Рубрики:
- Life Style
- Гастрономия
Городское кафе
29.12.2017
Европейская кухня с нотками экзотики, соблазняющие и легкие десерты, ароматный и бодрящий кофе — такой рецепт успешного кафе предлагают Светлана Лосева, руководитель ресторанной группы, куда входят ÉCLAIR café,
итальянский ресторан «Остерия Бергамо» и кафе BigFamily, и управляющий ÉCLAIR café Антон Мингалеев. Секреты рецептуры успешного городского кафе Светлана и Антон раскрывают специально для читателей Status.
От эклера до стейка…
Эклер — это, пожалуй, один из самых известных десертов во французской кухне. А Франция, в свою очередь, — признанный законодатель кулинарной и ресторанной моды. Поэтому когда мы три года назад открывали ÉCLAIR café, то точно знали, что будем угощать не только пирожными. Кухня создавалась в лучших европейских традициях, включая салаты и стейки, обширную винную карту и ассортимент авторских напитков. Наш принцип — универсальность. Гость может зайти к нам по любому поводу — выпить чашку бодрящего кофе с воздушным эклером, устроить изысканный ужин в компании или отпраздновать важное событие, будь то день рождения или свадьба.
Само название пирожного эклер появилось от французского éclatant— «блеск», потому что десерт покрывается глазурью. Поэтому мы стремились создать заведение не просто с качественной и изысканной кухней, но с определенной атмосферой, отвечающей нашему «вкусному» и «яркому» названию — стильный интерьер с эффектными деталями, уютный зал, приятная и расслабляющая музыка и, конечно, высокий уровень сервиса.
Десерты на каждый день
Разумеется, эклер — это фирменное лакомство от ÉCLAIR café. В меню неизменно поддерживается7–8 видов эклеров. При этом ассортимент обновляется каждый сезон. Каждый эклер — это эксклюзив от нашего шеф-кондитера. Например, экзотичный Жоэль с мякотью маракуйи и свежей малиной. Кстати, мы первыми в городе представили открытый эклер, несмотря на то, что классический вариант предполагает закрытое заварное пирожное.
Помимо эклеров мы предлагаем широкий ассортимент других десертов — панкейки, торты, печенье. Особенно популярны торты и десерты с сезонными ягодами. Сезон земляники в Сибири недолог, но мы все равно успели побаловать наших гостей земляничнымтартом. На смену землянике приходят черника, малина, смородина… И так до самой осени мы будем угощать десертами из свежих ягод.
Кофейные эксперименты
Наш гость искушен в хорошем кофе не менее, чем в десертах. Неизменный принцип в основе нашей кофейной карты— качество сырья. Мы поддерживаем широкий выбор моносортов кофе, то есть собранных с одной территории в один период сбора урожая. В отличие от смесей, каждый моносорт имеет свой «почерк», свои прелести.
Индивидуальный характер определенного сорта кофе по-новому раскрывается в так называемых «альтернативных» техниках его заваривания. В ÉCLAIR café вы можете попробовать кофе, приготовленный тремя способами на выбор: кемекс, сифон, френч-пресс. Например, приготовление с помощью кемекса позволяет получить напиток с особенно нежным и ярким вкусом, глубоким ароматом и умеренной крепостью. Дополнительно аромат зерен раскрывает особый декантер — специальный стеклянный графин, в котором готовится кофе.
В целом мы стараемся придерживаться правила — предлагать то, что на пике кулинарной или кофейной моды, но в авторском прочтении. Да, сейчас популярен раф-кофе — по сути это коктейль из эспрессо, сливок и ванильного сахара. Но только у нас можно найти раф с мятой и халвой. Особенный пряный вкус имеет рафмасала с букетом индийских специй. Еще одна наша «фишка» — нежныйраф лаванда с цветами мальвы и натуральной лавандой. Или взять, к примеру, традиционный кофе, сваренный в турке, но с добавлением чеснока и имбиря — это яркий и пикантный вкус, который просто необходимо испытать.
Меню от диетолога
Сегодня в тренде здоровый образ жизни, регулярный спорт и конечно правильное питание. Кулинарная мода идет в этом же направлении. В ÉCLAIR café специально разработано «Меню здоровой и полезной еды для легкой жизни» — это результат длительной и кропотливой работы всей нашей команды совместно с диетологом. По сути, получилось полноценное меню, включая салаты, супы, горячие блюда, десерты и напитки. Причем есть и такие клиенты, которые регулярно берут еду навынос для всей семьи, в том числе и для детей.
Какие ассоциации вызывает у вас диета? Обычно это не очень-то аппетитная еда, достаточно однообразная и без десертов. Меню здоровой и полезной еды в ÉCLAIR café создавалось таким образом, чтобы предложить разнообразные, аппетитные и питательные блюда с пользой для здоровья. Неслучайно для рыбных блюд был выбран палтус — «легкий» по калорийности и исключительно ценный по содержанию аминокислот, витаминов и микроэлементов.
В процессе работы над меню мы стремились решить и проблему сладкоежек. Так у нас появились веганские трюфели с курагой, черносливом, финиками и орехами. Что касается напитков, то здесь особое внимание уделено смузи. Считается, что этот густой коктейль принято пить на завтрак. В нашем меню специально собраны разные виды смузи для всех приемов пищи: на завтрак идеально подойдет ягодный смузи, в обед можно рекомендовать смузи на основе овощей, фруктов и сухофруктов, а на ужин будет кстати овощной смузи.
Не так давно в нашем меню появились напитки на основе японского зеленого чая матча — это настоящее открытие для ценителей здорового образа жизни. Этот чай традиционно используется в японской чайной церемонии. Он обладает оригинальным вкусом и насыщенным ароматом. Матча является одним из самых сильных антиоксидантов в природе, содержит очень большое количество полезных веществ, витаминов и микроэлементов. Матча по своему тонизирующему воздействию на организм — это полноценная альтернатива эспрессо.
Кафе с душой
Аппетитная кухня и ароматный кофе — это обязательные составляющие успешного ресторанного проекта. Но без определенной «изюминки» гости в нем надолго не останутся. На примере ÉCLAIR café мы стремились сделать уголок Европы в центре Новосибирска — уютное место с особенным шармом и высоким сервисом. Регулярно здесь проходят кинопоказы. Дважды в неделю — в понедельник и в пятницу — можно попасть на вечер живой музыки. Не удивляйтесь, что в понедельник. Начало недели — отличный повод устроить приятный ужин под аккомпанемент скрипки или джазового вокала.
На этапе разработки интерьера мы пристальное внимание уделяли зонированию пространства таким образом, чтобы гостям было комфортно. Помимо основного зала и летней веранды, есть приватный зал вместимостью 30 человек. Здесь проходят банкеты, свадьбы, пресс-завтраки, конференции. Для этого зала предусмотрено отдельное музыкальное сопровождение и освещение. Наш подход — единое пространство, в котором гости не мешают друг другу и имеют возможность уединиться или же, наоборот, собраться компанией на прохладной веранде летним вечером.
Екатерина Гайкова, шеф-кондитер ÉCLAIR café
Десерт Павлова
Состав:
6 белков
300 г сахара
20 г кукурузного крахмала
1 ч. л ванильного экстракта
0,5 ч.л сока лимона
Для крема:
220 г сливочного сыра Маскарпоне
100 г белого шоколада
100 г сгущенного молока
50 мл сливок 33%
600 г ягодного ассорти
10г рубленых не соленых фисташек
Белки взбить до мягких пиков, постепенно добавляя сахар. Добавить лимонный сок, ваниль и крахмал, взбить белки пока не получится устойчивая крепкая меренга. Выложить небольшими горками на бумагу для выпечки или силиконовый коврик ложкой или при помощи кондитерского мешка. Выпекаем коржи в заранее разогретой до 100 С духовке 1–1,5 часа.
Крем: белый шоколад нужно растопить на водяной бане, дать полностью остыть. Сливочный сыр взбить с шоколадом и сгущенкой, добавить к взбитым сливкам. Все смешать.
Соус ягодный: 100 г ягод проварить с 150 г сахара около 15 минут на среднем огне, пропюрировать. Остудить.
Сборка: на меренгу из кондитерского мешка выложить крем, сверху на крем произвольно выложить ассорти из ягод, полить соусом и посыпать фисташками.
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!