Рубрики:
- Бизнес
- О бизнесе
Выбор в пользу филиалов
19.01.2018
Для заведений высокого класса франшиза не подходит. Так считают те, кто хочет создавать что-то штучное, уникальное. Для авторского проекта бара, ресторана или кофейни филиальное развитие предпочтительнее. Премиальный уровень – это чаще всего ручная работа, как хороший коктейль. Об этом разговор с Вячеславом Яковлевым, идеологом и соавтором концепции ТВИГГИ и Friends, и Константином Завариным, соавтором концепции ТВИГГИ.
– Что является ключевым фактором успеха при продвижении ресторанов?
– Изначально – выбор аудитории, формата. А потом – формирование определенного образа, культуры. ТВИГГИ – это словно символ своей эпохи, свингующего Лондона. Как это было: после окончания Второй мировой войны прошло 25 лет, отстроили Лондон… Энди Уорхол, мини-юбки, кафе-рейсеры, пабы, кофейни… Начали жить. Вспомните наши 90-е и сравните с тем, что сейчас. Люди заработали денег, попутешествовали, им не все равно, как они выглядят, и они стремятся к мировому уровню, в том числе и в досуге. Сейчас тренды таковы: публика ценит авторские проекты, в которых много души и все продумано до мелочей. Я считаю, что мы очень концептуальные, авторские, но не пафосные. При этом нужно отвечать определенным ожиданиям гостя. Мы хотим, чтобы человек, который перерос, например, Friends, чувствовал себя в ТВИГГИ комфортно.
– Учитывается ли субъективный психологический фактор при продвижении нового ресторана?
– В общепите психология очень важна. Если ее улавливаешь, то все получается как надо. Условно говоря, может быть два одинаковых заведения, но авторы одного более тонко учли какие-то психологические моменты, и это заведение, скорее всего, будет в разы успешней, чем сетевая история, которая просто тиражируется из города в город.
– Почему в случае с ресторанами высокого класса франшиза как способ развития нецелесообразна?
– Плюс франшизы – это, в первую очередь, то, что можно заработать больше денег. Франшиза хороша и возможна, если у тебя нет времени и желания что-то творить. Но при этом гарантированно теряется уникальность и возникает серьезный риск потери качества, это обязательно отразится и на первом проекте, который был успешным и классным.
Кроме того, лично я в сетевых, франшизных заведениях всегда ощущаю себя не гостем, а просто потребителем. А индустрия гостеприимства – это все-таки другое. В авторское заведение я иду не за продуктом, а за эмоциями, за атмосферой. Это более деликатная, тонкая вещь. Здесь как раз нельзя штамповать, поэтому и франшиза нецелесообразна.
– В чем плюсы и минусы филиального развития по сравнению с франшизой?
– Мы хотим делать разные проекты и доносить до людей разные форматы коктейльной культуры, культуры цивилизованной ресторации. У нее настолько много сторон, что не хочется останавливаться на чем-то одном. Филиальное развитие как раз и позволяет делать разные проекты.
Формат может быть один, аудитория может быть похожа в разных городах. Например, демократичный коктейльный бар с правильными напитками, с правильной подачей, он ведь везде сработает. Но авторский проект интересен тем, что можно учитывать местную специфику, психологию. Из минусов, наверное, можно отметить то, что не следует ожидать стремительного успеха, на развитие ресторана требуется больше времени и усилий – публику к новому месту надо «приучить». В нестабильное, кризисное время выстоять сложнее. Но это, скорее, и не минусы вовсе, а просто задачи.
– В чем особенность сибирского рынка общественного питания, есть ли различия между городами в части структуры предложения, потребительских предпочтений?
– Культура времяпрепровождения вне дома у нас только формируется. Сибирь в этом плане сильно отличается от Москвы и Питера. С одной стороны, люди хотят выходить куда-то, но в то же время есть инертность, есть страх новых заведений. Один город от другого в этом плане может очень сильно отличаться. Например, Омск, Томск. Казалось бы, несколько часов на машине от Новосибирска, те же сибиряки, те же ребята, те же девушки. На самом деле разная психология, рынки разные. Если точнее, разные стадии развития рынка.
Это одна из основных причин, которые не позволяют тиражировать подход к клиентам, делать формат заведения универсальным, и, соответственно, развитие посредством франшизы неэффективно.
Мария Гарифуллина
Свежие статьи
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!