Рубрики:
- Life Style
- Гастрономия
Кошерный прием
17.08.2016
Ресторан «Иерусалим» – это больше чем ресторан. Это возможность ближе познакомиться с еврейской культурой, с национальными традициями, с иудейскими реликвиями, представленными в общинном центре.
И, конечно, это уникальная возможность попробовать кошерную кухню, в единственном своего рода еврейском ресторане в Сибири, сочетающем тысячелетние традиции и высокий современный сервис. Именно о кошерной кухне и пойдет речь в этой статье. Главный раввин Новосибирска Заклос Шнеур Залмен поделился с читателями Status мудростью и секретами аутентичной кулинарной традиции национальной еврейской кухни.
Экологичность традиции
Нужно сразу отметить, что кошерная еда – это не национальная кухня. В меню могут быть блюда из итальянской, грузинской, тайской кухни, но приготовлены они будут в соответствии с правилами кашрута – свода еврейских законов, подробно описанных в Торе – Книге Моисея. Эти законы с древних времен предъявляли самые строгие требования к каждой стороне жизни человека, в том числе к продуктам питания и способам их приготовления. «Кошерный» в переводе с иврита – буквально означает «пригодный», «разрешенный», в данном случае – пригодный в пищу продукт. И эти правила не могут изменяться в условиях времени ни по экономическим, ни по каким-либо другим причинам. Поэтому, приходя в кошерный ресторан в любой точке мира, вы можете быть абсолютно уверены на все сто процентов, что получите качественную и здоровую пищу.
Если сказать другими словами, кошерная пища – это питание экологически чистыми и полезными продуктами, отвечающими принципам здорового образа жизни, что сейчас актуально.
Кошерное мясо
Ресторан «Иерусалим» ориентирован на мясную кухню, поэтому о мясе стоит рассказать более подробно.
Кошерное мясо должно отвечать нескольким требованиям: в пищу разрешено мясо только тех животных, которые являются одновременно жвачными и парнокопытными. Это травоядные животные, такие как коровы, овцы, козы, бараны. Также очень важен процесс выращивания и забоя животных, нельзя употреблять в пищу больных или убитых на охоте. За качеством и кошерностью мяса следит машгиах, он смотрит, чтобы использовались только передние части животных, удалялось сало и кровь (Тора запрещает употреблять в пищу кровь). Затем мясо замачивают в воде комнатной температуры, помещают на специальную доску для соления и посыпают крупной солью. Соль впитывает кровь. После этого мясо тщательно промывают.
Что касается птицы, то в пищу употребляют только домашних птиц, кошерность которых одобрена традициями – это куры, перепела, утки, гуси, индейки.
Кошерная рыба имеет несколько обязательных признаков: у рыбы должна быть легко отделяемая чешуя, плавники, жабры и позвоночник, и рыба должна метать икру. Некоторые виды рыб, такие как сом, осетр, угорь, акулы не годятся. Поэтому осетровая (черная) икра — не кошерна, а лососевая (красная) — кошерна.
Любителям морской кухни также следует знать, что всех ракообразных – крабов, раков, омаров, креветок и моллюсков – осьминогов, устриц, кальмаров – вы никогда в еврейском ресторане не увидите. Они просто не употребляются в пищу.
Система кошерного питания – это древнейшая, бережно хранимая мудрость еврейского народа. Одна из главных целей кашрута: продуманное, рациональное, здоровое питание. В пищу допускаются только экологически чистые продукты, полезные для организма человека и отвечающие всем законам кашрута.
Кошерными в еврейской кухне считаются абсолютно все растения. Овощи и зелень очень тщательно моют и проверяют на наличие личинок, насекомых, гнили и плесени. Кашрут категорически запрещает употреблять в пищу насекомых. Машгиах просматривает буквально каждый овощ, каждый листик салата, капусты и каждую веточку укропа. Особенно это касается фруктов, которые являются излюбленным местом обитания личинок – инжир, абрикосы, сливы – их следует проверять с особой тщательностью. Также в задачу машгиаха входит просеивание муки через мелкое сито и перебирание крупы и зерновых культур. И если на обычной кухне такие продукты могут пропустить или переработать, то здесь испорченный продукт сразу попадает в брак.
Кошерное вино
В «Иерусалиме» вино подается обязательно со знаком кошерности. В кошерном вине не должно быть никаких добавок. В процессе изготовления вина существует ряд своих законов и определенная специфика. Например, вино не может быть произведено из винограда, собранного с лозы, возраст которой менее четырех лет. Виноградник при этом должен отдыхать каждый седьмой год. Поэтому виноделы евреи зачастую отдают этот участок кому-то другому. При производстве вин могут использоваться только кошерные материалы, например, яичный белок.
Кухня любого народа включает в себя, прежде всего, продукты, которые характерны для той или иной местности. Еврейская кухня не исключение – в каждом ресторане обязательно есть блюда, отражающие местный колорит. В меню новосибирского ресторана вы найдете, например, так любимые сибиряками пельмени и борщ, морсы из сибирских ягод, которые будут абсолютно кошерны.
Таким образом, «Иерусалим» это не просто вкусная кухня с аутентичной атмосферой, – это целая философия вкушения пищи, основанная на многовековых традициях, на мудрости многих поколений. Это сочетание высокого сервиса и высокого контроля качества обслуживания на самых разных уровнях, начиная от поставки продуктов на кухню, до подачи готового блюда на стол. Ждем вас в гости и надеемся, что вы насладитесь вкусной и полезной пищей и ощутите гармонию Вечного города Иерусалима!
Светлана Шинко, шеф-повар ресторана «Иерусалим»
Цимес
Приготовление:
Из очищенной моркови вырезаем небольшие шарики и жарим на раскаленной глубокой сковороде 5 минут. К моркови добавляем промытые сухофрукты, мед, орехи и специи. Все аккуратно перемешиваем, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим полтора часа. Затем добавляем яблоки, вырезанные также в форме шариков, доводим до готовности еще 15 минут. Сервируем и подаем к столу. Бэтэ авон (приятного аппетита)!
В марте 2017 года ресторан закрылся (прим. ред.)
Свежие статьи
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Внимание: комментарии у данной статьи отключены!