, значительно обновив интерьер, поменяли дизайн меню и еще кое-какие важные элементы. Но главное направление ресторана осталось прежним: «Шанхай» — это не парадный туристический Китай в красных и золотых цветах, а уютное, домашнее, семейное место, где можно собраться большой компанией за традиционным круглым столом с вертящейся столешницей и организовать себе настоящий семейный китайский ужин. Что интересно – в интерьере практически нет новодела, основные элементы декора привезены из Китая. Что-то куплено в антикварных лавках, что-то на блошиных рынках, но каждый предмет интерьера имеет свою историю.
«Шанхай» — большая семья
Философия ресторана удивительным образом отражается на судьбах его сотрудников: за 17 лет работы в «Шанхае» сыграли немало свадеб, и никто не удивится, если дети поваров и официантов в скором времени тоже решат прийти сюда работать.
В прошлом году ресторан возглавил Алексей Куцевол – сын основателя «Шанхая». Прежде чем стать управляющим, молодой человек прошел суровую школу: работал во многих новосибирских заведениях, начинал бариста в «Тревелерз кофе», был официантом, барменом, кальянщиком и менеджером. Четыре года проработал менеджером смены в «Шанхае», но до директора дослужился только после того, как получил высшее профильное образование в Москве – в Государственном университете управления, в Инновационно-образовательном центре «Развитие Менеджмент Администрирование» на факультете менеджмента в ресторанном бизнесе и клубной индустрии. На сегодня это, пожалуй, единственное профессиональное образование в сфере управления ресторанным бизнесом в России. Преподавателями программы являются владельцы и топ-менеджеры таких ресторанных холдингов и клубов, как ГК Аркадия Новикова, Maison Dellos (Ресторанный дом Андрея Деллоса), Росинтер Ресторантс, Арпиком, Рестораны Кирилла Гусева и многих других.
— Мой отец – военный. Он придает очень большое значение дисциплине и качеству работы, поэтому поставить меня «на хозяйство» просто так не мог, потребовал, чтобы я выучился, – говорит Алексей Куцевол. – Ресторанный и клубный бизнес – это такая индустрия, где специальное образование и опыт работы необходимы: знание «кухни» этого бизнеса, понимание нюансов снижает риски предпринимателя и повышает культуру работы с клиентом.
Русский с китайцем братья навек
Несмотря на то, что «Шанхай» задумывался как место, где с самой популярной разновидностью китайской кухни – кантонской – могут познакомиться жители Новосибирска, его сразу же оценили туристы – и из соседних городов, и из Поднебесной. Китайцы в столице Сибири были всегда – вузы города были открыты для иностранных студентов и в советское время, и сейчас наше образование котируется высоко. Кроме того, Новосибирск входит в сеть туристических маршрутов по России, связанных с историей коммунизма, так называемый «красный круг». Китайские туристы всегда ценят места, где они могут почувствовать себя как дома, и готовы приезжать еще и еще.
Собственно, по рекомендации гостей из Поднебесной на владельцев «Шанхая» вышли менеджеры программы China Friendly, которая занимается сертификацией мест, дружественных к китайским туристам. Требований у программы много: необходимы меню и сайт на китайском языке, возможность перевода, wi-fi, у заведения обязательно должны быть визитные карточки на двух языках, так как туристы собирают их как сувениры… Казалось бы, мелочи, но все они в целом складываются в картину уважительного отношения к гостю, его культуре и привычкам.
Для китайцев очень важна правильная рассадка гостей за обеденным столом – в соответствии с иерархией и традициями, эту премудрость приходится осваивать отдельно.
— Наши официанты даже начали учить китайский язык, чтобы уметь объясниться на бытовом уровне, – рассказывает Алексей Куцевол, – хотя у нас есть электронные переводчики, которые помогают гостям и персоналу понимать друг друга.
Пока «Шанхай» единственный в Новосибирске ресторан, соответствующий требованиям China Friendly, в то время как турпоток из Поднебесной продолжает расти.
— Для нас главный показатель – это пустые тарелки, – считает Алексей. – Мы точно знаем: наши гости довольны – они съедают всё и приезжают к нам снова и снова.
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Внимание: комментарии у данной статьи отключены!