Рубрики:
- Бизнес
- Бизнес-история
Фавориты рынка
15.01.2018
Новосибирский итальянский сыр не отличается по качеству от сыра, созданного на исторической родине, – говорит директор ООО «Фабрика ФАВОРИТ» Борис Анатольевич Дегтярёв. Главное – не переставать учиться. Тонкости сыроделия приходят с опытом.
– Борис Анатольевич, как вы пришли к идее заниматься производством живого сыра?
– Наша компания, созданная в 1991 году, как и многие российские организации того времени, занималась торговлей, сделав акцент на кондитерских изделиях. В 1997 году нам захотелось кроме торговли заняться чем-то, если можно так выразиться, более производительным. Технические навыки и знания позволяли развиваться и давали стремление что-то делать самим. Торговля – это относительно однообразная работа, а производство предполагает элемент творчества. Мы занялись маслом и спредами, это направление функционирует и на сегодняшний день. Начиналось все с фасовки, через 2-3 года мы поняли, что эффективнее не просто фасовать закупаемое сырье, а производить самостоятельно масложировые композиции, создавать то, что больше нравится нам и по качеству, и по себестоимости. Вот тут и начались элементы творчества.
В те годы многое мы делали своими силами и своей головой, но со временем, выйдя на определенный уровень, пригласили к сотрудничеству технологов, которые работают с нами и сейчас. Поскольку чем глубже узнаешь продукт, тем больше требуется специфических знаний по теме.
Мы тогда ориентировались сразу на рынок Сибири, Дальнего Востока и СНГ, если не считать первый год, год становления производства. Работая на жировом рынке, занимаясь маслом и спредами, мы видели, что молочный рынок – это соседний рынок, или точнее, наш рынок – это часть молочного рынка. Поэтому, понимая его объемы и состояние, мы им заинтересовались.
Маркетинг, в лице моей дочери Анны, предложил заняться свежими сырами, это показалось привлекательным, мы много ездили, смотрели, как живет молочный рынок Европы. Сыры Италии нам очень нравились, и мы решили, что эта тема весьма интересна для реализации на отечественном рынке.
Теперь наш ассортимент – это мягкие, свежие сыры.Вкусные и полезные. Более полезные, чем полутвердые сыры. Здесь ты быстрее видишь результат, а потребитель – твой продукт и его качество.
Мягкие сыры – это сыры без созревания. Это «живые» сыры с оригинальной микрофлорой, в чем и заключается их польза.
Живые микроорганизмы, в них содержащиеся, улучшают пищеварение, и, соответственно, способствуют активизации всех биологических процессов организма. Такие сыры легче усваиваются, чем полутвердые и твердые, они менее калорийные при той же питательной ценности.
– Насколько сложно было выйти с этим «итальянским» продуктом на наш отечественный рынок? Ведь к этому времени определенная конкуренция уже сложилась.
– Мы начали производство в августе 2012 года, подготовка заняла около года – это как раз то время, когда и начали появляться на нашем рынке аналогичные сыры. Другие известные производители вышли на этот рынок чуть раньше, на год, пожалуй.Мы только начали подготовку, когда они уже предложили рынку свой продукт. До этого живые сыры завозились в основном в европейскую часть России. В Сибири мы были первыми и, на сегодняшний день, первыми остаемся.
Сложно было выходить, потому что для нас это была совершенно новая тема. Никто в нашей команде не молочник. Поэтому все проходили с нуля, от самого начала, от азов. Технологи наши тоже не знали особенностей производства свежих сыров, поскольку в каждом молочном продукте есть своя специфика и тонкости. Каждый сыр имеет свои нюансы, которые мы изучаем и по сей день.
– Что входит в ваш товарный ассортимент?
– Наш ассортимент на данном этапе представлен двумя направлениями:итальянским и кавказским. В итальянской линейке лидирующую позицию, безусловно, занимает моцарелла, сейчас готовимся производить рикотту. Говоря о моцарелле, мы подразумеваем целую группу сыров. Они отличаются формой. На сегодняшний день мы делаем моцареллу классика – 125 г, так называемую Чильеджину – шарики весом 8-9 г, в ближайшее время у нас выйдет Перлини – это шарики моцареллы весом всего 2-3 г. Из группы сыров моцарелла есть еще сыр для пиццы, который мы также производим.
Основой кавказского направления является сулугуни – традиционный и копченый, в ближайших планах – линейка адыгейских сыров.
– Изначально технологию вы искали в нашей стране или привезли ее из-за рубежа?
– Сразу из-за рубежа. Вместе с поставкой оборудования был предусмотрен визит итальянских технологов, обучение наших технологов и работников. Это не то же самое, что запомнить стихотворение: запомнил – и рассказывай. Здесь очень много нюансов, которые «всплывают» по мере освоения производства. Производство сыров – недешевое и очень специфическое. Если бы мы знали, какое количество тонкостей есть в нем – не знаю, как бы мы принимали решение об открытии такого направления в нашем бизнесе. Чем больше погружаемся в тему, тем больше интересного для себя обнаруживаем.
– Кто-то в свое время сказал, что сделать сыр – это (утрированно, конечно) как сварить борщ – рецепт один, но сколько хозяек, столько и вкусов у готового продукта. Так ли это?
– Да, это близко. В той же самой Италии моцарелла в разных регионах, на разных заводах тоже отличается – есть некий диапазон вкусовых параметров качества, в рамках которого определяется вкус той же моцареллы.Произведенная на юге моцарелла будет отличаться по вкусуот произведенной на севере Италии.
– Сильно ли наша моцарелла отличается от итальянской?
– Не буду говорить о других производителях, но наша моцарелла на сегодняшний день близка к итальянской.
Нужно понимать, что произвести абсолютно идентичный по вкусу сыр в наших условиях просто невозможно, так как решающее влияние оказывает сырье и климатические условия.Здесь другой вопрос – кто это оценивает? Итальянские технологи оценивают именно так. А есть российские, сибирские предпочтения. Поскольку моцарелла – это относительно новый продукт, кто-то не знает, какая она должна быть, а кто-то имеет свое, специфическое пониманиеэтого вкуса. И оно может отличаться и от нашего понимания, и от понимания тех же итальянцев. Восприятие живого сыра очень сильно зависит от культурной среды, в которой он рождается и потребляется.
Наша моцарелла на сегодняшний день близка к итальянской.
– Как вы оцениваете перспективы роста отечественного рынка сыров?
– Только с лучшей стороны. Нельзя не отметить, чторынок сыров очень сильно зависит от благосостояния населения. Думаю, люди бы ели намного больше сыров, если бы им это позволял бюджет. Сыр – это, все-таки, недешевый продукт.
В числе прочего рынок зависит и от сложившейся культуры потребления сыра. Можно сказать, что новосибирский рынок в полной мере еще не готов к моцарелле. При формировании спроса мы проводим большую работу по популяризации потребления сыра. Буквально в прошедшие выходные приняли участие в Пикнике Флампана пляже «Звезда», где в роли одного из гастрономических партнеров презентовали наш ассортимент: шеф-повара готовили блюда с нашими сырами. Подобные мероприятия вызывают большой интерес, а мы получаем живое общение с покупателями и много положительных откликов.
– Как ваш бизнес затронула политика импортозамещения?
– Мы, по сути дела, в импортозамещение не попали, потому что к этому моменту процентов 80-90 живых сыров в рассоле, потребляемых в регионе, вырабатывалось отечественными производителями. Большая часть завозных сыровприсутствовала в европейской части России.Импортозамещение непосредственно коснулось сыра для пиццы.Для нас же в этом вопросе более актуален вопрос достатка или недостатка молока, потому, что в целомспрос на молоко увеличился. Но, по большому счету, серьезных проблем, связанных с этим, мы не испытали. Сырье мы закупаемв Новосибирской области и в Алтайском крае.
– Существуют ли определенные параметры качества, которым должно удовлетворять закупаемое сырье?
– Конечно. Во-первых, есть такое понятие как сыропригодность молока. Также есть чистота молока, содержание жира, белка. Важен набор трав, влияющий на вкус молока. Поэтому мы закупаем сырье только в тех хозяйствах, которые обеспечивают нам необходимое качество. Для того чтобы стать нашим поставщиком, нужно предложить сырье, параметры которого нас устраивают.
Мы, как и все сыроделы в России, используем только цельное молоко. Применение сухого молока в нашем деле запрещено. Если мы хотим получить живой продукт, мы должны использовать живое сырье.
Основной объем продукции распространяется через торговые сети, не только Новосибирские, но и региональные, там, куда логистика позволяет эти сыры доставлять. Но в тех краях моцарелла пока менее популярна, чем в Новосибирске.
– Насколько сложны живые сыры с точки зрения их хранения и транспортировки?
– Во-первых, это сыры короткого срока хранения в сравнении с полутвердыми. Кроме того, колебания температуры сразу сказываются на качестве сыра, поэтому у нас вся логистика на сегодняшний день выстроена с использованием автотранспорта рефрижераторного типа, который соблюдает температурные режимы. Безусловно, это увеличивает стоимость доставки. Но живые сыры нужно и перевозить, и хранить в одинаковых условиях. Мы через эти ошибки проходили, и мы их исправили.
– Насколько сложно было подобрать персонал для такого производства?
– Производство расположено за городом, в с. Кабинетное Чулымского района. Подобрать персонал было очень сложно, мы купили практически закрывшийся завод, персонал там, можно сказать, не сохранился. А те, кто остался, не обладали необходимой квалификацией. Сыр моцарелла сам по себе для России новый, поэтому кадры подбирались с нуля. Мы приглашали молодых специалистов с Алтая – выпускников техникума в с. Алтайское.В стоящее время эти специалисты составляют основу нашего производственного коллектива.Итальянцы их обучили. Сейчас, когда к нам приезжают итальянские технологи, мы проводим обучение и других специалистов. Таким образом, наш основной персонал обучался у итальянцев. Местных специалистов – профессионалов в молоке – среди жителей Кабинетногонет. Им предстоит еще учиться. Неделю назад от нас уехала очередная «экспедиция» итальянских технологов, главной задачей которых было обучать людей и смотреть, как они усваивают полученные знания и навыки.
– Обеспечиваете ли вы приглашенных специалистов необходимыми условиями жизни и труда?
– Одно из условий привлечения специалистов – это интересная работа. Мы, безусловно, им помогаем осваиваться. Девчата уже родили, одна – первого, другая – в декрете со вторым. Я думаю, это показатель того, что им хорошо на новом месте.
– Не страшно было приниматься за новый проект – авантюру, и весьма недешевую?
– Если бы мы изначально знали все те сложности, с которыми столкнемся, наверное, все-таки бы взялись за данный проект.Это очень интересная тема, а когда достигаешь результата – получаешь от этого удовольствие.
– Как бы вы определили цель развития компании?
В первую очередь, это развитие направлениясвежих сыров. Даже тема итальянских сыров далека еще от наполнения, и перед нами стоят задачи освоения других их видов. Тема производства французских сыров тоже звучит заманчиво, но этим можно будет заниматься, когда мы реализуем ассортиментные планы по Италии и Кавказу – там есть еще интересные сыры, производимые по технологии, которую мы сейчас осваиваем.
В настоящее время отрабатывается проект по развитию существующего завода с целью увеличения его производственной мощности за счет прироста объема принимаемого молока в два раза; совершенствования инфраструктуры заводаи расширения собственной лабораторной службы. Это наши ближайшие шаги.
Свежие статьи
Подписаться на рассылку
status-media.com
Отправляя форму вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Добавить комментарий
Для того, чтобы оставить комменатрий вам необходимо зарегистрироваться!