Рубрики:
- Бизнес
- О бизнесе
Рецепт глотка свободы: хмель, солод и творчество
03.11.2015
Запоминающимся, неординарным событием октября стал «КрафтФест» – фестиваль крафтового пива, проводившийся в Новосибирске впервые, но сразу с истинно имперским размахом. Форум за один субботний день на загородной площадке в Матвеевке собрал более 2800 участников, представил 83 пивоварни из 9 стран, предложил вниманию публики около 1000 видов разливного и бутилированного пива – лучшие зарубежные марки и оригинальные новинки отечественных производителей. Непринужденную атмосферу, способствовавшую общению, завязыванию деловых и дружеских контактов, придала насыщенная культурная программа. Хедлайнером проекта явилась знаменитая питерская группа Billy’s Band, исполнявшая «романтический алкоджаз». Достойно выступила новосибирская команда «Проверено», вызвали интерес конкурсы чемпионата по чтению вслух «Открой рот» и шоу Федерации силового экстрима. Более чем увлекательной, полезной для профессионалов и любителей пенных напитков первой свежести оказалась лекция Павла Егорова – историка пива из Москвы, и рассказы редактора блога «Пивология» Евгения Смирнова о трендах года, особенностях крафтового направления, набирающего популярность в России.
Вывод однозначен: первый «КрафтФест», превративший на день сибирскую столицу в пивную Мекку всего постсоветского пространства, удался по всем критериям. В частности, по отзывам маркетологов, отметивших эффективность дегустаций, позволивших рейтинговать сорта. Фестиваль, состоявшийся одновременно с культовым Octoberfest’ом в Германии, помимо яркости впечатлений выполнил и просветительскую миссию, обеспечив адекватность представлений о культуре потребления. Никто не состязался в количестве выпитого, увлекало смакование оттенков вкуса. Возник тот самый прецедент, когда о вкусах можно и нужно говорить, спорить и рассуждать.
Резонансом Instagram запестрел сотнями веселых снимков, сделанными на фестивале, и все соцсети заполнили позитивные, подчас весьма остроумные посты и комментарии, вызвавшие широкий интерес. Самое удивительное, что столь масштабное событие, как «КрафтФест» инициировали и организовали все два человека – Николай Желагин и Алексей Лукьянец, настоящие специалисты, знатоки отрасли. Оба родились и окончили университеты в Новосибирске, а переехав в Москву, занялись предпринимательской деятельностью и за достаточно короткий срок снискали репутацию создателей успешных брендов. Николай – основатель сети пивных супермаркетов «Царь-пиво», Алексей владеет сетью магазинов и баром под названием «Еще парочку!» Проведя замечательный, трудоемкий по реализации, «планово-убыточный», как они в шутку говорят, фестиваль, энтузиасты сделали еще один подарок родному городу – в том же минувшем октябре открыли уникальный, первый и единственный магазин пивных радостей «ЭллиУнесло» на улице Ленина, в тихом центре. Его концептом и дизайном можно восхищаться долго, но об этом позже.
НЕ ДУМАЙТЕ О ПИВЕ СВЫСОКА
«Великий и всесильный напиток», – такими громкими словами характеризовал пиво Гай Юлий Цезарь, древнеримский полководец и мыслитель, способность которого делать три дела одновременно, не теряя концентрации внимания, сделала его имя нарицательным. Однако история пивоварения началась намного раньше, чем пиво попробовал Цезарь. Самые первые рецепты приготовления напитка с применением ячменного солода высечены на камнях в Двуречье, на территории между реками Тигр и Евфрат, и датированы 7000 годом до нашей эры. У шумеров даже была поговорка: «Не знать пива – не знать радости», и они приносили напиток в дар богине плодородия. В Вавилоне прославилась женщина-пивовар Кубаба, основавшая город Киш, и жестоко расправлявшаяся с теми, кого бы сегодня назвали «недобросовестными производителями». Египтяне полагали, что навыки пивоварения людям передал бог Осирис. В храме Солнца, построенном царицей Нефертити, обнаружены остатки древней пивоварни. Нефильтрованный напиток пили через тростниковые трубочки, и он одинаково почитался рабовладельцами и рабами. Строителям пирамид каждый день выдавалось три лепешки, пучок лука и жбан пива, богатого витаминами группы В и другими полезными элементами, позволяющими поддерживать энергию. А вот чрезмерное употребление напитка в Древнем Египте не приветствовалось, недаром настенная роспись гласит:
Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв.
На Руси пиво начали варить уже во втором тысячелетии, в основном в деревнях, из разных зерновых культур, но исключительно накануне великих церковных праздников – Пасхи, Троицы, Рождества. Государь Петр I оказался первым и в том смысле, что призвал русских учиться у голландцев, насильственно заставлял перенимать науку приготовления пива. Однако, напиток, по большому счету, не сделался распространенным в российской империи, а после октябрьской революции его производство и вовсе неуклонно сокращалось. Кто жил в СССР, тому памятны огромные очереди за разливным, в которых стояли с трехлитровыми банками, большими бидонами и даже с эмалированными ведрами. Продавщицы пива были одними из самых богатых женщин, легко приобретающими массивные золотые кольца и серьги с рубинами, а также дефицитные дубленки, автомобили «жигули» и кооперативные квартиры. Само же бочковое пиво было настолько безвкусным, к тому же, как правило, основательно разбавленным водой, что возникла традиция запивать им воблу или любую другую соленую и вяленую рыбу.
Сегодня – абсолютно противоположная ситуация. Пивной бизнес, как утверждает Алексей Лукьянец, развивается в геометрической прогрессии. Притом, что государство постоянно повышает акцизы, несмотря на то, что действует запрет на рекламу алкоголя, конкуренция на рынке возрастает. Крупные производители вынуждены сокращать производство, а количество небольших частных пивоварен, возникающих повсеместно, уже трудно поддается подсчетам. И наиболее востребованными на рынке недвижимости стали площади под пивные магазины. Но эти данные по стране – тенденция общероссийская. За Новосибирском закрепилось реноме столицы разливного пива, у него совершенно особое место на рынке. Количество магазинов и отделов, торгующих «разливайкой», в нашем городе – самое высокое в России, а средняя стоимость пива – самая низкая, максимально доступная. К примеру, у нас средняя цена 70-80 рублей за литр, а в Москве – это оптовая цена от производителя, которая в рознице возрастает в 1,5-2 раза. И даже на окраинах, где доходы населения весьма скромные, пиво продается на порядок дороже, нежели в Новосибирске.
Причина столь парадоксального лидерства в том, что именно в нашем городе, на предприятии «Новосибирскпродмаш» 6 лет назад было разработано и запущено в серийное производство приспособление для розлива пива из кег в пластиковые бутылки – ПЭТы. Те самые краны, сделавшие пенный напиток доступным не только в барах, а и в специализированных магазинах, и в ритейле. Не первый год «волшебные краны» поставляются в большинство городов отечества, а также на другие континенты, начиная от США, Австралии, Бразилии, Мексики, Голландии, во многие страны мира. Но обогнать Новосибирск так еще никому не удалось. На самом деле, если бы у нас не изобрели такую, казалось бы, мелочь, как кран, пивная индустрия всей державы не получила бы импульса к столь стремительному и мощному развитию, к тому самому росту в геометрической прогрессии…
КРАФТ: МОДА ИЛИ СИНОНИМ ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА?
«У вас крафтовое пиво есть?» – это весьма распространенный вопрос, который задают посетители ресторанов, баров и торговых заведений. Честный официант, как и продавец с незапятнанной совестью, в большинстве случаев должен ответить отрицательно. В действительности, пивоварен, специализирующихся на крафте, пока еще очень мало, также как и точек продаж продукта модного направления. Их мало не только в Новосибирске, но и во всем регионе. За крафт зачастую на голубом глазу выдается любой новый сорт пива с более-менее креативным названием. В общем, бдительность терять не следует, стоит для начала разобраться, что же такое крафт? Сделать это не так-то просто, потому что на сегодняшний день единого, универсального определения не существует. В Америке, где в 1975 году зародилось крафтовое движение, а сегодня происходит настоящий крафтовый бум (доля производства крафта составила 13,5 процента от общего объема, а количество крафтовых пивоварен превысило 3,5 тысячи), оно одно, в Европе – другое, в России – третье.
У нас крафтом считается все, что производится в мини-пивоварнях в небольших объемах –от 500 литров до 2-3 тонн. Крафтом занялись, главным образом те, кто уже получил опыт домашнего, фермерского пивоварения, экспериментировал с рецептурами, с солодами, с добавками оригинальных ингредиентов. Потому крафтовое пиво называют еще и авторским. По этому признаку, кстати, то деревенское пиво, которое варили на Руси в преддверии православных праздников, с полным основанием можно считать крутым крафтом.
– Не стоит полагать, что российский крафт – это непременно более качественный продукт, нежели пиво, сваренное в промышленных объемах, – компетентно заявил Николай Желагин. – Иногда крафт оказывается тем, что профессионалы называют «шмурдяк», сомнительным по запаху, цвету и вкусу пойлом. Объясню почему. Частному пивовару в мини-пивоварне зачастую сложно выдержать качество, соблюсти все параметры технологии, потому что у него, как правило, имеются проблемы с недостаточностью оборудования, с сырьем, а, кроме того, с доставкой, требующей строгого соблюдения температурного режима. Напомню, что производство пива – это самый сложный в технологическом отношении процесс. Гораздо более сложный, чем виноделие и уж тем более, нежели производство водки. Температура хранения и подачи – это не просто условие, гарантирующее свежесть. Ароматика каждого вида пива, его вкусовой профиль раскрывается только при определенной температуре.
Для лагера она своя, для эля, портера, стаута – совсем другая. Пиво – живой дрожжевой продукт, который нельзя замораживать, и нельзя допускать его перегревания даже на один градус, чтобы избежать усиления брожения, вызывающее закисание. Мало у кого из крафтовиков есть рефрижераторы для доставки кег, это еще более дорогое «удовольствие», нежели совершенное оборудование. И мало в каком небольшом магазине с «разливайкой» установлены холодильные камеры. Зачастую пиво хранится в тепле, а охлаждается при розливе, что, естественно, убивает вкусовые свойства. Безусловно, крафт стоил и всегда будет стоить дороже продукта, выпущенного крупным производителем, потому что его производство слабо автоматизировано, в нем используется большая доля ручного труда. И, соответственно, присутствует ощущение, что пивовар вложил в него свою душу, свое сердце, индивидуальность.
Интерес к крафту, как к чему-то редкому, не массовому, созданному словно специально для тебя, конечно, будет расти, и я уверен, выровняется, поднимется и качество. Всему свое время. А пока российский рынок местным крафтом заполнен примерно на треть от потребностей. Потому мы в своем магазине предлагаем крафт импортный, практически нигде больше не представленный. И, кроме того, такие редкие сорта, которые созревают с возрастом, как хорошее вино. Из-за широкого распространения разливного пива, у людей возникло предубеждение против пива пастеризованного и бутилированного. Но, во-первых, и на розлив поставляется много пастеризованных напитков. Во-вторых, пиво в стеклянной таре идеально сохраняет все свойства, на неизменную оригинальность вкуса почти не влияет срок хранения и температура.
Николай также озвучил мнение о том, что настоящий пивовар – это тот, кто идет налюбые убытки, если может сделать что-нибудь для улучшения вкуса предлагаемого им пива. И это не зависит от того, работает он в узком сегменте крафта, или уже застолбил более широкий ареал. Создание пива – процесс творческий. Фантазировать можно, начиная с сочетания разных сортов хмеля, с выбора солодов, дрожжей, экстрактов растений, пыльцы и лепестков цветов, луговых трав. У голландцев есть поговорка:
Чтобы создать хорошее пиво, нужны солод, холод и совесть.
Совесть неотменима, это базовое, но в условиях возросшей конкуренции и интереса к новым вкусам, без творческого «колдовства» не обойтись.
Позволю себе вкратце сделать обзор ситуации с крафтом в мире. Страны с давними, славными традициями пивоварения, такие, как Чехия, где пиво называют «жидким золотом», как Германия или Великобритания, про которую говорят «настоящая Англия начинается, как переступишь порог ближайшей пивной», – в этих государствах нет всплеска увлечения крафтом. А, например, Италия, считавшаяся исконно, сугубо винодельческой державой, сделала большие успехи в освоении крафтового пивоварения. Голландия – середнячок по достижениям в области крафта, зато страны Скандинавии осваивают это направление рекордными темпами. На самом деле, в Западной Европе в прошлом веке существовала острая проблема из-за увлечения крепким алкоголем, и в ряде стран были запущены государственные программы по культивированию производства и продвижения слабоалкогольных напитков, в частности, пива. Социальные замеры свидетельствуют, что продолжительность жизни в тех странах увеличилась, смертность сократилась. Вовсе не хочу на том основании призвать всех срочно перейти на пиво, наоборот, я бы поостереглась это делать, пользуясь «разливайками». А вот свет, который пролил на тему пива первый «КрафтФест», имеет отношение к культурологии, открывает новые горизонты познания.
Теперь, как и обещала, заглянем в магазин «ЭллиУнесло». Чудесное название, как и дивный интерьер, разработало по заказу Николая Желагина и Алексея Лукьянца местное брендинговое агентство KIAN, его архитектурное бюро. Ощущения в магазине возникают сказочные, манящие и бодрящие. Ломаные линии, огромный желтый пластиковый контейнер, словно вырывающийся из стены, забавные надписи, лозунги и граффити. Плюс веяние ветра из вентиляторов, которое, если применить силу воображения, способно далеко унести. Масса холодильников и кранов, стильные этикетки.
Естественно, никакой застояло-залежалой рыбной вони, зато представлено 500 сортов напитков со всей планеты. Невероятным образом, магазин пивных радостей продолжает дело, начатое «КрафтФестом», призванным повысить уровень потребительского сознания. Сами витрины чем-то напоминают музейную экспозицию. Обслуживает настолько хорошо подготовленный, продвинутый персонал, что мгновенно получаешь исчерпывающую информацию о любом представленном продукте. Плюс – аксессуары, разнообразие пивной посуды, подставок под кружки и прочего. Действительно, атмосфера заряжает на творчество, на расширение воззрений. Трехлитрового пластикового баллона мало, достаточно одной небольшой бутылочки темного стекла, в которую, когда опустеет, можно поставить красную розу.
Ирина Ульянина
Свежие статьи
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!